基本の五目炊き込みご飯のレシピ/作り方：白ごはん.com
生煮え（芯が残った状態）の原因は？ 浸水しなかった お米が水を吸う前に塩分を含む醤油などの調味料を加えると、浸透圧が高くなってお米の吸水が妨げられます。 米を洗ったら 30分間水を吸わせてから調味料を加えましょう。 浸水不足は生煮えの最大の原因です。 調味料を加えたら浸水時間を置きません。 即、炊飯します。 調味料を炊く直前に入れなかった 調味料を加えてから長い時間置いておくと、塩分によってお米の芯から水分が 脱水し、ふっくら炊きあがりません。 そのため水に浸けずに炊いたご飯のように芯が残ってしまいます。 調味料は炊く直前に加えましょう。 調味料を混ぜなかった 調味料が釜の底に 沈殿すると熱の伝わりが悪くなります。 よくかき混ぜておきましょう。 タイマーモードで炊いた 予約機能を使うと、調味料が沈殿して熱の伝わりが悪くなって固くなることがあります。 具をお米と混ぜた 浸水した米の上に具材をのせたら混ぜません。 熱がうまく伝わらず、具材が水の 対流の邪魔をして米粒に芯が残ります。 煮汁を冷まさなかった 熱い煮汁を加えて炊くとお米に芯が残ります。 汁は冷ましてから加えましょう。 早炊きモードで炊いた 炊き込みご飯の場合、米を浸水させないでいきなり早炊きモードで炊くと、水加減は間違っていないのに、ふっくら炊けないことがあります。 調味料が米の吸水を妨げるからです。 しっかり水に浸していれば、早炊きモードで炊いても大丈夫です。 むしろその方が望ましいです。 炊飯モードは浸水時間が入っており、その間塩分が米の水分を追い出してしまい、米が固くなります。 蒸らしが足りなかった 蒸らしが足りないと水っぽいので、すぐにふたを開けないで余熱で蒸らしましょう。 炊き込み機能の限界を超えている 指定されている炊き込みの最大炊飯量を超えている可能性もあります。 例えば、5合炊きなら2合くらいまでが適量だと思います。 具の量が多い 具材の量が多いと、内釜の中の対流が悪くなることがあります。 具の量はお米の重さ（1合150〜160g）の 50％までが適量だそうです。 我が家の炊飯器の説明書にも、1合につき75gまでとありました。 このレシピは下煮した後の重さは1合につき100g強ですが、それ位なら大丈夫です。 具が多い場合は下煮して重量を減らしておきましょう。 炊き込みご飯のよくある質問 レシピに関連したよくある質問の答えです 炊き込みご飯とは？ 炊き込みご飯（たきこみごはん）は、米料理の1つ。 加薬ご飯、五目ご飯とも言う。 ご飯を炊く際に具材を一緒に炊き込んで食べるものをいう。 昆布、出汁、醤油等で調味することが多い。 季節の食材を炊き込むことで、季節感を出すことができる。 また、一緒に炊き込むことで、食材の味をすべてご飯に吸収させることができるという利点もある。 一度にご飯とおかずを食べられ、冷めてもおいしいため駅弁に使われることも多い。 冷めてもパサパサにならない炊き込みご飯を作るには？ 炊き込みご飯に1〜2割のもち米を入れて炊きます。 もちもちとした食感になり、冷めてもでんぷんが硬くなりにくくなります。 餅米を入れて炊くと冷めても硬くならない理由は？ 餅米は、 アミロペクチンという粘りを決めるでんぷんのみで構成されています。 一方うるち米（白米）には、固さを決める アミロースというでんぷんが2割含まれています。 そのため、白米は時間がたって冷めると硬くなってパサパサします。 もち米の方は、うるち米に比べると冷めても硬くなりにくく、美味しさが長持ちします。 この性質を利用して、炊き込みご飯に1〜2割のもち米を入れると、粘りが出て冷めてもパサパサしにくいというわけです。 ごぼうの皮はどの程度までこそげたらいいの？ ごぼうのアクは ポリフェノール。 貴重な抗酸化作用を捨てないようにというのが、最近の考え方です。 またごぼうの旨みの元であるグルタミン酸や栄養も、中心部より皮の近くの細胞に多く含まれるといいます。 皮を厚くむけば、旨みも栄養も香りも捨てることになります。 手で水洗いした後、たわしでさっとこする程度にしましょう。 残った黒い箇所は、包丁でこすり取ります。 包丁でこそげとる時は、真っ白になるまでこそげないようにしましょう。 ごぼうのアク抜きの方法は？ ボウルに水をはっておき、そこにごぼうをささがきをしながら入れていきます。 全部切り終える頃には水が黒くなっていますが、一度水を替えるだけで十分です。 きれいない水に替えたらすぐにザルに上げます。 ごぼうのささがきのやり方は？ 鉛筆みたいに先端がとがるように、ごぼうを少しずつ回転させながら、そいでいきます。 細いささがきにしたい場合は、縦に十字の切込みを入れます。 