作り方• 大根とにんじんは皮を剥いておきます。 ごぼうは皮をこそげおとしておきます。 こんにゃくは下茹でをしアク抜きをしておきます。 大根は5mm幅のいちょう切りにします。 にんじんは薄いいちょう切りにします。 長ねぎは薄い斜め切りにします。 ごぼうは薄い斜め切りにします。 こんにゃくは半分に切り薄切りにします。 豚バラ肉は2cm幅に切ります。 中火で熱した鍋にサラダ油をひき、1、水気を切った2、3を入れて炒めます。 大根が透き通ってきたら水を入れ、中火のまま沸騰するまで加熱します。 4を入れ、中火でひと煮立ちするまで加熱し、アクを取り除きます。 火を止めてみそを溶かし入れ、しょうゆを入れます。 ふたたび中火で加熱し、沸騰直前まで温めたら火から下ろし、器に盛り付けて完成です。
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豚バラ肉（薄切り） … 150～200ｇ• 大根 … 100ｇ• 里芋 … 4個（約150ｇ）• 長ねぎ（白ねぎ） … 1本• いんげん … 7～8本• 味噌 … 大さじ5～6ほど• 一味唐辛子 … 好みで少々• これで6～8人分ほど。 量が多い場合は半分に減らして作ってみてください。 里芋はさつまいもや長芋、じゃが芋に置き換えても。 また、根菜類とねぎが美味しさもポイントなので、いんげんなどの青みはなければ入れなくてもOK。 豚汁の具材の準備 豚汁は 豚肉とたっぷりの根菜類を合わせるのが基本です。 今回は【大根、にんじん、ごぼう、玉ねぎ、里芋、長ねぎ（そこに青みのいんげん）】を合わせます。 また、豚肉に関しては、うま味と脂がしっかりと出る 豚バラ薄切り肉がおすすめです。 厚みのあるものより薄めくらいのものが汁によくなじんで美味しいと思います。 具材の切り方は、大根とにんじんは大きさに合わせて半月切りやいちょう切りにします（ともに食べやすい5㎜くらいの厚みで）。 長ねぎは1㎝幅の斜め切り、玉ねぎは5㎜幅ほどに切ります。 ごぼうは小さめの乱切りにして水にさらし、里芋は大きめのひと口大に切ります。 豚バラ肉は2～3㎝幅に、いんげんはヘタを落として斜め切りにします。 豚汁のレシピ（まずは具材を炒める） 豚汁の具材の準備ができたら、鍋に油を入れてはじめに具材を炒めます（油はごま油かサラダ油をお好みで。 ごま油ならコクと香りがより強くなります）。 美味しい豚汁を作るには、この 【水やだし汁を入れる前に具材を炒める】という工程が大切で、これにより具材の風味が油に移って、より仕上がりに深みが出てくれます！• 鍋を中火で熱して油が熱くなれば、いんげん以外の野菜をすべて加えます。 1～2分ほど野菜に油がなじむ程度に炒め合わせ、その後に一度火を止め、箸で豚肉をほぐしながら上に広げます。 そうすると鍋底にくっつくことなく炒めることができます。 豚肉をほぐしながら広げ入れた後は、弱火にかけ、全体を混ぜながら2～3分かけてじっくり炒めます。 徐々に豚肉の色が変わって、火が通ることで脂も出てきます。 その出てきた脂と野菜が混ざり合い、炒め合わされる時間を取った後に水分を加えるとよいです。 豚汁のレシピ（味噌を溶き入れ仕上げる） このレシピで加える水分量は１リットルです。 水１Lでも美味しくできますし、好みでだし汁を使ってもうま味がしっかりとした仕上がりになります。 水を加えたら火を強めて沸騰を待ちます。 沸いたらアクが出てくるのでお玉ですくい取ります。 アクをすくい取ったら、味噌の半量（大さじ3）をここで溶き入れます。 半量の味噌を溶き入れた状態で、7～8分ほど弱火でコトコトと煮て、具材に火を通します。 大きめの里芋などに竹串を指して火通りを確認し、火が通っていればいんげんを加えます。 いんげんを加えてさらに2～3分煮て火を通します。 最後に残りの味噌を溶き入れます（味噌は合計で大さじ5～6を目安に、ご家庭の味噌の塩分によって調整してください）。 椀に盛って好みで一味唐辛子をふりかけても。 豚汁はどんな野菜とも合わせやすいので、上の具材の他にも、れんこんやじゃが芋などの根菜類、しめじや椎茸などのきのこ類、蒸し大豆を入れてもいいし、あさりを一緒に火を通して加えたりしても美味しいです。 水で美味しく作れるので水だけでもいいのですが、少しうま味をプラスしたい場合は 煮干しを3～4尾ほど水と一緒に入れるなどするのも、だし汁を用意するよりは手軽に行えます。 【レシピ更新情報】写真をすべて撮り直し、水分量や具材を炒めるタイミングの変更などを行いました（2018.
