鶏むね肉 塩タイミング比較実験
ちょっといいお肉を買って、上手に焼ければ、美味しいのは知ってるけれど、うまいこと焼けるかな、、、上手に焼けなかったらもったいない、、、と、いいお肉を買うのを躊躇したことがある人もいるかと思います。 しかーし、 低温調理器のボニークを使えば、失敗することなく、誰でも完璧な火入れをすることができます。 しかも、お肉だけにお金をかけられるので、同じ金額でもお店で食べるよりいいお肉を食べられるんじゃないかと。 今回はサーロイン（ロースの後ろの方のお肉）をステーキにしましたが、リブロース（ロースの真ん中）でも肩ロース（ロースの一番前）でもヒレでも、お好きな部位をステーキにできます。 しかも、ステーキはローストビーフなどと違って、 低温調理にしてもそれほどの時間がかかりません。 お肉の厚さや好みによりますが、低温調理にかけるのは 40分〜50分ほどです。 ぜひ、おうちで完璧なステーキ焼いちゃってください〜 この牛サーロインステーキの低温調理には、 を使っています。 低温調理って何？という方はをご覧ください。 低温調理器のボニークを使ってステーキを焼いていますが、温度計でお湯の温度を計りながらでも、もちろんできますよ。 低温調理で牛サーロインステーキを焼くの材料 牛サーロイン 厚さ1. 和牛とか特に書いていなかったので、交雑種（乳用牛と黒毛和種のミックス）かと思われます。 上等なお肉だとステーキ用と書いてあるのに、ものすごく薄いお肉が売られていることがあります。 が、それだと低温調理後に表面に焼き色をつける段階で中まで火が入ってしまうので、 1. 5㎝以上は厚さがほしいところです。 今回のお肉はどちらも1. 8㎝の厚さです。 5gの です。 お塩も美味しいお塩にすると、お肉もグンと美味しくなります。 量ったお塩を満遍なく2枚のお肉の両面に振ります。 なるべく 均等になるように塩を振ります。 黒胡椒も好みでガリガリします。 塩コショウしたサーロインをフリーザーバッグに入れて、 水に沈めて水圧を利用して真空にします。 こんな感じに真空に近い状態になればOKです。 完全な真空にはなりませんが、 ある程度しっかり空気を抜いておかないと、うまく低温調理できません。 気体と液体では熱の伝導率が全く違うからです。 僕は、低温調理に使うフリーザーバッグは使い捨てなので安いものを使っています。 なので、万が一のことがあったら涙が出ちゃうので、口側をパッチンでしっかりと止めておきます。 （それ以外のところから浸水したら仕方ないので泣く） 牛サーロインステーキの低温調理の温度と時間 フリーザーバッグに真空パックしたら、低温調理にかけます。 50分低温調理し終わったサーロインさん。 このお肉の表面の水分を拭き取って、 表面をさっと焼きます。 ステーキの低温調理には、表面を先に焼いてから低温調理する方法と、先に低温調理をして、あとから焼く方法がありますが、 個人的には食べる直前に焼いたほうが香ばしく、いわゆるステーキ感も増す気がします。 で、低温調理でのステーキの焼き方に一つだけポイントがあるとすればここです。 今、サーロインのお肉の表面はねずみ色っぽいですが、中は赤ピンクのめっちゃいい状態です。 この中の赤ピンクには火を入れないように、表面だけをジュっと美味しそうな焼き色を付けたいのです。 なので、バターを使って、強火で一気に表面を焼き固めます。 バターを使うのは、香りや旨味ももちろんですが、 焦げやすくお肉が色づきやすいからです。 フライパンにバターを入れて火にかけます。 バターは最近はお高いですが、このバターをケチるとキレイに焼き色がつきません。 フライパンを回しながら、 バターが全体的にちょっと黄色から茶色に変化してきたところで、お肉を投入します。 お肉の下にバターが入るようにフライパンを揺すって（火からは離しません）焼き色を付けます。 いい色がついたら、お肉を返します。 反対面も、一気に焼き色をつけます。 火はずっと強火です。 バターが真っ黒になると焦げ味がしてしまうので、焦げ茶以上になりそうになったときだけ火をちょっと落とします。 反対側もいい色になったら、 ペーパーに上げて余分な油を切ります。 真ん中で半分にカットすると、こんな感じの火入れ具合になっています。 あ、ステーキの焼き方だけ説明してきましたが、 ソースは先に用意しておきます。 今回は、マデラソースとバルサミコソースを作って二種類かけました。 バルサミコソースをシャラシャラってするだけで、なんかそれっぽい雰囲気になりますよね。 もちろんアクセントにもなって美味しいですし。 ステーキのソースはこのあたりを参考にしてみてください。 お肉の色は赤ピンクですが、生ではありません。 火の入った赤ピンクです。 そんでめちゃんこ柔らかく仕上がります。
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