太い箇所は、切り込みを増やし、6本位の切込みを入れると細く切り続けることができます。 人参は皮をむかないの？ 人参もごぼう同様に旨みや栄養が皮付近に多く含まれます。 人参は洗浄してから出荷されます。 表皮が薄いので機械で洗浄するときに、全部むけてしまいます。 料理に使うときは皮をむきません。 きれいに洗うだけで十分です。 新米で炊き込みご飯を炊く時の水加減は？ 炊飯器の目盛りより幾分控え目に水加減しましょう。 なければ、もち米はうるち米（白米）の場合の8割の水分量で炊きます。 例えばこのレシピのように2合なら、炊飯器の水の目盛りの1. 6合分ぐらいまで水を入れます。 もち米は粘りがあるのでおむすびにむいています。 もち米を何割か混ぜて炊き込みご飯を炊く時の水加減は？ もち米とうるち米を半分ずつ混ぜたい時は、うるち米で炊く時の9割の水分量です。 つまり、このレシピのように2合なら、1. 8合分ぐらいまで水を入れます。 2〜3割混ぜるときは、白米の水加減より幾分少なめにして炊きます。 ご飯がベチャッと水っぽくなったのはどうして？ 下煮しなかった きのこ類は水分が多いので、そのまま加えると炊き込みご飯がやわらかくなることがあります。 水分が多い具材は、 下煮をして余分な水分を飛ばしてから加えましょう。 具材の煮汁をよく切っていなかった 具材は水加減をした後に入れるので、煮汁をよく切っていなかったら、水加減が多くなり、べチャッとする原因になります。 どうしても水っぽくなる場合は、目盛よりも水を少なめにしましょう。 脂分が多い 炊き込みご飯の具材に鶏肉など脂分が多いと、芯が残ることがあるようです。 たまり醤油を多く入れ過ぎて濃厚な味付けにするのもNG。 ざるに上げる時間が長すぎた 洗米後、長く乾燥しすぎる米が割れ、べちゃついたご飯や角のある食感の悪いご飯に炊きあがります。 焦げたのはどうして？ 調味料が沈殿した 調味料を入れたらすぐに炊飯しないと、調味料が沈殿して底の方が焦げやすくなります。 米が乾燥しすぎた 洗米後、ざるに上げる時間が長すぎると、米にひびが入り、糊状のでんぷん質が流出して底にたまり、焦げの原因になることもあります。 吸水後ザルに上げる理由は？ 米は吸水させたあと、ざるに上げて余分な水気を切るとベチャッとしません。 しかし、乾燥しすぎると米が割れ、食感が悪くなります。 炊き込みご飯の味付けの基本は？ 水10：醤油1：酒1 和食「分とく山」の野崎洋光先生によると、炊き込みご飯の味つけの基本は、水10：醤油1：酒1の割合が、味つけの基本になるそうです。 多少増減しても失敗はないそうなので、この割合をベースにして各ご家庭好みにアレンジしてみましょう。 野崎シェフのレシピは、みりんや砂糖を使わないのでさっぱりしています。 水の分量はお米の1. 2倍ですが、水に浸しているときに2割の水を吸います。 なので、お米と同分量のお水を入れて炊きます。 例えば米2合なら、水分量は調味料込みで360cc。 それゆえ、水10：醤油1：酒1にしようと思えば、水300cc、醤油30cc、酒30ccとなります。 お米の生煮えの状態をリカバリー（回復）する方法は？ 日本酒を少々全体に振りかけて炊き直すと、なんとか食べられるくらいまでには回復するそうです。 炊き込みご飯には薄口醤油が合う理由は？• 普通の醤油は味が濃すぎるし色も濃い。 濃い味なので味にも飽きる。 薄口醤油は食材の色と香りをそのまま感じられる。 薄口醤油は味がすっきりしているので食べやすい。 炊き込みご飯の水加減は？ 醤油などの調味料を含めて、炊飯器の普段通りの目盛でOK。 白米の場合、お米1に対して、水は1. 2倍が目安となりますが、炊き込みご飯の場合、水加減は調味料を含め、米の体積の1割増し（1. 1倍）が基本というレシピが多いです。 つまり米1合180ccに対し、1. 1倍の水198cc（約200cc・カップ1）が基本となるようです。 白飯に比べやや少な目ということです。 これは米を30分水に浸したことを前提にした一般的なレシピです。 日本料理の名店、「分とく山」の野崎シェフのレシピでは、水分量はお米の1. 2倍と同じにしておられます。 ちなみにお米の浸水時間は15分と短いですが、ザル上げ15分で芯まで浸水できるそうです。 炊飯器の目盛に合わせて炊くようにと指示のあるレシピは、野崎シェフと同じく通常炊飯ということになると思います。 色々試してご家庭のお好みの固さに合わせて下さい。 鶏の炊き込みご飯のカロリーは？ このレシピの鶏の炊き込みご飯のカロリーは1人分が、340kcalです。 炊き込みご飯2合は、お茶碗に5杯位できる分量です。
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