いせ源。 料理メニュー : いせ源 本館 （いせげん）

いせ源（神田、あんこう鍋）

神田須田町・あんこう鍋・いせ源 11月2日（土）第二食 さて。 土曜日。 今日は、内儀（かみ）さんの希望で、気持ち時期が 早いが神田須田町の［いせ源］。 いわずと知れた、あんこう鍋の名店。 1シーズンに一回は必ずくる。 （書いていないこともあるが。 ） 創業は天保元年（1830年）。 これが、東京都指定歴史的建造物。 昭和5年（1930年）、関東大震災後の建築。 いい顔をしてるではないか。 先日の浅草の［今半別館］もそうだが、この建物だけでも くる価値が私はあると思う。 私の親父の生まれた頃、祖父さんが 呑み歩いていた頃の東京の空気がここに漂っている。 なんだか、うれしくなる。 4時半、店前で待ち合わせ。 私は、自転車できていた。 脇の路地に自転車を停めて、入る。 さすがに、11月に入ったばかりのこの時刻、さすがに 並ぶようなことはない。 下足のおじさんから番号の書かれた木札をもらい、上がる。 磨き込まれた木の床。 同じく、飴色になった梯子段を上がって、二階へ。 入れ込みの座敷。 ガス焜炉ののった使い込まれた朱塗りのお膳と 白い座布団が並ぶ。 先客は広い座敷に一組。 奥の窓際の角に座る。 木札はお膳の上に置く。 これは下足の札でもあるが、勘定の札にもなっているので お姐さんにわかるように。 座敷を見渡す。 数寄屋造りといった凝ったものではない。 もともと、入れ込みで、庶民の店。 戦前の東京の雰囲気といってよいのであろう。 やはり、いいものである。 ビールと鍋を頼む。 他のものもあるがここはこれで十分であろう。 お通し。 茄子、蕪の煮物である。 割烹風といってよいのか、出汁がしっかり染みたもの。 鍋がきた。 あんこうの身、皮、あん肝、三つ葉、独活、椎茸、銀杏、 白滝、豆腐など。 独活は、山独活ではなく、東京の伝統野菜、多摩の白独活。 つゆは、しょうゆの甘辛。 あんこう鍋は本場茨城などは味噌が一般的だが、 ここのものは、東京の他の鍋同様、この味である。 あんこうの身は下拵えができているので、 温まり、多少味が染みればよい。 よいかな。 あんこうはなんといっても、このぷりぷりのゼラチン質が うまい、のである。 あん肝も、ここのものは、なにか上等である。 くさみ、雑味が、皆無。 そして、またまた、であるが、ここの白滝。 ここも細い、のである。 内儀さんも好きなので、白滝だけ、追加でもらう。 味の染みた、細い白滝は堪えられぬうまさ。 やはり白滝は、細いものに限る。 食べ終わり、おじやを頼む。 雑炊ではなく、おじや、で、ある。 これも一人前でよい。 お新香がきて、 お姐さんが作ってくれる。 玉子が入る。 学習をしているので、手は出さない。 今はどうか知らぬが、怒られたもの。 心配になるほど、ちょいと焦げるまで煮詰める。 これもまた、うまい。 うまかった。 勘定は下の帳場。 あまり気が付かないと思うが、玄関の天井。 格天井（ごうてんじょう）。 菊の図柄に政宗。 菊政宗である。 藪そばもそうだが、東京の老舗は菊正が強い。 樽？、のようではあるが、酒樽であれば、こんなに表面が きれいではないのではなかろうか。 菊政宗がこの店のために 作ったのではなかろうか。 ご馳走様でした。 神田須田町、あんこう鍋［いせ源］。 よいものである。 千代田区神田須田町1丁目11番地1 03-3251-1229 （C）DANCHOUTEI 2019.

