煮びたし
一人暮らしの時はよくフルーツ腐らせてました。 買う時はいいんですけどねぇ。 なんで家に帰るとそのモチベーションがなくなってしまうのか。 永遠の課題です。 でもやっぱり何より、時間と余裕がないのかと。 昨日ちょっと出かけた隙に製菓用のストックチョコを食い荒らしたうちの旦那さんも、フルーツには手を出さなかった。 むくのが面倒だったんだろうな。 わかるわかる。 そんなこんなで話がそれましたが、今日は茄子を使った料理を！！ フルーツじゃないんかーい！！ 残暑にスッキリ。 揚げ茄子の煮浸し これなんですよ。 以前話していた、何回か試作して試行錯誤したもの。 茄子の色が大変で…本当に茄子トラウマです。 ただ、色止めが異常に難しいんです。 茄子って。 茄子の色は水溶性です。 水で流れます。 冷水だと平気ですが、熱湯でゆでて、そのまま放置して冷ましたりした日なんかにはもう最悪の事態になります。 なので油でコーティングしたりするんですが、それでも余裕で色が抜けます。 それが奴らの怖いところ。 絶対に守っておきたいルールは一つ！！ 中途半端な温度にしないこと！！ ４０度～６０度位の温度が一番温度抜けますので、熱するときは熱する。 冷ますときはこの温度帯を一気に通り過ぎる。 これが色が抜けない肝になりますので、これをまず覚えたら、実践でーす。 地を作ります ではでは、簡単な方の作り方から紹介しますね。 生姜は千切りにして、調味料と一緒に鍋で温めて、鷹の爪入れたら冷やしておきます。 それをボール等の熱伝導の良さそうな入れ物に入れて、その下に氷水をかませて冷やしながら用意しておきます ちゃんと冷やしておくこと。 茄子をカット 茄子は縦半分に切ったら適当な大きさにカット。 油がなるべく早く通るように皮目に切れ込みを入れておきます。 揚げます １６０度位に熱した油の中に皮目を下にして茄子を入れ、火を通します。 皮目を上にしておくと、油から出てる部分だけ変色するので、もうずっと皮目下でいいと思います。 串や箸など刺してみて、スッと通ったら取り出します。 キッチンペーパーで油を切って、アツアツのまま先ほどの調味料に入れます。 皮目下で！！ 何回か繰り返したり、茄子の量によって、キンキンの調味料は熱くなります。 それを許すと茄子が変色してしまう。 だから氷水の上で冷やしながらなんです。 この方法だと冷たい地の中に熱い茄子を入れてるので、冷めやすく、色が変色しづらいので簡単にできます。 ただ！！！ 油を冷たい中に入れているので、油っぽくなっちゃうんですよね。 そのままでもまずくはないですけど、次の日の方が油がなじんで、味もついて美味しいです。 冷蔵庫でキンキンに冷やして次の日に食べるのがオススメ。 でもどうしても美味しい状態で今日食べたい方。 後は、気を付けて上級ステップできる方。 そして！色が変わっても大して気にならない方。 茄子をカットして揚げます。 調味料を温めます。 茄子が揚がったら、キッチンペーパーに上げます。 ここまで一緒。 そしたら、熱い茄子を熱い出汁に入れ 皮目下で！ 、１分くらいコトコト。 すると茄子の美味しい味が出汁に出てきます。 そこに鷹の爪入れて急冷！！ 氷水の上の冷えているボールの中にアツアツの出汁を茄子ごと入れて、かき混ぜながら急冷します。 鍋ごと冷やしてもいいんですが、冷えるの時間かかっちゃうんですよね。 なので、あればボールで。 そして冷えたら出来上がり。 美味しい茄子の味が染み出た出汁を、冷えた茄子が吸い込んで、トロトロでいてひんやり。 とっても美味しい夏の一品になりました。 そうなんです。 工程としては上級編の方が簡単なんですよ。 ただ、アツアツの出汁を茄子ごと急冷っていうのが結構大変で。 のんびりやると色変わりますので…。 ただ、揚げてだし汁に放り込むよりも、一緒に炊いた方が数倍美味しいので、是非後者でやってみてください。 どちらも冷えたら冷蔵庫で３日くらい持ちますので、作り置きして冷やしておくと、盛るだけ簡単に食べられて便利ですよ。 それまでは男の世界で突っ走ってきた元和食の板前です。 調理師免許、ソムリエ資格持ってます。 子供ができ、お店を辞めて、お家ごはんをちゃんと作ろうと思いました。 時短料理も素敵だけど、しっかり手をかけた和食ってとっても美味しくて暖かいですよね。 豪華でも華やかでもないかもしれない。 それでも、食べた時にほっこり安心できるような食卓を目指してます。 鍋は大小二個しかない。 あとはフライパンのみ。 包丁も一本しか使う気ないです。 基本的に、安いものを買ってきて、ある材料で作っていきます。 料理は愛情。 丁寧に原理を理解してやれば誰でもできるんです。 難しいと思わなくていいんです。 というか難しいことは家ではやらないです。 基本はしっかり、そして手を抜けるところは抜く。 そんな板前さんのお家ごはん。 遊びに来てくれてありがとうございます。 カテゴリー•
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