フライド ポテト 素 揚げ。 フライドポテトの作り方（基本編）｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note

美味しいフライドポテトのコツとレシピ/作り方：白ごはん.com

以前、紹介した『』は工程があまりにも多く、家庭でつくるには現実的ではありませんでした。 今日はやや簡略化したフライドポテトの作り方の紹介です。 フライドポテトはフレンチフライとも呼びますが、元々はベルギー料理。 フライドポテトのポイント、二度揚げを発明したのはベルギー人という説もあります。 さて、この二度揚げにはどのような効果があるのでしょうか。 それはフライドポテトの大きさに切ったじゃがいもを190度の油で揚げてみればわかります。 こんがりとしたところで取り出すと、なかは生っぽいはずです。 ジャガイモは熱慣性が大きく、火が入りづらいのです。 それを防ぐためには低い温度でじっくりと火を通してから、次に高温の油で火を通す二度揚げが効果的なのです。 同じ理由で中心までしっかり火を通したい唐揚げなどにも、二度揚げは用いられます。 ジャガイモはメークインのような粘質のじゃがいもよりも、男爵のようなほくほく系が剥いています。 デンプン質が多く、糖の含有量も少ないからです。 品種の違いはフライドポテトの仕上がりに大きな影響を及ぼします。 フライドポテト向きとされる代表的な品種を挙げておきますね。 ホッカイコガネ、ムサマル、トヨシロ、十勝こがね、ベニアカリ また冷蔵庫などで貯蔵すると糖が増えてしまうため、そうしたジャガイモ 例えば越冬じゃがいものような も避けましょう。 ジャガイモは頭とお尻を切り落とし、皮むき器で皮を剥きます。 その後、棒状にカット。 皮付きのままくし切りにしてもOK。 その場合は皮の風味が味わえます。 表面を洗います。 この工程にはどのような意味があるのでしょうか？ 例えば管理栄養士で料理研究家の先生が書いた『』という記事には （1）カットしたポテトは、水に「1時間」さらす！ 水にさらすと、ジャガイモに含まれるでんぷんが水に溶け出る。 でんぷん質が残った状態のじゃがいもを加熱すると粘りがでてベタっとした仕上がりになるため、水にさらすことで表面がカリっと揚がり、香ばしく仕上がりやすくなる。 とあり、水にさらすことでジャガイモに含まれるデンプンが水に溶け、カリッと仕上がる、と説明されています。 これは一般的な解説だと思いますが、水にさらしたジャガイモとさっと洗ったジャガイモをそれぞれ揚げて比較すると、差はそれほどありません。 なぜでしょうか？ ジャガイモのデンプンは細胞膜のなかにあります。 包丁でカットしたことで細胞膜が破壊された部分からはデンプンが流出しますが、中心部はそのまま。 （だから火を通すとほくほくするわけです） では、1時間も水にさらす合理的な理由はなんでしょうか？ それは ジャガイモを前もって準備しておけるということです。 水に浸ければ包丁でカットしたときに生じた遊離澱粉を除去し、ジャガイモの変色を防ぐことができます。 1時間も水に晒す必要はなく、長くとも10分程度で問題ないでしょう。 さて、記事の続きを読んでいきます。 （2）揚げる前に「薄力粉3：片栗粉2」の割合の粉でポテトをコーティングする！ ポテトをコーティングしてホクホク感をキープさせる役割を持つ薄力粉。 粒子が細かく、揚げるとカラッと仕上げてくれる片栗粉。 この2種類を「薄力粉3：片栗粉2」の割合で混ぜてコーティングすることで、ジャガイモのホクホク感を残したまま、カリッとムラのない衣に仕上げることができる。 この記事ではその後の工程で薄力粉と片栗粉をコーティングしています。 薄力粉と片栗粉の主成分はもちろんデンプンです。 （誤解なきように書いておきますが、この先生のレシピに文句をつけたいわけではありません。 