魚の唐揚げについて、質問です、よく魚など二度&三度揚げすると骨ま...
特徴 [ ] 揚げ調理に利用される油のは摂氏100度以上であり、摂氏100度で沸騰するでとは異なり、高温の加熱調理が可能である。 食材を高温の油に投入すると、表面のが瞬間的にしする（揚げ物をする際に泡が出るのはこのため）と同時に、油に直接接した部分は短時間で等が熱変性し硬化する。 食材の表面に硬い殻が出来た状態となるので、表面のみがサクッとした食感となり内部は水分が保たれ、軟らかさが残る。 料理によっていくらかの油は料理に吸収され（その割合を「吸油率」と呼ぶ）風味を与える。 等の素材をあらかじめ下揚げすることは 油通し（あぶらどおし）といい、の基本的な技法である。 食材を炒めて火を通すと、どうしても焦げ目がついて見た目が悪く、また苦味がつく。 あらかじめ素揚げで火を通すことで、炒めるより短時間かつ均一に食材に火を通すことができ、やは表面を固めることで旨みを逃がさず、は鮮やかな色に仕上がり、食感よくしかも美しく調理することができるのである。 調理法の歴史 [ ] ではにはこの調理法が知られていたが、食用油の商取引がに仕切られ、による通行税の課税により流通コストが高かったこと、また油の原料がで生産量が少なく高価であったため広く普及することはなかった。 末期が推し進めたにより流通の障壁が取り除かれ、初期に、の主流が高価なから量産の可能なに変わったことや、調理方法のの普及、そして天ぷらに合った調味料のの開発と流通に伴い、広く庶民にも食されるようになった。 古代のレシピ本である『』の中で" Pullum Frontonianum"という鶏料理の下準備として、揚げる技法が初めて紹介される。 においては、「揚げる（: deep-fry）」という単語は1930年代におけるまで記述が存在しなかった。 調理器具 [ ] 天ぷら鍋 揚げ物に用いられる器具としては・フライヤーがある。 「天ぷら鍋」には銅製、鉄製、アルミ製、ステンレス製などがある。 調理した揚げ物をのせて油を切るための半円形の天ぷら網を鍋にかけて用いることも多い。 油の温度を計測するための温度計が用いられることもあり、鍋に付属している製品もある。 フライヤーには電気式とガス式がある。 このうち電気式の卓上型フライヤー（蓋付きタイプ）は、温度調節が的確、持ち運びが容易、油が周囲に飛び散る心配がないといった利点がある。 揚げ方 [ ] 揚げ油 [ ] 揚げ油として使用される油は、料理・地域・嗜好によって異なる。 、、、、、、などのや 、、などの動物性油脂など、様々なが利用される。 また、業務用として販売されている「天ぷら油」は白絞油が多く使用されるが、こだわる料理店ではごま油や綿実油をベースにブレンドして使用することがある。 、などの、さくっとした食感を重視するものには、ショートニングなど、軟化点の高い油脂が使われる場合がある。 深めの鍋を使い油をたっぷり使うことが上手く揚げるコツである。 油の量が少なすぎると温度管理が難しくなる。 温度調節機能付きのでは、最低でも200以上の油で調理することが推奨されている。 温度 [ ] 油が燃えている様子 油の温度の見分け方には色々あるが、少量のを油に落とした様子で見る方法が有名。 揚げ物の料理中は鍋に火をかけたまま放置せず、常にそばに付いていることが安全のために重要である。 より、ぱりっと揚げるためには、 二度揚げにし、一度目は低い温度でじっくりと水分を減らし、二度目は高温、短時間で仕上げるようにする。 廃油 [ ] 使い終わった油はでや細かいかすをこして、油自体の酸化が進まないように冷暗所で保管すれば2 - 3回は繰り返して使用可能である。 熱いままの天かすをゴミ袋等に集積すると、天かす自体の持つ熱が逃げず、油の酸化反応が次第に加速し発火するため、発生の原因となる。 従って、確実に室温まで冷えた状態になるまでは廃棄してはならない。 