よだれ どり もも肉。 Anova Precision Cookerで低温調理 Vol.14 鶏胸肉の低温調理と口水鶏（よだれ鶏）

プロ直伝！よだれ鶏♪口水鶏

を使った低温調理の記録です。 口水鶏（よだれ鶏）とは、中国四川省の料理で、蒸鶏にラー油や花椒から成る辛くてしびれるソースをかけて食べる冷製の前菜です。 名前の由来は、よだれが出るほどおいしいところからきているとのこと。 今回は、鶏の胸肉を低温調理した上に、辛くてしびれるソースをかけたいと思います。 鶏胸肉も塩水漬け（ブライニング）しましょう 鶏むね肉一枚です。 これももも肉と同様に塩水漬け（ブライニング）します。 ブライニングすることにより、肉の保水力を高めるとともに、肉質を柔らかくすることができます。 詳しくは、以前の記事をご参照ください。 今回は、スケジュールの都合上、塩水と鶏むね肉をジップロックに入れて密封して冷蔵庫に一晩置いたのですが、特に問題は生じませんでした。 翌朝、塩水を捨て、鶏むね肉を軽く水ですすいでから、新たに100ccの真水と一緒にジップロックに密閉して、低温調理にかけました。 なお、ブライニングにより鶏むね肉には塩味がついていますので、この段階で新たに塩を追加する必要はありません。 後でかけるソースとの兼ね合いで、全体にしょっぱくなりすぎる可能性があるので、気を付けましょう。 鶏むね肉の低温調理 保温性のよい鍋にお湯を張り、ジップロックとAnova Precision Cookerを入れ、加熱を開始します。 加熱温度と時間について、今回は66度／1時間半にしました。 のですが、鶏むね肉について同じ温度で試したところ、脂肪分が少ないせいか、少しパサつきのある仕上がりになってしまいました。 そこで、今回はもう少し温度を下げてみた次第です。 なお、食品衛生との関係で鶏肉の加熱温度を何度に設定すべきかについては、以前の記事をご参照下さい。 こちらが、塩水漬け（ブライニング）後に、66度／1時間半で加熱した鶏むね肉です。 68度で加熱したよりもふんわりとジューシー、柔らかく仕上がりました。 なお、加熱時間は、肉の大きさによっても変わります。 大き目の肉を調理する際には中心部が適温に至るまでにより時間がかかるため、加熱時間を長くするなど工夫して下さい。 口水鶏（よだれ鶏）のレシピ さて、口水鶏（よだれ鶏）の作り方です。 材料（2人前）は、以下のとおり。 鶏むね肉 1枚（ブライニングしたもの）• きゅうり 半分、もやしでもよい• ごま油 大さじ2• 醤油 大さじ2 あれば、 海天醤油の老抽王がよい• 砂糖 小さじ2• 米酢 大さじ1 あれば、黒酢• 調理酒 大さじ1 あれば、紹興酒がよい• 鶏のゆで汁 大さじ2〜3• 花椒 大さじ1 すりこぎ等で潰しておく• にんにく 1個• ラー油 お好みで、大さじ1～2• 鷹の爪 お好みで、1～2本• カシューナッツ あれば、お好みで。 ピーナッツでもよい。 白ごま 大さじ1 下準備として、にんにくは刻んでおきます。 