ブリのアラにもいろいろあります。 きのうは、いつもの魚屋さんでずいぶんと身がついたアラを１パック、なんと２００円で見つけました。 そこで早速、「ブリのアラの大根煮」を。 （ブリのアラの大根煮、〆て２７０円でたっぷりとできました。 調味料除く） 大根半本の皮をむき、乱切りにして下茹で。 アラは洗って少量の塩を振っておき、大根の下茹でに使ったお湯をかけて湯通し 霜降り し臭みをとります。 水２カップ（４００ml）、酒、醤油、みりん各１００mlに砂糖大さじ１を入れた煮汁をいったん沸騰させ、そこに大根、ブリのアラ、薄切りの生姜を入れ、落とし蓋をして中火で１０分、弱火で１０分で出来上がり。 水４、酒１、醤油１、みりん１に好みの量の砂糖…、この煮汁の割合は、我が家では煮魚の黄金比です。 家族の口に合う味になり、失敗がありません。 もっとも、よそのお宅の口に合うかどうかは保証できませんが 笑。 むいた大根の皮とニンジンで別にいつものきんぴらを作りました。 煮汁で、カミさんが翌日おからを煮てくれました。 残ったのは骨だけ、アハハ。
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おれは、鯛のあらにはゾッコンなのだ。 結婚してもいいと思っているほどだ。 （ウソ） まず、値段が安い。 鯛は切り身だと400～500円はするところ、300円ほど。 それでいて、味はバツグン。 脂が乗った部位だから、煮たり焼いたりする分には、切り身より断然うまい。 年中出ていて、季節によってそれほど味が上下しない。 「腐っても鯛」の言葉通り日持ちがするから、まとめて買っても問題ない。 鯛は、実にありがたい魚なのだ。 自炊をするには、ぜひとも活用すべきである。 鯛のあらは吸い物にするのがまたウマイ 鯛あらは、まずは「塩焼き」するのが、いちばん簡単で、しかもうまい。 塩焼きは、味つけは本当に塩だけで、大根おろしや醤油などはかけなくていい。 鯛は、塩を加えるだけで完璧な味になる。 余分なものを加えないようにすることが、むしろ鯛を料理する場合のコツだといえる。 この鯛あらの塩焼きが、さらに色んな料理に使える。 酒蒸しや鯛めしなどは、塩焼きを蒸したり、ご飯に炊き込んだりしたものだ。 きのうは、やはり鯛あら塩焼きを使った料理の一つである、鯛あら汁。 鯛あらの塩焼きを吸物にしたもので、これがまた、大変うまいわけである。 鯛あら汁の作り方 鯛あらは、まず水で洗ってヌメリと血合いをよく落とす。 そのあと焼くから、そこまで神経質にはならなくていいのだが、ヌメリと血合いが臭みの原因になるのである。 それから同時に、できる範囲でウロコを落とす。 鯛の骨やヒレは尖っていて硬いから、水洗いするときにはケガに注意が必要だ。 水気をよくふき取って、まな板に並べて表と裏に塩を振る。 手に載せた塩を指の間から落とすようにし、量は、「まんべんなく」というくらい。 塩を振った鯛を、グリルで焼く。 あとから煮るから中まで火が通る必要はないわけで、強火で、軽く焦げめがつく程度。 焼いた鯛は、10センチくらいのだし昆布と一緒に鍋に入れ、鯛がギリギリかぶるくらいの水を張る。 中火にかけ、沸いてきたら、ごくごく小さく沸き立つくらいの弱火にし、10分煮る。 味を見て、入れた水が4カップだったとして、酒を大さじ1～2、淡口醤油・小さじ1～2で味つけする。 調味料はくれぐれも、入れ過ぎないことがコツ。 豆腐を入れ、さらに10分くらい煮る。 お椀によそい、ざく切りにした三つ葉をかける。 これは、うまい、、 「これは、うまい、、」 鯛のだしは、ほんとに整った、やさしい味。 豆腐に鯛のうまみがしみたのが、またたまらない。 鯛あらは、骨ごと口に入れてしまい、骨だけ取り出すようにしながら食べる。 「鯛の鯛」と呼ばれる鯛にそっくりの形をした骨があるから、探してみるのは一興だ。 それから、ウインナーとじゃがいもの炊き込みご飯。 鯛あらだけだと、やはりスタミナ的に足りないから、こちらには豚肉（ウインナー）とねぎをたっぷり使う。 小さめ（20cm）のフライパンに、• オリーブオイル 大さじ2• みじん切りの玉ねぎ 4分の1個• みじん切りのショウガ 1センチ大• 1センチ大に切ったウインナー 3本• 1センチ大に切ったじゃがいも 1個 を入れ、強めの弱火にかけて2～3分、じっくり炒める。 