プロが教える牛肉の赤ワイン煮込み、超まとめ！！美味しい理論紹介中｜料理画家クチーナカメヤマ
ポイントと今回も大袈裟でしたがポイントは柔らかく、味わいが凝縮されている事です。 では作っていきます。 ちなみに牛モモでも牛肩でも同じように作れます。 牛スジは一度ボイルして臭みを取って柔らかくしてから煮込みます。 牛タンは一度ゆでて皮向いてから煮込みます。 トマトソースはケチャップに代用でき、デミグラスソースはビーフシチューのルーで代用できます。 ケチャップを使う場合は本物もトマトも一緒に入れると良いです。 牛バラ肉の赤ワイン煮込みの作り方 牛バラ肉の赤ワイン煮こみは 前日仕込みが必要です。 お肉を赤ワインに一晩漬け込むからです。 煮込むと縮みますので。 結構きつめにして大丈夫です。 フ ライパンにオリーブオイルを引いてじっくりと動かさずに焼くのがポイントです。 どちらでも問題ないですがまたこの赤ワインの漬け込みレシピも最初に焼いてから漬け込む場合と生肉のまま漬け込む場合があります。 生肉のまま漬け込む方がワインが浸透するので、より一体感を求める方は生肉を漬け込んで下さい。 ただ、その場合は次の日お肉を取り出して、キッチンペーパーで水気を拭き取り、塩胡椒をして小麦粉をはたいてフライパンで焼く手間がかかるのでちょっとめんどくさいです。 僕はめんどくさがりなので焼いてから漬け込んでます。 その場合はソースがクリアな味わいになります。 ただお肉の旨味が抜けるイメージがあるので僕はあまりしません。 煮込む温度を低温（ 70 度くらい）にして長時間煮込む（ 12 時間くらい）のであれば小麦粉を使う必要はないかもしれません。 筋などは 7５ 度を超えて調理しないとコラーゲン化があまり進まないので（柔らかくならない）使う部位によっては温度管理が重要になると思います。 炊飯器は優秀な調理器具ですよ炊飯器の保温がそのぐらいの温度ですので、炊飯器を使って保温して作る方法もあります。 ちょっと余談が多くなりましたが、、。 フードプロセッサーがあればそれで良いです。 もしフードプロセッサーが無ければサイコロ状にカットして、牛バラと一緒に煮込んで柔らかくした後に野菜だけ裏ごししても良いです。 この時野菜の旨味を出すように焼いてから裏返すイメージで焼いていきます。 また冷凍もできるので、沢山作って冷凍しておくと煮込み料理の旨味アップに使えて便利です。 ソフリットも用意出来たら前日準備は完成です。 ソフリットも入れます。 ソフリットがない場合は鍋にオリーブオイルを引いてサイコロ状の野菜を炒めて下さい。 この時液体にしっかりつかるようにして下さい。 （デミグラスソースは好みで） サイコロ状に切った野菜を入れた場合はザルで裏ごしすると綺麗です。 煮込めば煮込むほど柔らかいちょっと詳しく書き過ぎてややこしそうですが、基本的に長時間煮込めば良いので簡単ですよ。 簡単にまとめます。 味を見てデミグラスソースを入れる。 書きながら結構ややこしいかもと思いました。 こちらは本気の一流シェフがマンツーマンで教えてくれるスタイルですので、料理の上達力が段違いです。 こちらに記事を書いたので良かったら読んでください。 、、別に行かなくて良いですよ。 書いたのに誰も見てくれないのが悲しいので、、、。 行くなら料金高いので意識高い系の人専用になると思います。 島根県木次町に６人兄弟の５番目として生まれる。 小さい頃から料理が好きで、高校卒業後、京都の調理師専門学校に住み込みアルバイトをしながら通い、卒業後様々な場所で働き２７歳でシェフとして中国人の友人と神戸に創作居酒屋を開業。 その後お店が軌道に乗ったので、京都に引っ越しをして、３０歳でイタリアンバル、クチーナカメヤマをオーナーシェフとして開業。 好きなことで生きていくをモットーに現在はお店を経営しながら、絵を描いています。 詳しい自己紹介はこちら•
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