卵（レシチン、熱凝固性、乳化性、起泡性）
かたいプリンは材料がシンプル の記事の最後に触れましたが、なめらかプリンで有名なパステルが、なめらかプリンを販売開始したのが1993年。 平成5年のこと。 タピオカの1次ブームやナタデココのブームが起こった頃です。 その後、90年代後半から2000年代にかけてなめらかプリンは爆発的に勢力を拡大しました。 プリンだけのレシピ本。 柳瀬久美子著「おいしいホームメイド プリン」 家にこんな本があります。 プリンだけのレシピ本です。 2001年に出版されたもの。 この中に基本のカスタードプリンということで、いわゆる昔ながらのかたいプリンが出てきます。 同じく、「このところ、大流行のなめらかプリン」と記載のある、なめらかプリンのレシピも出てきます。 牛乳、砂糖、卵、バニラ。 かたいプリンはシンプル。 基本のプリンの材料は牛乳、砂糖、卵、バニラの4種類。 配分によって硬さや滑らかさは変わりますが、基本的にこの4つ。 または、バニラを抜いた3つがあれば昔ながらのプリンができます。 これに対して、なめらかプリンには生クリームが入ります。 牛乳や卵黄、卵白の量でも硬さは変わり、かたいプリンでも生クリームを使っている場合があります。 しかし、この点が多くの場合「なめらか」と「かたい」で違いとして出てきます。 生クリームが「かたい」と「なめらか」のプリンの違い。 以前、という記事で、40年ぐらい前までは生クリームは高級品だった事に触れています。 その時代にプリンと言えば、家で簡単に作れる洋菓子。 全卵と牛乳と砂糖を混ぜて、鍋で蒸して作るような家プリンに生クリームが使われることはなかったでしょう。 普通にかたいプリンでした。 しかもスがいっぱい入っていました。 生クリームが当たり前の物になり、材料がシンプルなところで高級感を出したり、差別化したりするのに「なめらか」は使いやすかったと思います。 でも、そればかりになってしまうとつまらない。 基本的な材料は大体同じだから味はいいのです。 でも、プルンとしたあの食感、舌触り、皿に立ちあがるあの形。 それが欲しいのです。 平成生まれのネイティブナメラカンには分かるまい。 ナチュラルボーンかたいプリンの昭和生まれはプルンとしたかたさが欲しい。 令和の世の中では「なめらか」と「かたい」が半々ぐらいに戻って欲しいものだ。 「かたいプリン」レシピ公開 地味に売れています。 ということで、世の中から数が減って食べるのが難しくなったなら、自分で作ってしまえと作ったのが店で出している。 何度も作り直し、かたいプリン派を満足させるかたさにしてあります。 そして、低温長時間焼きによりかたいながらもしっとりを実現。 要するに、自分の理想のかたいプリンを作りました。 スプーンに感じる確かな弾力。 前の記事でも書いた通り、今はコンビニ系でも少しずつかたいプリンが出回るようになってきています。 また、昔ながらのカフェなどで食べられるかたいプリン情報もネットや同人誌で入手しやすくなり、かたいプリンの飢餓状態は解消されつつあります。 皿の上で直立する確かな硬さ。 そうはいうものの、それは都内とかの話で、気軽にとはいかないのも事実。 通販で入手と言う手もありますが、送料を考えると結構なお値段となります。 どうしても食べたいと言う方は作りましょう。 材料は天然のバニラを使うとかでなければ卵と牛乳と砂糖。 大したものではありません。 作りかたも、それほど高い技術は要りません。 カラメルの部分だけちょっとコツが要りますが、基本混ぜて加熱して冷やせば出来ます。 この後で出てくるブラジルのプリン「プジン」は、材料をミキサーで混ぜて加熱するというかなり大雑把なものです。 プルンとした濃厚、どっしりなプリンが1時間もしないで作れます。 是非作ってみてください。 半分にしても直立する確かな硬さ。 では、店で出しているプリンのレシピ公開です。 こちらに関しては作り方がかなり面倒なので、読み飛ばしてプジンの作り方だけ見れば、あなたのかたいプリンライフを満たせます。 気が向いたらどうぞ。 それと、私は特に製菓学校で菓子作りの勉強したことなどはないため、本職の方から見たら無駄や間違っている工程があるかもしれません。 