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ご家庭で簡単に作れる本格梅干し 当ページでは昔ながらの手作り梅干の作り方（レシピ）を梅の本場、紀州みなべの梅農家が丁寧に分かりやすく、そして詳しくご紹介いたします。 昔懐かしい酸っぱい梅干ですが、塩だけを使った無添加製法で作ることで保管方法によっては10年以上もつとも言われる伝統的な製法です。 塩のみで漬けた梅干しは、和歌山県では白干梅といわれています。 また、梅は医者いらずといわれるように、クエン酸などの効果として、 熱中症予防や夏バテ、疲労回復、肥満防止などの健康効果が注目されています。 はじめての方でもご家庭で簡単に作れますので是非チャレンジしてみてください。 梅干を作る時期は６～７月頃。 梅干作りに必要な 生の梅（完熟梅）は６月中旬～７月上旬頃の短い期間にしか手に入らないので注意が必要です。 梅酢が上がるまで日数がかかってしまうと、梅が傷んでしまう可能性が高くなります。 漬けて2日ほどで梅酢の上がりをチェックして、上がりはじめていればそのままにし、少ない場合は重石を追加します。 何度も容器を開け閉めするとカビの原因にもなりますので注意してください。 焼酎をほんの少量回し入れ、カビを防ぎます。 梅の表面の一部にカビが発生していた場合は、その梅をすぐに取り除きます。 梅や梅酢全体にカビが広がっている場合は取り返しがつかない場合もありますので、道具の消毒や保管場所、容器内を綺麗にしておく事を心掛けましょう。 できれば一日に一回梅を裏返しましょう。 皮が破れやすいため裏返し作業はやさしく行ってください。 暑い日中に無理に裏返そうとすると皮が破れることがありますので、夕方や翌朝でもかまいません。 ザルは夕方になる前に屋内に取り込みます。 ふっくらと仕上げるため１日目のみ梅酢の入った容器に梅を漬け戻します。 万一の雨に備えて夜間は屋内か屋根のある場所に移動させておきます。 しっとりめが良ければ朝に、乾きめが良ければ夕方に取り込みます。 ほとんどの場合は塩の結晶が固まったものと考えられます。 よくある質問（FAQ） キズのある完熟梅で漬けても大丈夫ですか？ 多少黒くなっていたり、皮に擦りキズがある程度なら漬けて差し支えありません。 漬けた後に消えてしまいます。 ただし、大きなキズのあるものや斑点のあるのも、虫食いはカビの原因にもなりますので必ず取り除いてください。 アク抜きは必要ですか？ 黄色く熟した梅（完熟梅）を使う場合はアク抜きの必要はありません。 水に長時間浸けると逆に痛みますので洗うだけにしておいてください。 青梅を追熟させずにそのまま使う場合は、2～4時間程度アク抜きが必要になります。 しかし梅干しができた時に皮や果肉が硬くなってしまう場合があります。 青梅を使う場合は常温で2～3日ほど置き、黄色く追熟させてから漬けましょう。 ビニール袋などに入っている場合は必ず出してください。 必ず常温で置いてください。 ） 塩は粗塩以外を使っても大丈夫ですか？ 粗塩以外でも可能ですがおすすめは致しません。 精製塩はサラサラのため梅にかからず容器の下にたまってしまいます。 また、梅干しの味は塩で決まります。 にがり成分（ミネラル）を多く含み、しっとりとして梅になじみやすく梅酢も上がりやすいため梅干しに適しています。 塩分は約20％で漬ける理由は？ 梅干の塩分は18～20％で漬けることをおすすめしております。 カビが生えにくく、出来上がったあと常温でも長期間保存できる塩分濃度です。 もし減塩をしたい場合は、食べる前に塩抜きをしましょう。 塩分の低い梅干しを作りたい 18％以下でも作れないわけではありませんが、梅酢が上がりにくく、カビが生えやすいため初心者の方には全くおすすめできません。 上記のように20％で漬けて塩抜きすることをおすすめします。 ヘタは取らずと浸けるとどうなりますか？ カビの原因になる可能性があります。 また梅酢の上がりが悪くなる場合もありますので、ヘタはしっかり取りましょう。 梅を洗う前にヘタを取っても良いですか？ ヘタの部分に水が入りカビの原因になる可能性があります。 干す前の梅干が黒くなった 梅干がしっかり梅酢に浸かっていなかった可能性があります。 傷んでしまっている場合もありますので、よく確認してください。 梅干を干す理由は？ 夏の強い日差しに当てることで、カビなどの菌の増殖を抑えることで梅干を長期間保存させる効果があります。 また梅の水分が少なくなり、味が凝縮され風味がよくなります。 干し作業の1日目に梅酢に戻す理由は？ やわらかく仕上げるために、1日目のみ夕方に梅酢に戻す方法をおすすめしています。 ただし、必ずしも戻さなければならないわけではありません。 干すタイミングはいつでもよいのですか？ 日差しの強い7月下旬～9月頃であれば問題ありません。 塩を梅に馴染ませるために漬けはじめから1ヶ月程度は梅酢に漬けておくことをおすすめいたします。 梅雨が早く明けた場合でもしっかりと1ヶ月漬けてから干しましょう。 干しあがりの目安を教えてください 梅干の重さが元の梅から50～60％くらいになるのが目安です。 梅の大きさにもよりますが、約3～4日程度です。 出来上がった梅干しに焼酎の匂いはつきませんか？ 消毒用に使用する焼酎の量は極少量ですので、匂いなどは消えてしまいます。 ガラス瓶を熱湯消毒する方法を教えてください ガラスはいきなり熱湯を入れると割れることがあります。 まずはぬるま湯で十分に温めてから熱湯を回しかけます。 同時にフタの消毒もします。 清潔なふきんの上に下向きに瓶を置き、完全に乾かします。 作った梅干の保存方法は？ ガラス、陶器、プラスチックなどの密閉出来る容器に入れ、冷蔵庫もしくは冷暗所にて保存してください。 漬物容器以外でも漬けることができますか？ 市販の果実酒瓶で漬けることができます。 その場合は梅2kgに対して5リットル瓶でご利用ください。 瓶に梅と塩を入れたあと、水を入れたナイロン袋を梅の上に置いて落し蓋の代用としてご利用ください。 金属製の物は、塩分や酸で腐食するので避けてください。 漬物容器はどれくらいの容量を購入したらよいですか？ 漬ける梅の約2～3倍の容量が目安となります。 2kgの場合は5リットル容器、5kgの場合は15リットル容器、10kgには20リットル容器などがおすすめです。 漬けた後に残った梅酢はどうしたらよいですか？ 梅酢（白梅酢）は大変貴重な物です。 クエン酸などの有効成分も多く含まれていますので、ビン等に入れ、冷蔵庫もしくは冷暗所にて保存してください。 酢の物や煮物やサラダのドレッシングとして、お酒に入れてみたりと、様々な料理にお酢の代わりとして使えます。 また水に薄めてうがいに使ったり、掃除に使ったりとその使い方は様々です。 できあがった梅干しの量はどれくらいになりますか？ 生の梅5kgで漬けた場合、干し上がりは約半分の2. 5kgになります。 保存は3L容器のガラス瓶が最適です。 土用干しの際に紫蘇も一緒に干すと良いでしょう。 もうひとつの方法としては土用干しが終わったあとに梅酢に戻さず別容器に入れる際に紫蘇を梅干しの間に挟んでいく方法もあります。 赤じそ漬けにしたいのですが紫蘇の量がわかりません 梅に対して約2割の赤じそを用意しましょう。 販売されている「もみしそ」を使っても結構ですし、生の赤紫蘇をご自身でアク抜きしても結構です。 梅干しにダイエット効果があると聞きました 梅干しには「バニリン」という成分が含まれており、肥満予防に効果があると考えられており、テレビ等でも大きく取り上げられました。 またバニリンは電子レンジや焼くことで増加するそうです。 梅干しは塩分が多いので食べ過ぎには注意しましょう。 梅干しは体にいいのでしょうか？ 梅は古くから医者いらずといわれてきました。 梅が持つクエン酸などの効果として、熱中症予防や夏バテ対策、疲労回復、肥満防止などによいとされています。 また常温保存ができますので非常食としても注目されています。 ただし塩分の多い梅干を食べる際は塩分の取りすぎに注意してください。 梅干しの保存期間はどれくらいですか？ 塩分20％以上で漬けた場合で、高温多湿を避けて保存できれば2～3年程度は十分に持つといわれています。 ただし減塩をしたものは冷蔵保管し早めに食べましょう。 紀州南高梅について 南高梅（なんこううめ）は最高級の梅の品種とされており、国内の梅の6割を生産する和歌山県の地域ブランドです。 大粒になればなるほど、皮が薄く、種が小さく、そして果肉がやわらかい。 実は日光を受けると赤く色づくのが特徴です。 南高梅は和歌山県みなべ町で生まれました。 そのルーツは、明治時代に高田貞楠が果実の大きい梅を見つけ、「高田梅」と名付けて栽培し始めたところにはじまります。 1950年に「梅優良母樹種選定会」が発足し、5年にわたる研究の結果、37品種の中で高田梅が最優良品種と認定されました。 その調査をしたのが南部高校の教諭「竹中勝太郎」であったため、高田の「高」と「南高」をとって「南高梅」と名付けられました。
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