天ぷら粉の作り方｜卵なしでサクッと仕上げる我が家の黄金比
【この差】のポイント！ 薄力粉は一晩冷蔵庫で冷やし、さらにふるいにかける。 卵は黄身だけを使うとサクッとした天ぷらに仕上がる。 卵と水を溶いてから薄力粉を入れると衣がべチャッとならない。 水分が多い魚介類は最後に揚げる。 食材によって下準備や揚げ方を変えていく。 「主婦が揚げる天ぷら」と「プロが揚げる天ぷら」を比べてみた ある食品メーカーの調査によると、「天ぷら」などの揚げ物を作るのが苦手と回答した主婦は６２．５％もいた。 そこで、 「主婦が揚げる天ぷら」と「プロが揚げる天ぷら」は何が違うのか比べてみた。 食材は全て同じものを使用し、火力の弱い家庭用のコンロで「天ぷら」を揚げてもらった。 「薄力粉の下準備」の差 主婦は、スーパーで買ってきた薄力粉をそのままボールの中へ入れていく。 プロの天ぷら職人は、一晩冷蔵庫で冷やした薄力粉を使う。 冷蔵庫で冷やすことによって「グルテン」という粘り気の成分が出にくくなるので、衣がカラッと揚がる。 さらに、 薄力粉は必ずふるいにかける。 ダマがない方がサックリとした衣が作れる。 「卵の使い方」の差 主婦は、卵を割り器の中で溶いていく。 白身も黄身も両方使う。 プロの天ぷら職人は、卵の黄身だけを使う。 白身を入れると衣が膨らんで、その分油を吸ってしまうため黄身だけで揚げた方が衣が薄くなり美味しい。 「卵と水と薄力粉のかき混ぜ方」の差 主婦は、薄力粉が入ったボールの中に冷水と卵を入れて一気に混ぜていく。 プロの天ぷら職人は、卵が入ったボールに水だけを入れてよく混ぜてから薄力粉を入れる。 卵と水と薄力粉を同時に混ぜると、たくさんかき混ぜなくてはいけないので、薄力粉の「グルテン」が出てきてべチャッとした衣になってしまう。 卵と水を先に混ぜておくと、薄力粉を入れてから少ない回数で混ゼることができるので、「グルテン」を抑えられ、カラッとした衣になる。 混ぜる時は、泡立てるようにしないで、優しく薄力粉と水をなじませるような感じで混ぜるといい。 水と粉は同量くらいにして、サラッとした状態にすることで、薄くてべチャッとしない衣になる。 「揚げる順番」の差 主婦は、揚げる順番はあまり考えずに、エビから揚げる。 プロの天ぷら職人は、初めに野菜から揚げていく。 魚介類は揚げてから時間がたつと水分が出てきて衣がべチャッとするので、魚介類に比べて水分の少ない野菜から揚げる。 「食材の下ごしらえ」の差｜ナスの天ぷら 主婦は、輪切りにしたナスをそのまま揚げていく。 プロの天ぷら職人は、縦に１／４に切り、ピーラーで皮をむいたナスを揚げる。 皮をむいた部分にはしっかり衣がのるので、油の中に入れても衣が皮から滑り落ちないで揚がる。 揚げ始めて約６分後、口の部分に色が付き始めたら、ナスの天ぷらの出来上がり。 出来上がった「ナスの天ぷら」はどう違う？ 「主婦が揚げたナスの天ぷら」は衣が膨らんでいたり、剥がれていたりしている。 「プロが揚げたナスの天ぷら」は衣が薄いのに全く剥がれていない。 「食材の下ごしらえ」の差｜かき揚げ 主婦は、「かき揚げ」に使うニンジン・ゴボウ・タマネギを全て細切りにする。 プロの天ぷら職人は、全ての野菜を１ｃｍの角切りにする。 野菜の食感が残るように、細かすぎない大きさに切る。 揚げ方にもポイントがある。 少し固まってきたらひっくり返して折り、油の通り道を作る。 こうすることで、中が生っぽくならずに、カラッとした「かき揚げ」になる。 揚げ始めて約４分後、全体に色が付いたら完成。 出来上がった「かき揚げ」はどう違う？ 「主婦が揚げたかき揚げ」は揚げ時間が短いので色が薄く、厚みもない。 「プロが揚げたかき揚げ」はこんがりキツネ色で、厚みもある。 「食材の下ごしらえ」の差｜エビの天ぷら 主婦は、エビのお腹に切り込みを入れて丸まらないように揚げていく。 プロの天ぷら職人も主婦と同じようにエビのお腹に切り込みを入れるが、さらに親指を使って切れ目を入れたところから筋を切って、エビを伸ばしていく。 こうすることで、筋も邪魔にならずにより美味しくなる。 魚介類は揚げすぎるとかたくなるので、２分程で揚げる。 出来上がった「エビの天ぷら」はどう違う？ 「主婦が揚げエビの天ぷら」は、お腹の筋を切ったにもかかわらず丸まっている。 「プロが揚げエビの天ぷら」は、まっすぐに揚がっている。
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