天かすは多孔質であり、空気に触れる面積が大きいため、天かすの油の酸化反応は急激に進行する。 例えば、500グラム程度の天かすでも、熱を持った状態で集積すればほぼ確実に発火する程度である。 揚げ物の廃油をそのまま捨てると排水管の内側にこびりついて詰まりの原因となる上、として水系を汚染する。 家庭における少量の油は、なるべく炒め物などで使い切る。 捨てる場合は、冷めてからやに染みこませてなどに詰めて捨てる。 市販の廃油凝固剤（油固剤ともいい、投入することで廃油を固めて捨てやすくする薬剤で、誘導体などが成分）や吸収剤が利用されることもある。 また、でして廃棄させる製品や、オルトケイ酸ナトリウム、、オルトケイ酸カリウム（液状）を主成分とし、として利用できるようにする製品もある。 大量の廃油を出す飲食店や事業所などでは廃油が下水に流れないよう、グリストラップ（廃油槽）を設置し、定期的に専門の産廃業者に油を回収させることが51年の建設省告示で義務化されている。 自治体や地域コミュニティーによっては、廃油の回収を呼びかけ、工業用、樹脂の原料、添加剤、石鹸原料などにをしている例もある。 大規模な例としては、（羽田空港）では2008年より施設内の食堂街から出た廃油を処理し、貨物運搬車の燃料として用いている。 揚げ方の種類と料理 [ ] 素揚げ [ ] 素揚げはがない状態で食材をで揚げた料理や調理法。 素材の・を活かす揚げ方で、としても行う。 は野菜・魚類・肉類と幅広い。 類を揚げた料理として次のようなものがある。 ：豆腐を薄く切って油で素揚げしたもの。 ：豆腐を四角く切って油で素揚げしたもの。 - 製法の一つとして、油で軽く揚げてから焙烙で焼き上げる方法がある。 皮を衣として食材を揚げたもの。 、、揚げ餃子、揚げシュウマイ• パン粉を使用するが「」のように衣としてではなく素材として使用する。 - で魚のすり身を揚げたもの。 衣揚げ [ ] 衣揚げは衣を付けて揚げた料理や調理法。 （空揚げ）：食材に何も付けずに揚げるもの。 またはやの衣を付けて揚げるもの。 と呼ぶ地方もある。 ：やなどを付けた食材に、片栗粉をまぶして揚げるもの。 鶏のから揚げ（とも）• ：小麦粉と卵を使用した衣をつけて揚げたもの。 衣の中で素材を蒸し上げる独特な技法。 磯辺揚げ：小麦粉を水と卵で溶き、を加えた衣に食材につけて揚げたもの。 板海苔を巻いて揚げたもの。 - 魚を素材としパン粉の衣を使用する「カツ」や、衣を使用しない「薩摩揚げ」など多種が含まれる。 : を衣として揚げたもの• ：洋風天ぷら。 小麦粉と卵黄を牛乳か水で溶き、これに泡立てた卵白を加えた衣をつけて、魚・野菜・果物などを揚げたもの。 衣が柔らかく、甘みのあるものがある。 菓子類 [ ] （に多くの種類がある）• 麺類 [ ]• 、かた焼きそばなど：細麺を揚げたもの。 にして食べる。 ：生麺を油で揚げることにより、水分を飛ばして保存性を効かせるためのがある。 麺類を材料にしたスナック菓子：、スパボーなど。 危険性 [ ] 熱した油を使う揚げ物は、やの原因になることが多い。 火および加熱した油の管理を怠った結果、子供や病人が火傷をしたり、小火騒ぎ（ ぼやさわぎ）になるなどといったは珍しくもなく、建物が全焼してしまうような惨事もたまにニュースになる。 （平成31年）、のの水上で開業準備中の（当時の日本最大級、全長30の大型新造屋形船で、最大乗船人数は76人）が全焼したが 、のを1人で揚げていた従業員が火を止めずに数分間現場を離れたために起こった油の異常加熱が原因であった。 適正温度を超えて加熱され続ける油は数分でし始め、やがて発火し、軽く天井に届くような大きな火柱が立ち上がる。 個別の記事を読む限り、天ぷらに代表させているだけで、本意は揚げ物全般の危険性を訴えている）、・・・調理器具関連企業・消火器具関連企業などは「天ぷら油火災」「天ぷら火災」の危険性を周知徹底させようと盛んに啓蒙する。 脚注 [ ] [].
次の
