【まるでプロの味！】簡単なコツで「トンカツ」がサクサクに仕上がる裏ワザ
まず、とんかつの 揚げ鍋はフライ鍋がベストとされています。 もしなければ、フライパンや中華鍋を使用しましょう。 次に、とんかつの揚げ油。 使用済みの油でも大丈夫ですが、劣化の進んだ油ではとんかつの醍醐味である、カラッとした仕上がりになりません。 そのため、使用済み油の量は半分くらいにして、あとの半分は新しい油を追加しましょう。 上手に揚げるためには、 油の量はとんかつの厚さの2倍以上の深さを目安にしましょう。 油は多めのほうがよいのです。 油の量が少なくて肉が鍋底に接触してしまうと、焦げ付いてしまって、見た目が悪くなってしまいます。 また、とんかつのサイズにもよりますが、 大き目サイズであれば一枚ずつ揚げましょう。 2枚以上入れたり、油の量に対してとんかつが多すぎると、油の温度が下がってしまい、きれいに揚がりません。 油の温度にも注意しましょう。 簡単な目安として、パン粉を油に落としたとき、 パン粉が鍋底まで沈んで浮き上がったら油の温度は160度以下です。 真ん中まで沈んで浮き上がってきたら170度で、全く沈まなかったら180度です。 とんかつを揚げるには170度が最適とされています。 揚げ時間は、5～6分が目安です。 片面1～2分、返して3～4分がいいでしょう。 揚げあがったら、網にとり、 火のそばから離して5分を目安に油切りをしましょう。 しっかりと油切りすることも、サクサクのとんかつに仕上げるコツですよ。 次に、とんかつの揚げ上がりの目安です。 とんかつを油に入れた直後にはたくさんの大きな泡が出ますが、この 泡が小さくなってくればOKです。 また、揚げ始めのボコボコという低めの大きな音が、チリチリチリという高音になったころも目安になります。 その他にも、 とんかつを箸ではさんだときに、指に振動が伝わってくると揚げあがった目安になります。 これは、とんかつの中の肉汁が沸騰している感触なのです。 沈んでいたとんかつが浮いてきたときも、OKですよ。 とんかつの衣がキツネ色に色付いてきたタイミングを目安にしてもいいですね。 しかし、油の温度によっては、衣だけが揚がって中が生焼けということもありますから、注意してくださいね。 このように揚げあがりの目安はたくさんありますから、何種類か覚えておけば便利ですね。
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