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そんな読者のために、まずは飯島さんが手がける実際のお仕事について聞いてみた。 簡単に言えば、映画やドラマ、CMなんかの撮影現場で、撮影用の料理を作るのが私たちの仕事です。 なんとなくのイメージで「芸能人にたくさん会えて、華やかでいいですね」なんて言われたりすることもありますけど、実際のところは、けっこうな体力仕事。 現場のスタジオには、冷蔵庫とテーブルぐらいしかないことのほうが多いんで、ひとたび撮影となると、カセットコンロに鍋やザル、まな板に包丁、食材に食器……と、「引っ越しですか？」ってぐらいの大荷物で現場入りしますしね（笑）。 たとえば、お母さんが台所で煮物を作っているシーンのあとに、すぐ食卓を囲むシーンがあったとしても、全体のスケジュールがあるから、「ちょっと煮込むのに時間をください」なんて言うわけにはいきません。 だから、煮込み終わった完成品も並行して作って、いかにジャストのタイミングで出せるようにしておくか、みたいな部分には、どんな現場でもすごく神経を使います。 松岡（錠司）監督とは、『タワー 〜オカンとボクと、時々、オトン〜』以来、かれこれ10年近いお付き合いなので、こと『深夜食堂』に関しては、わりと信頼して任せてもらえているのかな、とは思いますけどね。 作品によっては、スタイリスト泣かせなムチャなオーダーもあるのだとか。 いくら味は映像に映らないと言っても、食材の差は、味にも見た目にも出ちゃいますから、演者さんががっつり食べるシーンがあるのに、「食材はスーパーで極力安いものを買ってください」とかって言われたりすると、「なんだかなぁ」と思ったりはしますね。 もし安くて白っぽいトマトと、高いけどちゃんと赤いトマトがあったら、私たちはやっぱり赤いほうを選びたい。 まぁ、レシートをチェックされて、「このトマトはちょっと高いんじゃないですか？」なんてツッコまれたりすることも、ままあるんですけどね。 一方、飯島さんがフードスタイリストとしての一歩を踏みだしたバブル時代には、食材はもちろん、食器類もその都度、使い捨てが当たり前。 食器も、ある程度は持っていたほうが便利ではあるんですけど、自前のものは一度使ってしまったら、しばらくは使えない。 だから、いまは借りることのほうが多いです。 しかも最近は、そういうリース屋さんで食器を借りて、ハンバーグを食べるシーンはコレで、デザートのときはコレ。 コーヒーカップはコレ……って感じで、盛りつけのイメージが分かる写真資料を作って、事前に先方のOKをもらうのが主流。 角切りにしたキャベツを「千切りにしてもう一度（写真を）撮ってください」なんて言われることも普通にありますし、意外と撮影当日までの準備もひと苦労なんですよ（笑）。 飯島さん直伝のワンポイントアドバイスを参考にしつつ、ぜひみなさんにも実践していただきたい。 まず、肝心の材料はコチラ！ 【材料】（4〜5人分）• 豚バラ肉（スライス） 200g• しいたけ 4個• 里芋 3個• こんにゃく 小1枚• 油揚げ 1枚• だし汁 1500cc• ごま油（or サラダ油） 大さじ1• 味噌 大さじ5～6• しょうゆ 小さじ1• 人参は彩りを考えるなら「あったらいいな」ぐらいの感じです。 味噌に関しては、『深夜食堂』の劇中では、熟成期間の長い濃いめの味噌と、甘みのある信州味噌の2種類を合わせていますが、そこは好みでまったく問題ありません。 大根、にんじんはいちょう切り、しいたけはスライス、ごぼうはささがき、里芋は一口大に切る。 里芋と長ねぎ以外の野菜とこんにゃくを入れて炒める。 煮つづけると味噌も香りが飛んでしまうので、半分は味つけ用にここで使い、残りは、風味をしっかり残すための仕上げ用として取っておきましょう。 煮つめ具合によっては、味が濃くなってしまう可能性もあるので、仕上げのときは、味をみながら量を加減するといいと思います。 5mmぐらいの厚みがあるお肉を使えば、次の日になってもホロッとした肉々しい食感が楽しめるんじゃないかな、と。 飯島さんが、劇中で2種類の味噌を合わせたのは、「マスターのお店には、いろんな地方の人が来そうだから、ミックスしたほうが馴染みやすい」との思いから。 この冬は、大切な誰かとご当地味噌をミックスしあって、ふたりだけの「豚汁」でホッコリ……というのも、なかなかオツだと思うのだが、読者のみなさんはどうだろう？ 【飯島奈美（いいじま・なみ）】 都生まれ。 フードスタイリスト。 『深夜食堂』シリーズのほか、映画では『南極料理人』や『海街diary』。 著書に『LIFE なんでもない日、おめでとう！ のごはん。 』（1,2,3巻）などがある。
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