豆腐 重曹。 驚き！豆腐＋重曹＋水＝とんこつラーメン

スーパーのとうふが重曹でとろっとろの湯どうふに変身！「とろける湯どうふ」が超うまい

豆乳と豆腐と油揚げというほぼ大豆な鍋である。 我が家では湯豆腐の時に重曹を入れて豆腐をトロトロにさせるというのが流儀なので、今回も重曹を加えてみた。 （豆乳がなくても湯豆腐に重曹を加えるだけで、豆乳鍋的なものにはなる） 写真の通り、かなり良い感じのお豆腐に。 今回の参考レシピ 豆乳湯豆腐の材料（たっぷり2人前）• 絹ごし豆腐･･････････2丁• 油揚げ･･････････4枚• 豆乳･･････････600ccぐらい• 出汁･･････････800ccぐらい• 塩･･････････小さじ2• 重曹･･････････小さじ1〜2ぐらい 重曹を入れすぎると悲惨な味になるので要注意。 ヘルシーにいくのであれば、油揚げは抜きに。 別の鍋料理になってしまうが、豚肉を入れたり、水菜を入れたりしても美味しい。 豆乳がなくても豆腐を3丁ぐらい使えば、豆腐が溶けて豆乳鍋に近い仕上がりにはなるのだけど、豆乳を使った時の濃厚さには当然勝てない。 作り方• 昆布と出汁で濃いめの出汁を取る• 豆乳と出汁を合わせ沸騰させる• 沸騰したら、一口大に切った豆腐と油揚げを入れる• ぐつぐつと煮立ってきたら、重曹を加える（鍋のサイズによっては重曹を入れると吹きこぼれるので注意）• 塩で味を調えつつ、豆腐と油揚げがトロッとするまで弱火で煮て完成（豆腐を引き上げて角が崩れるぐらいにトロッとしていればOK） 出汁はかつお節をケチらずに濃いめにとった方が美味しい。 豆腐は大きめに切った方が、豆腐を食べた感が出るのでおすすめ。 スープは後で醤油やポン酢などで味を変えられるので、ほどよい塩味ぐらいで問題ない。 食べる 出汁を濃いめに取ったので、塩のみでもイケルのだが、こんな感じでワサビ醤油で食べると最高に美味しい。 余ったスープは味噌を入れて、薄切りの豚バラ肉とキャベツやネギを追加して再び豆乳鍋として蘇えらせたり、うどんを入れたりと如何様にも楽しめる。 味噌を入れるのは特におすすめ。 以上、豆乳湯豆腐。 便利な重曹 料理だけじゃなく掃除にも大活躍な重曹。