あくまで一例として挙げさせてもらっただけで、誰でも美味しくつくれる親切なレシピだと思います） 今回は簡略化するためにそのまま揚げますが、好みで片栗粉や小麦粉をまぶすというのはいい手です。 片栗粉はじゃがいもからとった澱粉。 表面を洗って糖を除去し、減った分の澱粉を片栗粉で補う、というわけです。 片栗粉とは違い、小麦粉にはタンパク質が含まれているため、風味が良くなるのでこちらのほうがいいかもしれません。 ガリッとした歯ごたえが欲しいのなら強力粉を、ソフトな歯ごたえにしたければ薄力粉をまぶしましょう。 さきほどの話に戻りますが、デンプンによってカリッと仕上がらないのではなく、デンプンが皮を形成することでカリッとするのです。 マギーキッチンサイエンスから引用します。 さっと油で揚げただけでは（中略）表面のきつね色の部分が薄いので、内側からの水分ですぐしんなりしてしまう。 外側をカリッとさせるためには、初めに低温で揚げる必要がある。 表面の細胞ではデンプン粒子からデンプンが溶け出し、外の細胞膜をくっつけて補強し、厚くて丈夫な皮をつくるのである。 つまり、水にさらす、さらさないに関わらず、大事なことは『はじめに低温で加熱すること』だから、フライドポテトを作るときには二度揚げするのです。 洗ったじゃがいもは表面の水気をよく拭きとります。 水があると跳ねるので危ないですし、水蒸気が邪魔をして（水は蒸発するときに周りの熱を奪っていくので）ジャガイモに均一に火が通らないことがあります。 フライパンにジャガイモとサラダ油をひたひたに入れ、中火にかけます。 油の温度が93度を超えると泡が立ちはじめます。 ここで火を弱火に落として、鍋を揺すり、温度を均一にしながらさらに揚げ続けます。 10分ほど揚げるとジャガイモに火が通ります。 あみなどに載せて冷ましましょう。 この工程によって、ジャガイモのなかにある水分が外側に出てきます。 加熱時間は3分ほど。 ペーパーで油をとります。 軽く塩を振れば出来上がりです。 アメリカ人はトマトケチャップをつけますが、ベルギースタイルではマヨネーズ、ディジョンマスタードをつけて食べるのがフランス風です。 〈おまけ〉 究極のフライドポテトをご紹介します。 揚げ油に動物性の脂肪を使うのです。 ラードとヘッドが半々というのがおすすめですが、さらに上を目指すなら秘密のテクニックがあります。 馬の脂です。 これは 三ツ星シェフ、アラン・パッサールさんがまだ2つ星だった頃に考案した料理法。 アメリカのフードライター、ジェフリースタインガーデンはこのフライドポテトが三ツ星に昇格する秘密だった、と述べています。 現在では馬を愛する方々からのクレームがあり、店では提供していないそうですが。 馬の脂は小さく切って火にかけます。 馬の脂はすぐに溶けます。 ハンドクリームとして使う馬油を想像していただけばいいと思いますが、馬の脂は融点が非常に低いのです。 馬の脂がとれました。 少し温度を下げてからじゃがいもを投入します。 ちなみにじゃがいもは決して洗わない、というのがパッサールさん流です。 一度目の加熱は130度で。 10分間、鍋を揺すりながら加熱していきます。 じゃがいもは色づいていませんが、なかに火は通っているはずです。 5分ほど表面を冷 まします。 油の温度を180度に上げて......。 芋を投入します。 すぐに色づき始めるはずです。 出来上がり。 ペーパーで余分な油をとりましょう。 カリッとして軽く、甘みを強く感じます! 動物性の油を使ったほうが 摂取する飽和脂肪酸は増えますが おいしいのです。 そういえば昔のマックフライポテトは動物性の油を使って揚げていました。 現在では水素が添加された植物油（パーム油）に変更されてしまいましたが、きっと昔のほうが美味しかったのでしょうね。

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冷凍フライドポテトの揚げ方のコツ！カリッと揚がる方法を伝授

