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美食やアートの都として注目が高まっているバスク地方。 独自の言葉や文化を持つバスク地方の伝統菓子ガトーバスクの、カスタードクリームとバスク地方特産のダークチェリーを詰めたレシピを紹介します！ バスク地方って？ スペインバスク、オンダリビア ピレネー山脈を挟んで大西洋側、フランスとスペインの両方にまたがる地域がバスク地方と呼ばれています。 ここに住む人もバスク人と呼ばれ、使う言語もバスク語、とフランスとスペインの雰囲気とはまた違う独特の文化を持っている地域です。 最近では美食やアートの都として人気の旅行先にもなっていますよね。 私も今フランスの南西にあるボルドーに住んでいて、パリに行くよりバスク地方へ行く方が近いのでもうこの3年で5回も訪れている大好きな地方です。 フランスバスク、スペインバスク ビアリッツの海水浴場 ボルドーから出発して、生ハムで有名な可愛らしい丘の街バイヨンヌ、有名ショコラティエが点在する高級リゾート地ビアリッツ、マカロンとバスク織りのリネンが有名なサン＝ジャン＝ド＝リュズが主なフランス側のバスク地方。 各都市の街並みも可愛らしいのにグルメも楽しめるという食いしん坊にはたまらないルートです！ ボルドーから3時間弱でスペインに到着するのですが、オンダリビアという典型的なバスク建築が残されている小さな街海沿いの国境の街からスペインに入ります。 そこからよりスペイン側バスクへ入っていくと、星付きレストランと有名ピンチョス店が多いことでも有名なサン・セバスティアン、グッゲンハイム美術館で有名なビルバオと続きます。 ガトーバスクの歴史 ビアリッツの老舗メゾンアダムで買ったガトーバスク。 カスタードクリームとダークチェリー、チョコレートの三種。 ガトーバスクはフランスで19世紀後半から特別な日のケーキとして家庭で作られていたと言われています。 初お目見えは、Cambo（カンボ）出身のパティシエ、Marianne Hirigoyen（マリアンヌ イリゴエン）がバイヨンヌの市場で販売したものだそう。 中にいれるものはシンプルにカスタードクリームだけ、というものが多いですが、フランスではバスクの一地方・Itxassou イッツァス 村の名産品のブラックチェリーが中に挟まれていることも多いです。 カンボ村とイッツァス村は隣同士でピレネー山脈に近い内陸側なので、この辺でガトーバスクが完成したのですね。 Cerise noire、ブラックチェリーのこと。 上についている十字のマークはと呼ばれるバスクのトレードマークで、バスクでお土産品を探すと必ずこのマークがついています。 ガトーバスクの作り方 こういう、家庭で昔から作られているという伝統菓子が意外と難しい・・・というのはよくあることで。 作る前から嫌な予感はしたんですが、予想通りなかなかうまくいきませんでした〜 😥 まずみんながみんな好き勝手作るのでこれ！というレシピがなく、伝統的すぎるレシピだとどこか物足りなく、アレンジしすぎるとそれはガトーバスクじゃないだろうーーというものまであり。 バスク地方で食べたガトーバスクを思い出しながらこの2週間ずっと試作を繰り返し、ようやく理想のガトーバスクのレシピができました！ 使用する型 ガトーバスクのレシピを調べていると、タルト型で作っていたり、のようにクリームを挟んでからただ上下の生地を重ね合わせたり、マンケ型で作ったりと本当にいろいろ。 それでもフランスでは2cmくらいの低めのガトーバスクが多いのに対し、日本のレシピだともっと背が高いものが多い気がします。 フランスでは焼き菓子、日本ではケーキ、というのがガトーバスクの印象かもしれないですね。 私は中にダークチェリーとカスタードクリームの二層入れたかったので 若干高めのを使用（高さ4cm）。 底に火が入りやすいセルクル型などもおすすめです。 ガトーバスク生地 これもタルト生地に使うやなどで作られることもあるのですが、上下に生地をかぶせるのでもうちょっと柔らかい生地の方が食べやすくクリームと馴染むように感じて、ベーキングパウダーを少し加えることで との中間のような生地にしています。 中に何を入れる？ カスタードクリームだけでも十分美味しいと思いますが、ガトーバスク生地とカスタードクリームだけだと単調な味わいになるので、ラム酒で香り付けしてあります。 ダークチェリーは、カスタードクリームと合わせる場合甘みの少ないものを選んでください。 最初砂糖が入っているコンフィチュールを使ったらとても甘ったるくなってしまいました。 たまたま砂糖の入らないバスク地方のダークチェリーコンフィチュールが手に入ったので代わりにそちらを使ったら、さっぱりしてカスタードクリームの甘さとの相性も良かったです。 無糖のダークチェリーのコンフィチュールが手に入らなければ、ダークチェリー400gに大さじ1のレモン汁を加えてごく弱火で鍋で煮詰めれば 無糖のコンフィチュールが簡単にできます。 ドリュール 上面の艶出しに使われるドリュール。 ケーキでは全卵を溶いて使うのが一般的ですが、このガトーバスク、高さがあるので長時間しっかり焼き込まないといけません。 一度失敗してしまったのが、上面がちょうどいい焼き色なのに中がまだ生だったこと。 ドリュールは• 卵黄＋水• 牛乳 の順で短時間で濃い焼き色がつきます。 長いオーブンの焼き時間と素朴な焼き色を考慮して、今回は牛乳を使いました。 ガトーバスクを焼く 高さのあるガトーバスクの場合、下までなかなか焼けないことも多いので160度くらいの少し低めの温度で1時間ほど、 じっくりと全体に火を通します。 上面が先に焼けてしまうことが多いので、オーブンの下段で焼き、出来るだけ底面に火がまわるようにします。 使用する道具.
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最近、カフェやコンビニ、SNSなどで、真っ黒なチーズケーキを目にすることはありませんか？ 「バスクチーズケーキ」「バスク風チーズケーキ」などと呼ばれ、香ばしい表面や濃厚な味わいで、人気が急上昇中なんです。 じつは、『オレンジページ』2018年5月2・17日合併号でも掲載し、その見た目で大注目されたお菓子。 ぜひ多くの方に作っていただきたいので、 オレンジページnetでレシピを公開することになりました！ その前に、このレシピについてちょっとだけご紹介させてください。 しかも混ぜて焼くだけと簡単！ レシピを教えてくれたのは、スペイン・バスク地方のバル紹介の著書もある、料理家の植松良枝さん。 この真っ黒なチーズケーキは、バスク地方サン・セバスチャンにある有名バルが発祥で、植松さんは現地で食べて感動し、直接シェフにレシピを聞いたのだとか。 その 本場のレシピを、家庭で作りやすい分量にして忠実に再現！ 材料が少なく、しかも混ぜて焼くだけだから超簡単なんです。 しっかり焦がしていいんです！ レシピのポイントは、失敗を恐れず 思い切って焦がしちゃうこと。 入っている小麦粉は少量で、焦げているのは砂糖やクリームだから苦くないんですよ。 わざと焦がすことでうまれる香ばしい風味と、閉じ込められたチーズのとろけるような口当たり＆濃厚な味わいは絶品！ また、でき上がりから少したつと中央がへこんでしまいますが、これも失敗ではありません。 ぜひ週末に作ってみませんか？ 料理／植松良枝 撮影／田村昌裕 文／編集部・堀部.
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