生米（洗わない）4分の3カップを入れ、さらに2～3分、米が油を吸うまで炒める。 火加減を中火にし、• 水・1カップ• 酒 大さじ1• みりん 小さじ1• 淡口醤油 小さじ1• 塩 小さじ2分の1 を加え、沸騰したら1～2分、フライパンを揺すりながら煮る。 フタをして、弱火で25分炊き、最後に青ねぎをたっぷり混ぜ込む。 酒は、冷や酒。 鯛を食べると、「日本人でよかった」とつくづく思う。 縄文時代の遺跡からも鯛の骨が出てくるそうだし、鯛こそは、日本人が古来から受け継いできた味である。 そうして歴史と伝統を感じながら酒を飲めば、やはりつい、飲み過ぎてしまうのは、仕方がないことだろう。 「仕事に差し障りがなければね。 」 そうだよな。
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骨付きなので、強火で加熱しても大丈夫。 醤油の分量の半分をたまり醤油に代えるだけで、お店で食べる煮魚のような味＆見た目に。 実は後入れが正解！ 生姜のえぐみが出るのを防ぎながら、しっかりと魚の臭みをとってくれます。 強めの中火でサッと煮ることで、火が入りすぎず、身がふっくらの状態で仕上げることができます。 4つのコツさえ実践すれば、どんな煮魚も美味しく作れます。 例えば高級魚で難しいイメージのある金目鯛でも簡単！ そこで今回は、晩ご飯のおかずとしても人気の「金目鯛の煮付け」のレシピを紹介します。 一生ものの金目鯛の煮付けレシピ 材料＜2人分＞• 金目鯛…2切れ• 生姜（薄切り）…1片分• 砂糖…大さじ1• たまり醤油…大さじ2 作り方 1 金目鯛を霜降りにする 鍋に湯を沸かし、切り身を入れる。 皮が少しチリチリとしてきたら、鍋から取り出して冷水にとる。 「この下処理は『霜降り』といい、魚の臭みをとるために行います」 2 金目鯛を洗う 切り身に残っているうろこや血合いなどの汚れを、指でこそげながらとる。 「指で切り身をなでるような力加減で洗いましょう。 あまり強くこすりすぎなくても大丈夫です。 洗った切り身はペーパータオルなどで丁寧に水気を拭きとります」 3 鍋に昆布だし、金目鯛、ごぼうを入れ、強火にかける 「ごぼうは臭みとりの役割があるので、最初から入れてください。 だしは昆布ごと加えます。 昆布は沸騰する前から最後まで入れることで、うまみがより濃く出ます。 金目鯛は皮を上の面にしておくと、煮立たせる際に鍋に皮がくっつかず、出来上がりがきれいです」 4 酒を加える 「お酒を加えてから煮立たせると、臭みが一緒に蒸発して抜けていきます」 5 煮立ったら、アクを丁寧にとる 「美味しい煮魚を作るうえで、アクとりは重要なポイント。 アクが出るうちは、とり続けましょう」 6 砂糖を加える 「塩分が加わると甘みは素材に浸透しにくくなるので、砂糖は最初に加えます。 ちなみに、こってりとした甘めの味付けがお好きな方は三温糖などを使うのもおすすめですよ」 7 2分ほどたったら、みりん、醤油、たまり醤油を順に加える 「照りやコクを強く出したいときは、たまり醤油の割合を増やしてみてください」 8 落し蓋をして、強めの中火で７〜８分煮る 「魚の身に味をしみ込ませるため、強めの中火で煮ていきます。 落し蓋がない場合はキッチンペーパーやアルミホイルなどで代用可能です」 9 煮汁がある程度煮詰まってきたら、生姜を加える 「生姜は後入れにすると、えぐみが出るのを防ぐことができます。 お酒と同様、魚の臭みを消す効果も」 10 魚に煮汁をかけ、照りを出す お玉で煮汁をすくいながら、5回から6回ほど煮汁をかける。 「煮はじめから10分程度、泡が細かくなってきたらが出来上がりの目安です。 照りが足りないと思ったら、仕上げにみりんを足してもいいでしょう」 身はふっくらな魚の煮付けが完成！ すぐに真似できそうな簡単なレシピで、コツを踏まえて作った金目鯛の煮付け。 見るからに、いい照り具合が食欲をそそります。 お味はというと、身はふっくらで魚の臭みは一切なく、濃いめの煮汁がとにかく美味しい！ ちなみに、煮魚は金目鯛だけでなく、鯛や銀鱈などその時期ごとに脂がのっている魚がおすすめとのこと。 レシピや調理のポイントは共通なので好みの魚で試してみてくださいね。 本格プロの味の煮魚にお箸が止まらなくなること間違いなし！.
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