冷凍フライドポテトは油で揚げなくても、コツを押さえれば、カリッと仕上げることが可能だ。 油で揚げるよりも、カロリーを大幅に抑えることができるので、ヘルシー度がアップする点も魅力だ。 揚げずに冷凍フライドポテトを調理するには、オーブントースターまたはフライパンを使用する方法がある。 オーブントースターを使用する場合は、アルミホイルを一度くしゃくしゃに丸めて広げ、その上にポテトをならべて加熱することが、カリッと仕上げるためのコツになる。 くしゃくしゃにすることで、ならべたポテトのすき間に空気の通り道ができ、余分な熱が通り抜けやすくなり、その分カリッと仕上げることができる。 フライパンを使用する場合は、フライパンに冷凍フライドポテトをならべ、その上から適量のオリーブオイルを回しかけて、それぞれのポテトに油を十分になじませる。 それから火をつけて、中火で、箸で時々転がしながら揚げ焼きにしてみよう。 油を十分になじませることと、まんべんなく火を通すために、箸でかき混ぜることをコツとして押さえておこう。 冷凍のフライドポテトを使用せずに、生のジャガイモからフライドポテトを作る場合も可能であれば、下茹で後、一度冷凍してから揚げるとカリッと仕上げることができる。 これは冷凍している間に、余分な水分を飛ばせるためだ。 また、あらかじめ5分程度下茹でしておくと、じゃがいもの余分なでんぷんや糖をとりのぞくことができ、ベタッと揚がるのを防げると同時に、焦げつきも防ぐことができる。 下茹で後に冷凍する際は、じゃがいもの水気を十分にとりのぞいておこう。 冷凍したジャガイモを揚げる際、最初は、150度くらいの低温の油で、時々かき混ぜながらじっくりと揚げ、一度取り出しておき、その後、さらにラードなどの動物性の脂で、190度くらいの高温で1分程度揚げると仕上がりがカリッとするようなので、試してみよう。

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諦めてたフライドポテトのカロリーを手作りで3分の1にする方法。