平野レミ式に、皮をむいたにんにくをまな板の上に置き、上からガラスボウルを叩きつけて粉砕した後に、包丁で千切りにすると安全かつ簡単にみじん切りにできるのでお勧めです。 花椒も同様にビニール袋に入れて、上からガラスボウル等を叩きつけて細かくしておきます。 丁寧な人はすりこぎで潰してもよいです。 鷹の爪は、そのままでもいいですが、辛くしたい場合には、キッチンばさみ等で細く切ります。 種は入れるとさらに辛くなり、相当辛いので、普通の人は入れない方が無難です。 カシューナッツ（ピーナッツ）は、荒く刻んでおきましょう。 左下の鷹の爪を素手で刻んだら、2時間くらいして指先に激痛が走り脂汗をかいた。 唐辛子の成分は油溶性とのことでサラダ油でよく揉み込んでから洗い流したら収まった。 みなさん、唐辛子を扱うときは油断せず手袋をしましょうね。 わたしも次回からちゃんとします。 フライパンにごま油を入れ、にんにく、花椒、鷹の爪、カシューナッツ（ピーナッツ）を入れて火をつけ、弱火から中火くらいで、ゆっくりと熱して香りを出します。 この時点でかなり食欲をそそる匂いが立ち込めます。 全体に油がまわり、にんにくがキツネ色になってきたら、醤油（濃口醤油）、調理酒（紹興酒）、砂糖、鶏のゆで汁を入れて軽く煮立つまで火にかけ、最後に、米酢（黒酢）とラー油を入れたらすぐに火を止めて全体を混ぜ合わせます。 醤油は、普通の醤油でもいいのですが、中国の濃口醤油があるとさらにおいしいです。 海南鶏飯で使ったのと同じものです。 きゅうりを千切りにして盛り（もやしの場合はさっと茹でて水を切る）、低温調理してからスライスした鶏むね肉を乗せます。 フライパンで調理した辛くてしびれるタレをかけ、白ごまをふったら、できあがり。 ジューシーだけれど、淡泊な鶏むね肉に、スパイシーなタレがとても合います。 味の決め手は花椒で、後味がピリピリするのが癖になる。 あと、カシューナッツの香ばしさがとてもよいので、ナッツ系は家にあるものを何か入れるのがオススメです。 レシピによっては、加熱せずに混ぜるだけのものもあり、それでも形にはなるのですが、にんにくや花椒の香ばしさを出すには、やはり一度加熱するのがよいです。 最近、花椒とか濃口醤油等の中華調味料にハマってしまい、中華系の料理をいろいろ作っている感じです。 おまけ カリカリ黒酢豚 低温調理は全然関係ないのですが、この日はなんとなく食べたくなって黒酢豚も作りました。 シチュー用の豚角切りに、濃口醤油、紹興酒、胡麻油を揉み込んでおいたものに、片栗粉をまぶして、170度くらいでじゅわーーっと揚げているところ。 同じ油で素揚げした野菜を、黒酢だれ（濃口醤油、黒酢、紹興酒、砂糖に片栗粉でとろみをつけたタレ）で軽く煮た上に、揚げたての唐揚げ（豚）をかけました。 唐揚げ（豚）はそのままカリッと食べてもいいし、黒酢あんと絡めてこってり食べてもいい。 二通りの食べ方がある仕組みです。 なんかすごく美味しくてよかった。 またやろうと思います。

