【取材】「しらたきですき焼きの肉が硬くなる」は誤解！なぜ風評が広がったのか？
「日本こんにゃく協会」発表「しらたき」の有無による肉の硬さへの影響は確認できず、肉の硬さへの影響は加熱時間と肉の霜降り度合いによるものが大きいと確認。 また、pHについても、「しらたき」の有無や下処理の違いによる変化はほとんど見られなかった。 ネット上には「今までの苦労はなんだったんだ」という声「しらたきで肉が硬くなるというのは誤解」という試験結果を受けて、ネット上には驚く声が続々。 しらたきが肉を硬くしないことにびっくり。 まじか。 煮る時は一緒だから幼少期から疑問に思ってたよ。 — NEO：動画制作中 shinobunobasyo しらたき好きだから絶対入れてた。 なぜ誤解が広まった？こんにゃく協会に取材なぜ、「しらたき」で肉が硬くなるという誤解が広まっていたのだろうか？日本こんにゃく協会に話を聞いてみた。 -----いつ頃から、どのような理由で「しらたきで肉が硬くなる」と言われるようになったのでしょうか？ 正確にはわかりませんが、かなり前からだと思います。 こんにゃくの凝固剤であるカルシウムが理由とされているようです。 こんにゃくが水酸化カルシウム等の凝固剤で固められた食品であることから、含まれるカルシウムの成分が肉を硬くすると考えられたとか。 「日本こんにゃく協会」提供しかし、実際は「しらたき」に含まれるカルシウム成分は100gあたり75mgほど。 同じすきやきの具材である「焼き豆腐」（100gあたり150mg）の半分程度だという。 -----今回、比較試験を行うと決めた理由は？ インターネット上で風評がたくさん流れていること、中には誤解であるとの指摘もあり、こんにゃく業界として正しいデータを公表しなければと感じたからです。 確かにネット上を見てみると、「肉としらたきが隣同士になると肉が硬くなるので、くっつかないようにして煮ましょう」などと書かれたレシピが複数公開されている。 -----それでは、よく言われている「すき焼きを作る時に、しらたきと肉は離したほうがいい」という知識は誤りですか？ 今回の試験結果は、その誤りを実証したものです。 今後すき焼きを作る際に、しらたきと肉を離す必要はないようだ。 -----これまで「しらたきで肉が硬くなる」と言われていたことを、どのような気持ちで聞いていましたか？ 焼き豆腐よりも少ないカルシウム成分量から誤解であると感じ、今回のような比較試験の実施を各方面に相談していました。 ネット上で風評が流れ情報も錯綜していたことから、正しいデータを公表しなければと考えていたという。 美味しく食べるコツは「よく水分を切ること」また、「しらたき」をより美味しく味わうためのコツも聞いてみた。 -----すき焼きなどで「しらたき」をよりおいしく食べるために、何かテクニックやコツはありますか？ しらたきは水分を含みやすいので、下ゆでしてよく水分を切ってから使用することをお勧めします。 また、市販されている「しらたき」は凝固剤溶液と一緒に袋詰めされていることもあるので、水洗いして使った方がよいという。 日本こんにゃく協会「カロリーを抑える効果も」日本こんにゃく協会は最後に「しらたき」について次のように語った。
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