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いせ源

口に入れば、とろりと溶けてなくなる絶品あん肝を、江戸時代より180年以上続くあんこう料理専門店『いせ源』七代目の立川博之氏に教えていただいた。 『いせ源』流の肝刺しの調理法はあくまでもシンプルなため、新鮮な肝を仕入れることが第一条件。 自家製あん肝（肝刺し） 【材料】 あんこうの肝 塩水 酒 1. あんこうから選ぶ場合、目が透き通っていて表面のぬめりが多いのが新鮮な証拠。 肝はうすいピンクのものを。 大きな肝がない場合は、小さいものをいくつか購入する。 肝の血管にそって包丁目を入れていく。 裏、表同様に丁寧に包丁を入れるのが舌触りを滑らかにし、雑味をなくすための一番のポイント。 包丁目を入れた血管の下から包丁を入れ、血管を破るように切っていく。 慎重に血管に沿って切っていくと、たくさんの血が出てくる。 包丁で血管を破って血を出したら、大きな血管にそって指をあてて、さらに血を押し出していく。 大きな血管ほどたくさんの血が残っているので、丁寧に。 海水の濃度である3％ほどの塩水に肝を入れてよく洗う。 ここでも血が出てくるので、塩水が赤く染まるくらいまで丁寧に洗うことが肝心。 塩水から取り出して、キッチンペーパーなどで拭いた肝をバットにのせ、裏表同様に酒を振る。 そうすることで、臭みを抑えることができる効果がある。 『いせ源』のように大きな肝を使う場合はそのまま蒸すが、小さな肝を集めて成形する場合は巻きすで巻いて形を整えてから弱火で1時間半ほど蒸す。 巻きすで巻くときは、サランラップなどで巻くと雑味を逃がせられないので、巻きすのみを使用する。 蒸し終わり、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やして完成。 酸化しやすく、雑味の出やすい表面部分を削って、肝の真ん中の部分のみの一番美味しい部分を切り分けて提供するのがいせ源流。 【料理人プロフィール】 『いせ源』七代目 立川博之 池波正太郎や小津安二郎などの 著名人も愛した老舗あんこう料理 専門店『いせ源』の七代目。 北海道や青森、秋田、新潟などの 産地から刺し網漁を用いて生きた まま漁獲される新鮮なあんこうを 仕入れて提供する料理の数々は繊 細でいて絶品。 13:30）、17:00～22:00（L.

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【いせ源】銀座・日本橋・東京駅周辺・郷土料理

いせ源 外観 神田から歩いていせ源さんに向かったんですが、Googleマップのナビの案内に従ってみたら裏からの訪問となりました。 アクリル板？だけど懐かしさを感じる文字で書かれた「名代あんこう鍋 いせ源」の看板。 表に出るとまたまた「名代あんこう鍋 いせ源」の看板が。 入口の上、脇にも。 十二分にお店がアピールされています。 あんこうが描かれた布看板。 創業は天保元年（1831年）とのこと。 現在の建物は昭和5年に建てられた建物で戦災は免れた希少な建物とのこと。 歴史を感じさせる作り。 予約状況と下足札が並んだ玄関。 下足番の方がちゃんといらっしゃいました。 丁寧にあんこう鍋に入っている具材の産地が書かれていました。 100年以上続く古いのれんのお店の集まった東都のれん会の加盟店にいせ源さんも加わっています。 東都のれん会の公式サイトは。 いせ源 座敷 2階に上がってお座敷へ。 テーブル、、、というよりちゃぶ台というのがふさわしい気がするテーブルの上には昔ながらのガスコンロが。 もちろんカートリッジ式ではありません。 今回は6名だったんですが6名だとこんな感じにアレンジ。 箸袋にもちゃんと名代あんこう鍋と神田いせ源の名が。 メニュー メインのあんこう鍋は一人前3,500円。 コースではない場合のおじやとお新香は別料金でそれぞれ600円と300円。 ちなみにもし、コースじゃなかったとしてもおじやとお新香は頼んだ方が絶対いいと思います！ 予約なしで食べれるコースは8,500円（7品）、10,000円（9品）、12,000円（10品）の3種類。 3日前までに事前予約すると15,000円と20,000円のコースも選ぶことができます。 一品料理 コースでない場合、もしくは追加で一品料理を頼むこともできます。 コースの場合は一品料理が含まれています。 飲み物メニュー 一通りの飲み物は用意されています。 お鍋については鍋＆具材を追加することができます。 名代あんこう鍋コース〜10,000円コース 今回はせっかくなので一通りのものがいただけるコース料理に。 そして、茶碗蒸しとフルーツが追加された10,000円のコースを注文しました。 さざえのつぼ焼き。 あん肝を練り込んだキモ豆腐。 菜の花？のおひたし 特にさざえが美味しかったなー。 クルクルっと回して身を出して。 あんこうの生産履歴。 青森県下北半島の風間浦沖で3月26日に水揚げ。 活〆されたのは3月28日。 そして解体されたのが3月30日。 煮こごり。 あんこうの卵巣を特製の出しで煮固めているそうです。 （ホームページより） プルン、ツルン、ウマッ！ きも刺し あんこうと言えはあん肝。 あんこう食べに来てあん肝食べない。 なんて言ったら怒られそうです。 コースにはきも刺しも含まれています。 濃厚なあん肝。 あん肝、頬肉、皮付近。 って感じ。 全部店員さんがやってくれます。 ってか手をだすと怒られますww 卵も溶いてくれます。 ネギも準備してくれます。 今回はイチゴ！ 大きくて甘くて美味しかったです！ ごちそうさま 12時より吊るし切りの見学会を開催していただき、食べ始めたのが12時半ごろ。 コースを一通り食べ終えたのがお昼の営業時間一杯の14時でした。 1時間半至福の時を過ごすことが出来大満足ないせ源さんのあんこう鍋コースでした！！ では、今回はこの辺で。 いせ源 店舗情報.

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