いちじくのコンポート（シロップ煮）
皆様こんにちは、こんばんは。 次の正月はタイに行きたいと思っているのでおすすめの場所があれば教えてください。 一応もう一回言っておきます。 タイにいきたい。 さて本日は、 【桃のコンポートのレシピ】 と 【桃が黒く変色する原因とその対処法】 についてやっていきます。 桃は美味しいのですが、ちょっと気を抜くと黒くなっていたり熟れすぎていたり なかなか手のかかる子ですよね。 今回はまず桃が変色する理由とその対処法を紹介し、 その後その方法を踏まえたうえで美味しく食べられるコンポートのやり方を紹介します。 コンポートにしておくとしばらくの間、大きく味を落とすことなく保存ができますし、 甘さの少ない桃にあたっても比較的美味しく食べられるので、 個人的にはそのまま生で食べるよりもおすすめです。 では早速始めていきましょう。 桃が黒く変色する理由と対処法 桃をはじめ、アボカドやリンゴなどもカットしてしばらく置いておくと、 黒っぽく変色してきます。 これは 『ポリフェノールオキシターゼ』という酵素が原因で、 この酵素の働きによって空気中の酸素とポリフェノールが結びつき変色します。 変色を防ぐ方法として、 『レモン果汁などに浸ける』というのが一般的によく使われる手法かと思います。 これは空気中の酸素がポリフェノールオキシターゼよりもビタミンCと先に結合することで、 変色を遅らせてくれます。 しかし、あくまでも遅らせてくれるだけで長時間置いておくと少しずつ色がくすんできてしまうので 長期間の保存には向きません。 なので今回はそのポリフェノールオキシターゼに熱を加えて酵素の働きを失活させ、 長期間の保存にも耐えられるようにします。 とはいえ熱を加えすぎると桃のフレッシュなジューシーさが失われてしまいますので、 温度には気をつけなければいけません。 次に桃は必ず皮付きのまま加熱します。 これは桃の皮に多く含まれているポリフェノールの一種である 『アントシアニン』 を抽出するのが目的です。 このアントシアニンはブルーベリーやビーツなどにも多く含まれている赤い色素で、 この色素はビタミンCと結合すると非常に鮮やかな色になります。 このアントシアニンの鮮やかな色で、 わずかに活動しているポリフェノールオキシターゼによる変色をマスキングしてしまおうという狙いです。 さて、長々と小難しい話をたれ流しましたが今回のポイントはこんな感じです。 それでは実際に作り方を紹介していきましょう。 桃以外の全ての材料を鍋に入れてひと煮たちさせてグラニュー糖をしっかり溶かしておく。 今回フランボワーズピュレを入れているのはより鮮やかな色に仕上げるため。 無ければ入れなくても問題ない。 桃は皮付きのまま使うのであらかじめしっかり産毛を洗い落としておく。 もし固ければナイフで軽く切り目を入れると良い。 コンポート液は熱いままで問題ないが真空時に吹きこぼれないように注意。 加熱時間は桃の個体差にもよるし、好みの固さにもよるので一概には言えないが、 しっかり熟れているもので約１２～１５分。 固めのもので２０～２５分ぐらいが目安。 皮は手ですぐに剥けるので剥いて食べやすい形にカットする。 余ったコンポート液をジュレにする 余ったコンポートの液には桃やベルベーヌの香りが出ていてとても美味しいので、 これを捨てるのはもったいない！ということでジュレに仕立てていきます。 濁りが気になる場合はキッチンペーパーやさらし布で濾しても良い。 2％のゼラチンを加える。 今回のコンポート液は１５０ｇだったので１. ８ｇのゼラチンを添加。 ゼラチンはふやかす必要の無い新田ゼラチン２１を使用。 桃のコンポートに添えたりムースやバヴァロワと重ねてヴェリーヌなどにしても綺麗で美味しい。 おわりに 前置きがクッソ長くなってしまいましたが、 最後までお読みいただいてありがとうございます。 この方法で火を入れた桃はコンポート液にしっかり浸けて冷蔵庫で保存しておけば、 一週間以上変化なく美味しく召し上がっていただけるので、 個人的にはフレッシュそのままよりもおすすめです。 コンポート液のジュレと合わせてアイスクリームなどを添えると それだけで立派なデザートになりますし、 変色もしにくいので水分をしっかり切ってケーキなどにも使いやすいです。 ぜひ一度お試しください。 それでは本日もお読みいただきありがとうございました。 Twitterで更新情報＆お店で出している料理写真などなどを発信しておりますので是非フォローしてください。 宜しくお願い致します。 こちらも是非ご覧ください。 【フランス料理のソースの盛り付け方】.
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