分量や温度、回数など各種パラメータを変更しながらテスト製作を繰り返した結果の物なので、できることは間違いないです。 その点ご了承ください。 キャラメリゼの時には煙を恐れずしっかり加熱したほうがほろ苦くて美味しい。 でも子供には不評。 まず材料です。 150mlで12個作る分量になります。 プリン液 卵白 480g 卵黄 240ｇ 牛乳 1リットル 白砂糖 320g バニラエキストラクト 45ml（大さじ3杯） カラメル 白砂糖 約100g 水 適量 道具として、プリン液を混ぜるボールが2つ以上、水を入れるボール、深いバット、プリン液を濾す網などが必要です。 あとプリンを作る為の耐熱容器かカップも要ります。 カップの底にこのぐらいの量のアメ状になったカラメルを入れる。 プリン液の水分でソース状になります。 まずカラメルを作ります。 鍋に入れた砂糖に適量の水を入れて弱火で加熱。 やがて溶けて泡立ち、色が茶色く焦げてきます。 煙が立ち始め、今までドロドロした感じの泡の立ち方から細かい泡立ちに変わる瞬間があるので、そこから10秒ほどさらに加熱。 火を止めて鍋底をボールに入れた水に浸けて一気に冷やし、色止めをします。 固まる前に素早くカップに流し入れればカラメルは完成。 この部分だけは慣れないと難しいので、練習してください。 ここからは簡単ですが手間がかかります。 次にプリン液作りです。 卵黄と卵白を分離して所定の量を量り取ります。 そこに砂糖を入れて一度ザックリ混ぜ合わせる。 40度程度に温めた牛乳を入れたらバニラエキストラクトを入れます。 バニラが高騰しています。 ちなみに、バニラエキストラクトはバニラビーンズをアルコールに漬けて香りの成分を抽出したものです。 バニラビーンズそのものやバニラオイル、バニラエッセンスなど色々使って作ったところ、これが一番良かったので採用しました。 とはいえ、今世界中でバニラが高騰していまして、このバニラエキストラクトも、当初使い始めた時の5倍ぐらいの価格になってしまいました。 バニラエッセンスよりも使う量が多く、品も出回らず入手そのものも難しくなりつつあります。 今後どうするか検討中です。 3回濾すと、よりきめ細かくなります。 続いて撹拌と濾す作業。 撹拌は右回転で20回。 左回転で20回。 それを交互に行い合計200回撹拌。 撹拌後ザルで濾して、もう一度同じ方法、回数で撹拌。 撹拌と濾す作業を3回繰り返し、最後にもう一度同じ方法、回数で撹拌したら作業終了です。 合計3回濾して800回撹拌します。 ラップを使うと表面の泡が簡単にとれます。 撹拌が終わったら撹拌時の泡を取り除いてカップに移します。 泡はラップを使うと取りやすいです。 この後１日ぐらい静置して、表面に出る微小な泡を綺麗に取り除くと焼き上がり時にツルンとした表面になります。 私は個人的に、かたいプリンの少しザラついた硬い表面を突き破る瞬間の感じが好きなので、そこまでやっていません。 家庭ならば、もう少し深さのある容器で焼く方がやりやすいです。 続いて焼き作業です。 深いバットにプリン液の入った容器を入れ、バットに沸騰した湯をプリン液の高さ近くまで入れます。 こうすることでプリンにスが入りにくくなります。 30分の所の確認で、表面に泡が出ていたら竹串でつぶしておく。 焼く温度は120度ぐらい。 焼き時間は1時間10分から１時間30分ぐらいかけます。 30分経過時と60分経過時に焼き上がり具合を確認します。 使用しているオーブンがアナログで、温度設定が微妙にズレるため、焼く前にオーブンの中に手をかざし、温度を判断しています。 メモリ的には120度にしているので、大体それぐらいだと思います。 途中の焼きあがり具合と焼き時間で調整しています。 軽い振動を与え硬さを全数チェック。 低温でゆっくり焼くことで、プルンとかたいながらもしっとりと焼き上がります。 高温にすると短時間で焼き上がりますが、ザラついた感じになりました。 焼き上がったプリンは、容器を5cmぐらいの高さから手のひらに落して振動を与え、その時の揺れ具合で硬さを確認しています。 