（1）カットしたポテトは、水に「1時間」さらす！ 水にさらすと、ジャガイモに含まれるでんぷんが水に溶け出る。 でんぷん質が残った状態のじゃがいもを加熱すると粘りがでてベタっとした仕上がりになるため、水にさらすことで表面がカリっと揚がり、香ばしく仕上がりやすくなる。 （2）揚げる前に「薄力粉3：片栗粉2」の割合の粉でポテトをコーティングする！ ポテトをコーティングしてホクホク感をキープさせる役割を持つ薄力粉。 粒子が細かく、揚げるとカラッと仕上げてくれる片栗粉。 この2種類を「薄力粉3：片栗粉2」の割合で混ぜてコーティングすることで、ジャガイモのホクホク感を残したまま、カリッとムラのない衣に仕上げることができる。 （3）「2度揚げ」では温度を変える！ はじめに低温で揚げることで、ジャガイモのでんぷんが酵素により分解されて糖質に変化する。 そのときにジャガイモの甘みが引き出され、ホクホクとした食感になる。 さらに高温で2度揚げすることで、表面がカリカリに仕上がる。 （このとき、お好みでチリパウダーを追加でふってもOK！） カリカリ食感に手が止まらない、絶品フライドポテトとフレーバーアレンジのレシピを紹介した。 旬の新ジャガがスーパーに多く並んでいる今こそ、ぜひ作ってみてほしい！ ＜レシピ作者プロフィール＞ 五十嵐ゆかり（管理栄養士・料理研究家） 1987年生まれ、千葉県出身。 ゆるく気軽に取り入れられるグルテンフリーレシピや減塩でもおいしく作れる料理のコツなど、日々の暮らしに取り入れやすい健康レシピを提案している。 美容や健康にうれしい要素を取り入れたレシピを得意とする。 企画、レシピ・商品開発、執筆、メディア出演、講演、イベント出演、料理教室など、多方面で活動中。 著書に「食材の栄養素を最大限に引き出す便利帖」や「発酵いらずのちぎりパン」、「塩レモンでつくる基本のおかず」など。 Blog： Twitter： HP： フリーアナウンサー／和酒コーディネーター テレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。 フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。 Club Gastronomic Sake主宰。 女性向け日本酒本「日本酒日和」（舵社）監修。 日本酒造青年協議会「酒サムライ」叙任。 芸人でありながら趣味の料理が高じ、フードコーディネーター・野菜ソムリエ・食育インストラクター・BBQ インストラクター等の料理関係の資格を取得。 テレビ朝日【｢ぷっ｣すま】の『第2回芸能界お抱えシェフ-1グランプリ』では「大根のフルコース」、またTBS【爆問パニックフェイス！】の『凄腕料理芸人チャーハン対決』では「香り豊かなアナゴのチャーハン」を披露し、それぞれ優勝を果たす。 江戸懐石近茶流嗣家（きんさりゅうしか）／「柳原料理教室」副主宰 1979年生まれ。 江戸懐石近茶流嗣家（きんさりゅうしか）。 東京農業大学で発酵食品学を学んだのち、小豆島の醤油会社やオランダの帆船でのキッチンクルーとして勤務。 現在は東京・赤坂の「柳原料理教室」にて、近茶流宗家である父・一成と共に、日本料理・懐石料理を指導。 江戸時代の食文化の研究、継承をライフワークとする。 2015年文化庁文化交流使に任命され、約3カ月諸外国を回って英語で日本料理を教えるなど、日本料理をグローバルに広げる活動も積極的に行う。 NHKの大河ドラマ『龍馬伝』や時代ドラマ『みをつくし料理帖』の料理監修、料理考証も担当。 平成30年度、農林水産省・日本食普及親善大使に任命される。 趣味は茶道とクレー射撃。 フードアクティビスト／馬場企画 代表取締役編集者＆ライター 食専門誌から一般誌、新聞、書籍、Webなど多方面の媒体を主戦場に、「調理の仕組みと科学」「食文化」「食から見た地方論」など幅広く執筆、編集を行う。 テレビ、ラジオなどでは飲食店や生産地についての知見を踏まえた、食トレンド／ニュース解説も。 近著に『家で肉食を極める！ 肉バカ秘蔵レシピ 大人の肉ドリル』（マガジンハウス）ほか、自身も参加する調理ユニット「給食系男子」名義で企画・構成を手がけた『家メシ道場』『家呑み道場』（ディスカヴァー・トゥエンティワン）はシリーズ10万部を突破。 最新刊に『新しい卵ドリル』（マガジンハウス）も。 編集者／著述家 大阪・岸和田生まれ。 神戸大卒。 『Meets Regional（ミーツ・リージョナル）』元編集長／日本文藝家協会会員／神戸松蔭女子学院大教授 京阪神エルマガジン社にて1989年「ミーツ・リージョナル」誌を立ち上げる。 93年～05年編集長。 「西の旅」編集長、取締役編集本部長を歴任した。 06年には編集・出版集団140Ｂを大阪・中之島に設立。 現在は雑誌、新聞、テレビ、ラジオなどで活躍している。 著者は『有次と庖丁』（新潮社）、『飲み食い世界一の大阪』（ミシマ社）、『濃い味、うす味、街のあじ。 』（140Ｂ）ほか。 2017年3月7日に新刊『いっとかなあかん店 大阪』、8月7日に『いっとかなあかん 神戸』（ともに140Ｂ）が出たばかり。 DJ／プロデューサー 1966年7月6日生まれ。 京都市出身。 97年秋『The Fantastic Plastic Machine』でデビュー以来、オリジナルアルバム他、アーティストのプロデュース、リミックスなど多数のアーティストの作品も手掛ける。 グルメ通としても知られており、全国各地を網羅する情報量を持つ。 コロムビア、avex、インディーズ時代のレア音源、新曲を含むレーベルの枠を越えた20周年の集大成とも言えるベストアルバム『Moments』がavexより発売中。 fpmnet.

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