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特製ラー油のよだれ鶏｜NHKあさイチ

スポンサーリンク 五十嵐美幸シェフは往年の人気番組「料理の達人」にその当時の最年少で出演して以来、いろんな番組にオファーされている超人気シェフ。 今年はタイのバンコクにもお店を出されたそうです。 最終的にそぎ切りにします。 冷たいうちに鶏むね肉を入れることでゆっくりと火が通り、肉がパサつかずしっとりします。 ゆっくり冷ますことでしっとりに。 必ず一旦冷ますのが美味しく仕上がるコツ。 保存する時は汁ごと一緒に入れておく。 酢は黒酢があればそちらがおススメ。 この時点ではまだ火をつけません。 調味料がある程度混ざったら山椒を入れます。 きちんと沸騰したら一度冷ましておく（味がなじむため）。 その上にそぎ切りにした鶏むね肉をのせ、ソースをかけます。 仕上げにみじん切りにした長ネギと砕いたピーナッツをトッピングします。 ピーナッツで香ばしい食感をプラス。

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よだれ鶏

よだれ鶏を生の肉から作る場合は、まず鶏肉を茹でるところから始まるわけだが、一度にたくさん鶏肉を購入した場合などは、まとめて茹でてしまおう。 たとえば、およそ3食分の量の肉を茹でたら、3つに分け、今回使う分以外は冷凍保存するのだ。 こうしておけば、次によだれ鶏を作るときにひと手間省ける。 そもそも鶏肉は傷みやすいものだ。 大量に買った肉について、今晩はよだれ鶏を作ろう、明日の昼食には親子丼を作ろう、明後日はどうしようか？などと考えるよりも、今使う以外のものはさっさと冷凍してしまう方が、食品衛生のうえでもよいと言える。 冷凍する際のポイントは、大抵の冷凍冷蔵庫に備わっている急速冷凍用のトレイを活用することだ。 鶏肉はラップで包んだ状態でトレイにのせて冷凍し、十分凍ったらフリーザーバッグに入れる。 この方法の利点は、生の状態の鶏肉を冷凍するよりも保存性に優れているところだ。 後日食べるときは、棒棒鶏（バンバンジー）など違った料理にアレンジしてももちろん差し支えない。 そのほか、細かく裂いてスープやオムレツの具にしたり、炒め物の材料にしたりと、よだれ鶏以外の料理にもさまざまに使える。 鶏肉に下味を付けて冷凍するのは、生で冷凍するよりも保存性が高まる。 これから冷凍する鶏肉は、よだれ鶏に使うと決めている場合は、この段階である程度の味付けもしてしまおう。 味付けを2段階に分けて行う方法の利点は、保存性を高める以外にもう1つある。 それは、味付けは時間を置いて分けて行う方が、材料に味がよくなじみ、仕上がりもこなれた味わいになるということだ。 下味の内容は、後日よだれ鶏に仕立てたときに味が壊れないものなら、特にこだわらなくてよい。 塩・コショウ・醤油・酒・ゴマ油などを適当に合わせ、あればネギ・ニンニク・ショウガなども加えるとよい。 よだれ鶏のタレと同じものである必要は全くないのだ。 ほかの料理を例に取ってみよう。 茹でたエビがパック詰めされているものを、スーパーなどで買ったことのある方もいるだろう。 サラダに添える以外に、わさび醤油マヨネーズなどをつけてご飯のおかずにしても、手軽でよいものだ。 好きな方は、試しに生のエビを買って下味をつけてから、同様にわさび醤油マヨネーズで食べてみてほしい。 大きなグラタン皿などに、調味料とともにエビを入れて蒸すのだ。 下味をつけた蒸しエビを食べたら、ただ茹でただけのものは物足りなくなってしまうだろう。 一度食卓に出したよだれ鶏が残ってしまった場合、冷凍保存はせず、翌日には食べきるようにしよう。 タレに浸した状態でなければ味にクセはなく、ほかの料理の材料として活用できるので、残りそうだと思ったらタレはかけないよう、家族にも協力を求めたい。 残った鶏肉は、中華風チキンサラダ、中華風コーンスープの浮き身として、炒め物や煮物の材料にと、上手に使い回して使いきろう。 少量ずつでも使いきれない場合は、唐揚げにしてしまうのも1つの方法だ。 もともと少々パサつきがちな胸肉の場合は、茹でたものをさらに揚げることによって身が縮んでしまうのがネックだが、よだれ鶏だけを2日にわたって食べ続けるよりはよい、と割り切ろう。 唐揚げにする場合は、油淋鶏（ユーリンチー）のような甘酢あん仕立てにすれば、甘酢が肉にしみ込んでジューシーな味わいとなり、リメイク料理の欠点を補うことができるだろう。 目先を変えて、親子丼を中華風に作ってみるのも、子どもに支持されるかもしれない。 親子丼には三つ葉がつきものだが、子どもにはあまり人気がないのが普通だ。 中華風親子丼なら、卵にも鶏肉にも粉末鶏ガラスープなどを用いて中華テイストを出し、添える青菜もチンゲンサイなどに代えればよい。 あっさりした和風の親子丼よりも、ボリュームを感じさせる中華風親子丼の方が子どもからの評判もよく、残った鶏肉も一気に使いきれる。

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