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近來手沖咖啡在台灣開始流行起來，有著器具簡單、講究手感技巧、能忠實呈現咖啡多層次味譜的優點，讓很多咖啡迷為之著迷，到底手沖咖啡的風味如何？決定手沖咖啡不苦澀而香醇順口的關鍵是什麼？以下專訪鑽研精品咖啡近10年的HowCafe好咖啡烘豆工坊烘豆師江正炎，讓他告訴你箇中奧妙，讓你輕鬆在家沖出好咖啡！ 手沖咖啡比機器沖泡的濃縮咖啡 更順口好喝？ HowCafe好咖啡烘豆工坊江正炎烘豆師解釋，手工沖泡的咖啡無外力干擾，透過濾紙濾泡式萃取的咖啡，能忠實的呈現渾然天成的味譜，咖啡喝起來更順口有層次。 而機器沖泡的濃縮咖啡，以額外施加的氣壓高效率的萃取，會過度放大咖啡中的各種成分，可能濃度過高，使許多細膩精緻的味譜被掩蓋或抑制，而且咖啡因等刺激性成分較高，對健康也較不利。 想要品嚐好咖啡，建議購買小包裝新鮮烘焙的咖啡豆，回家用磨豆機現磨，再立刻用濾杯、濾紙手工沖泡，啜飲不加糖、不加奶、不加香料的咖啡原味，最能享受到新鮮咖啡香醇有層次的味道。 手沖咖啡注意哪些細節 沖泡的咖啡更順口好喝？ 手沖咖啡器具： 電子秤、咖啡豆、磨豆機、溫度計、手沖壺、濾紙、濾杯和咖啡壺。 若是要手沖淺中度烘焙的咖啡豆，建議咖啡粉的粗細磨在3〜5之間，例如可選4或4. 其次，別用100度C的滾燙熱水沖泡咖啡，以免太苦，建議可依咖啡豆烘焙度及自己對口味的喜好，用84〜94度之間的水溫來沖泡。 過程中，要注意水流盡量細、流速要保持穩定，且水柱要盡量靠近咖啡粉，這樣水溫更恆定，咖啡中的有機成分能更均勻地被萃取。 悶蒸時間需看咖啡豆子的烘焙法及顆粒粗細，約悶蒸20〜40秒，等膨脹的咖啡粉開始塌陷，就可以準備第二次注水。 注水時咖啡粉會膨脹，是因為烘焙後的咖啡豆裡充滿二氧化碳，越新鮮的咖啡豆含有越多二氧化碳。 當熱水碰到咖啡粉後，二氧化碳會先跑出來，在咖啡粉表面形成一層濾泡。 若手沖時，看到濾杯裡的咖啡粉不太膨脹，可能代表咖啡豆不夠新鮮或短時間加了太多的水。 悶蒸階段若成功出現膨脹的濾泡，之後萃取的咖啡風味較佳。 要注意整個手沖過程約需2分鐘，所以，水柱不要太大、速度最好緩慢。 當水量足夠，就停止注水。 手沖時間太短，無法萃取足夠的芳香滋味物，會造成水味太重；手沖時間太長，會萃取過多的高分子量礙口物，造成苦味太重。 江正炎烘豆師建議新手可參考以下數值： 1. 隨咖咖分量調整萃取時間（萃取時間包含預浸時間）• 咖咖粉磨愈細，需要斟酌縮短萃取時間。 烘焙度應與泡煮時間成反比。 當時間接近時，即使濾杯中還留有少許熱水，也可將濾杯與咖啡壺分離，以免最後的萃取液咖啡因較濃而帶有苦味。 最後將咖啡倒入杯中，即可好好品嘗。 開封後的咖啡豆 最好在30天內喝完，風味最好 一般進口的咖啡生豆，會經由烘豆師烘成咖啡熟豆，通常咖啡豆經過烘焙後，豆子中所含的有機成分及香氣的來源會開始流失。 購買時要了解烘焙的日期，一次只買一個月內能喝完的分量，且最好選購用「單向透氣閥鋁箔袋」包裝的咖啡豆，這種包裝法能將包裝袋內部的空氣擠壓出去，同時防止外部空氣進入，可以隔離氧氣、光線及濕氣的破壞，鎖住咖啡豆的新鮮度。 江正炎烘豆師建議，買到新鮮烘焙的咖啡豆，一至兩週內要盡快研磨沖泡，才能享受到咖啡最好的風味。 要注意的是，咖啡豆經過研磨後，氧化速度會比未研磨時快更多，所以沖泡前再研磨即可。 而包裝開封後，咖啡豆會接觸到空氣，存放越久越容易氧化走味，若是淺中度烘培的咖啡豆，最佳賞味期是開封後的30天內喝完，香氣最濃郁；若是重烘培的咖啡豆，最佳賞味期是在開封後的20天內喝完。 在咖啡豆的保存上，不需要放冰箱，以免從冰箱裡出時，包裝袋會因為溫差而開始凝結水氣，咖啡豆吸收了水氣反而容易變軟、走味，只要放在「單向透氣閥鋁箔袋」內，再放在太陽曬不到的陰涼處即可。 最後要提醒的是，咖啡中的咖啡因會促進交感神經運作，會利尿、增加鈣質代謝，因此，有骨質疏鬆、腸胃道不適的患者及懷孕初期的婦女，不建議空腹飲用咖啡。 另外，國內乳癌防治權威、咖啡專家張金堅醫師也提醒，有吃鈣質保健品的民眾，也應在喝完咖啡一小時後再補鈣，避免剛吃進體內的鈣質輕易地流失。
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