ステーキ・ソースの種類！フレンチでよくみるソースのオススメ１０選
フレンチのソースといえば、赤ワインソースの名前が知られていますが、レストランでは一般的ではありません。 レストランのメインディッシュには、日本と違いフランスでは肉系が7割、魚が3割です。 ステーキのソースはメインディッシュの肉の質、食感と香りをより引き出し、お皿に盛り付けられているステーキ本体をすごく美味しくみせる効果があります。 勿論良いお肉だと、コショウと岩塩でそのまま食べる人もいますが、ソースを楽しんで食べたい人にとっては、どのソースにするかで、楽しみ感が違ってきます。 フレンチのカフェで、お肉の牛だけではなく、鳥肉も、豚肉にも、それぞれの特徴に合わせてソースは選びたいですね。 フランスのカフェでも、お肉をオーダーする際のソース選びにもお役立て下さい。 赤ワインのバター・ソースも白ワインのバター・ソースにもエシャロットが隠し味に使われています。 １．ソース・ア・リイブローニュ イブローニュソースは、ソーセージのお供が多いですが、こちらは牛肉に合わせています。 エシャロットとベーコンの細切れを炒めて、赤ワインで煮込んだ濃厚な味付けです。 ベーコンが入っているのが特徴です。 ２．ソース・ア・レシャロット エシャロットのソースは、エシャロットが見えるタイプにしている場合と、濾している場合があります。 こちらは、しっかりエシャロットが見えます。 メニューのソースの名前に、エシャロットと書かれている場合とそうでない場合は、どの素材を強調したいかです。 これもエシャロットソースです。 エシャロットを濾して、エシャロットの姿が目に見えないソースにした場合は、コショウのソースと言います。 コショウを強調した言い方で、ボワーブル（コショウ）と言います。。 ３．ソース・オ・ポワーブル フランス語でポワーブルはコショウです。 カフェでは、このソースが一番多いです。 エシャロットソースと同じくエシャロットをバターで炒めて、濾して、コショウを加え、白ワイン（コニャックもあり）で煮詰めて、更にフォン・ブランを加えて、生クリームで整えたソースです。 ソースの色の違いは、フォン・ブランと生クリームの割合で、生クリームが多くなると白くなり、ソースに厚みがでます。 その他に生クリームを使ったソースでは、ソース・ノルマンドが代表的です。 ４．ソース・ノルマンド ノルマンディーソースを使った料理では、仔牛のエスカロープ（エスカロープ・ノルマンド）が有名ですが、仔牛肉を細切りにしたものを、エマンセ（細切り）と言います。 これはエマンセ・ソース・ノルマンドです。 香辛料がきいたソースなら他に、スターアニスです。 ５．ソース・ア・ラ・バディアン バディアンはスターアニスのことで、エシャロットソースにスターアニスを加えて、少々香辛料が効いたソースです。 バディアンは、鳥肉に使うことが多いです。 スポンサーリンク ６．ソース・オ・ファオグラ 鳥肉には鶏だけでなく、パンタード（ホロホロ鳥）があります。 ファオグラのソースは濃厚で、ホロホロ鳥は比較的たんぱくな味で、つり合いが取れて良いです。 フォアグラソースになると、値段が少し上がります。 次はブルーチーズを使ったソースです。 ７．ソース・オ・ブルー 牛肉のステーキにブルーチーズを溶かして作ったソースも合います。 ソース・オ・ブルーと言います。 パンにブルーチーズを付けて食べますが、このようにブルーチーズをソースにします。 ステーキと同じくらい強みがあり、味のバランスがとれます。 ブルーチーズのソースは味が落ちて、作り置きができませんので、カフェでもあまり出てきません。 ８．ソース・ベアルネーズ エシャロットを炒めて、白ワインを加えて煮詰めたところに、卵黄とエストラゴンのみじん切りを加えたソースを、べアルネーズソースと言います。 ビネガーも入っていますので、ほんのりとした酸っぱみが赤肉と良く合います。 そして、赤肉に合わせるなら、なんといっても、赤ワインのソースですね。 ソース・オ・ヴァン・ルージュ 赤ワインソースになら牛肉の付け合わせが多いですが、豚の「コション・オ・レ」といって生後まもない子ブタの肉を使ったステーキもよくあります。 ソン・ジュというのはフランス語で、「その汁」の意味で、この場合は、ローストビーフの肉汁という意味になります。 赤汁がみごとなくらい鮮明ですが、日本と違ってフランスでは血の色は気にならなようですね。 管理人はここまで赤いのは食べる気になりませんが、カフェではフラン人は皆さん、このくらい赤くても、パンにけてソースを平らげています。 ここまでくると、食文化が違うなと思います。 まとめ いかがでしたでしょうか。 代表的なステーキに添えるソースをご紹介しました。 赤肉には、なんといってもエシャロットを炒めて味を引き立てたソースが合いますが、そこに加える赤ワインを入れる、またはなしでコショウだけでも美味しいです。 チーズを使ったソースなら、ロックフォールチーズをイメージしますが、他の青カビチーズでもいろいろ使えます。 強い青カビチーズのソースが赤肉に負けなく、マイルドになって、ぐっと肉の味を引き立てます。 フランスでは、分厚いステーキが多いですが、最近は日本の豚の生姜焼きのような、細切り肉もでてきています。 これは日本料理の影響かなと思っています。 ノルマンディーソースは細切りでも確かに合いますね。 以上ご参考になれば幸いです。 meringuefine.
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