スプーンの上でもエッジを保ち立ち上がる確かな硬さ。 焼き上がったプリンは粗熱をとってラップをして一日冷蔵庫で冷やします。 最後にフタをして完成。 かたいプリンは出来立てよりも数日経った方が程よく中の水分が抜けてしまり、より美味しくなります。 その日のうちか、翌朝には食べてしまうとは思いますが、適度に熟成させるのもかたいプリンの楽しみ方の一つです。 ブラジルのプリン「プヂン」はかたいプリン それでは、世界のかたいプリンということで、ブラジルのプリン「プヂン：Pudim de Leite」を作ります。 プヂン型。 で購入。 「Pudim de Leite」でyou tubeで検索すると、作り方の動画が沢山出てきます。 プヂン作りには専用の型があって、通常はこれを使って作る様です。 シフォンケーキの型と大体同じ感じのものだと思います。 この型でなくてもできるようですが、その場合はカラメルを別に作って入れるか、後からかけるようになります。 缶詰の練乳が近所で売っていなかったのでチューブのものを使用。 プヂンの材料は、牛乳と卵と練乳。 あと、カラメル用に砂糖かグラニュー糖。 幾つかのレシピを見たところ、ココナツミルクも使うものもありました。 基本的にはこの3つがあれば大丈夫。 分量は、今回の場合練乳360mlと同量の牛乳。 そこに卵を全卵で4個。 本場ブラジルでは、缶入りの練乳が売っていて、その空き缶で同量の牛乳を測るぐらいの大雑把な感じで作られているようです。 そして作り方もかなりザックリしています。 材料全部をミキサーで混ぜる。 プヂン型の底にカラメルを入れておく。 レピシ動画では容器を直火にかけてカラメルを作っていました。 この容器が直火対応か分からず、別に作って入れました。 先ほど混ぜた材料を型に入れる。 アルミホイルでフタをした型を熱湯が入った容器に入れ、180度のオーブンで30分から40分ほど焼きます。 オーブンが無い場合は、型が入る鍋に入れて蒸してもOK。 表面を軽く押してしっかり固まっているようであれば完成です。 型から皿に出します。 ドーナツ型のプリンというのもいいものですな。 プヂンは日本のかたいプリンと比べると、プルンとしているものの、どっしり、しっかり。 ギュッと詰まったような感じです プリンというよりケーキに近いか。 フォークや箸でも簡単に食べられるぐらいしっかりしています。 味は練乳を使っているからなのか、どことなくバニラのような風味を感じ、かなり濃厚です。 ココア風味のスポンジと一緒に焼き上げるタイプもあり、かたいプリンではありますが、日本のものとはまた別の味わいがあります。 エッジの立った確かなかたさ。 ベトナムにも同様に牛乳と卵と練乳で作るプリンがあるそうです。 それもしっかりかたいプリンらしい。 恐らく他の国にもかたいプリンがあるのではないでしょうか。 世界はかたいプリンにあふれています。 買うもよし、作るもよし。 もっと歯ごたえを！甘さを！かたいプリンを！かたいプリンが大好きだ！ 私事で恐縮ですが、今回を最後にデイリーポータルＺのレギュラーライターから離れることとなりました。 デイリーポータルＺでライターをやるようになり約10年半。 色々な事をやり、体験して300本近い記事を書いています。 元々ライター業をやるなんて思ってもいなかった普通の技術系会社員が、今や飲食店もやりながらフリーでライター業をやっています。 何かをやれば、良くも悪くも何かが変わる。 人生どうなるか分からないものです。 少なくとも、変える切っ掛けを作ってくれた。 それもかなり良い方に変えてくれたのはデイリーポータルＺでした。 ありがとうございます。 今後もライター業は続けていくので、別のところでお目にかかることがあるかもしれません。 また、デイリーポータルＺ自体も、レギュラーでは離れますが、スポットでの記事や、特集、イベント等で顔を出すことがあるかと思います。 その時にはよろしくお願いします。 そんなデイリーポータルＺが私は大好きです。 それでは、またどこかで。
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