次の

【パスタが中華麺に変身!?】加えるだけで食感が変化する「重曹」の不思議な力をひもとく！

以前、クックパッドニュースでお伝えしたパスタを中華麺にする方法。 先日、お昼の情報番組「ヒルナンデス！」（日本テレビ系列）でも... いったい、どんな変化が起こるのか、実際に試してみました。 まずは、スパゲティから実験開始！ ゆで汁に、塩と一緒に重曹を入れ、表示のゆで時間より2分ほど長くゆでます。 重曹の量の目安は、１Lのゆで汁に対して大さじ１くらい。 重曹を入れるとぶくぶくとかなり泡立つので、少し大きめの鍋でゆでます。 （左）塩だけでゆでたパスタ、（右）塩以外に重曹も加えてゆでたパスタ ゆであがったスパゲティを、普通に塩だけでゆでたものと比べてみました。 同じスパゲティなのに、重曹を入れたほうが色が濃くなっています。 麺の表面の見た目はそれほど変わりませんが、食べてみると弾力が強く、また何よりも香りがスパゲティではなく、中華麺独特の香りになっていました。 次に、高野豆腐も試してみました 次に、高野豆腐のに煮汁に入れるとつるつるの食感になるという裏技についても検証してみましょう。 左 普通に煮た高野豆腐、 右 重曹を加えて煮た高野豆腐 煮あがった高野豆腐を再び比べてみると、普通に煮たもの 左 に比べて、重曹を入れた高野豆腐 右 は見ためにもきめ細かく、つるつるしているように見えます。 実際に食べてみると、ともするとスポンジのようにパサパサしがちな高野豆腐が、なめからで、つるっとすべるような食感に変わっていました。 重曹の成分がゆで汁を「アルカリ性」に変えた！ 重曹が食品に与えた変化についての科学的な理由を、宮城大学の石川先生にうかがいました。 —重曹を加えるだけで、どうしてスパゲティが中華麺のようになるのでしょうか？ 「中華麺を作るのに欠かせないのが、 「かん水」と呼ばれるアルカリ塩水溶液です。 これによって、麺にコシや中華麺独特の香りが出て、色も黄色っぽく変化します。 実は、重曹をお湯に溶かすと、この「かん水」と同じ成分ができます。 高野豆腐の原料である大豆には、タンパク質が豊富に含まれていますが、最も多いタンパク質に「グリシニン」というものがあります。 このグリシニンは、普通の水よりも食塩水や薄いアルカリ性の水に溶けやすい性質を持っているので、重曹を溶かしたアルカリ性の煮汁で高野豆腐を煮ると、タンパク質の一部が溶けて組織が柔らかくなるんです。 また重曹には、繊維そのものを柔らかくし、膨張させる働きもあるので、高野豆腐の食感が、よりつるつる、もちもちになるのだと思われます。 」 ー高野豆腐に入れる重曹ですが、たくさん入れるともっと柔らかくなるかと思い、多めに入れてみたところ、高野豆腐がどろどろに溶けてしまいました。 入れる量はどれくらいがいいのでしょうか？ 「高野豆腐のタンパク質を溶かすことで、柔らかな食感を出しているので、入れすぎると高野豆腐自体が溶けだしてしまいます。 重曹濃度は、煮汁の0. 2～0. 3％以下にとどめておくことが必要です。 たとえば、100gの高野豆腐を１Lの煮汁で煮るとしたら、2～3gまでを目安に入れるといいですね」 重曹のはたらきを理解して、かしこく料理にいかそう いつもの使い方だけでなく、上手な活用法を知れば、キッチンでの重曹の活躍の幅はもっと広がること間違いなし。 裏ワザに隠された変化の仕組みを理解して、いろんな料理に役立ててみましょう。 取材協力 石川 伸一（いしかわ しんいち） 福島県生まれ、博士（農学）。 宮城大学食産業学部准教授、クックパッド食みらい研究所 特任研究員。 専門は分子食品学、分子調理学、分子栄養学。 主な研究テーマは、鶏卵の機能性に関する研究。 『料理と科学のおいしい出会い 分子調理が食の常識を変える』（化学同人）、『必ず来る！ 大震災を生き抜くための食事学』（主婦の友社）ほか著書多数。 執筆：料理研究家 関岡弘美 出版社にて食育雑誌の編集に携わった後、渡仏。 料理、製菓等を学び、レストラン、パティスリーで研修後、帰国。 雑誌、広告等を中心に活動するほか、都内でおもてなし料理とワインの教室を主宰。 ブログは.

次の

豆乳鍋が分離しない方法は？ 人気の鍋料理レシピ・作り方 [毎日の野菜・フルーツレシピ] All About

所要時間： 20分 カテゴリー：、 豆乳鍋が分離しない！ 人気のレシピ・作り方 まろやかな風味で、野菜やお肉をおいしくいただくことができる豆乳鍋は、定番鍋のひとつ。 豆乳の良質なたんぱく質・ビタミンB群・イソフラボンなどの栄養と、うまみ成分のグルタミン酸のおかげで深くヘルシーな味に仕上がります。 ところが自分で 豆乳鍋を作ったことがある方の中には、豆乳がモロモロと分離して失敗してしまった…という方も多いのではないでしょうか。 これは豆乳に含まれるたんぱく質の性質のためです。 ここでは豆乳の性質を解説した上で、おいしい豆乳鍋の作り方を紹介したいと思います。 【塩分】 豆乳鍋に味付けのために塩・醤油・味噌などの塩分を加えると、にがりと同じような働きが起こり、煮汁が固まったり、分離したりしてしまいます。 調整豆乳を使えばこうした事態は起こりませんが、大豆と水だけで作られた甘くて濃い豆乳は、何物にも代え難いおいしさがあります。 そこでおすすめしたいのが 重曹を加える方法。 重曹は大豆の凝固成分を分解して、豆乳を分離させません。 重曹の注意点を一番下に記してあるので必ずお読みください。 分離しない豆乳鍋の材料（ 2人分）.

次の