パッケージから取り出した味噌大根です。 キッチンペーパーで表面の水分を拭き取ります こちらはたくあん。 同じようにキッチンペーパーで表面の水分を拭き取ります 燻製用の網に並べたら、この状態で30分程度放置し、表面の水分を飛ばします。 燻製 燻製中の画像です。 この状態で約4時間燻しました。 ユニフレームのフォールディングスモーカーとコールマンのバーベキューグリル、そして金属のダクトを組み合わせています。 バーベキューグリルでスモークウッドを焚いています。 ダクトで煙をフォールディングスモーカーに送っています。 ダクトを通ることで煙が冷やされますのでスモーカー内の温度が上がることはありません。 冷燻製の温度管理がラクにできます。 完成 燻煙が終ったら一日程度冷蔵庫に保管して煙くささを落ち着かせたら完成です。 千切りにしておしんこ巻きｙおにぎりで食べましたが最高に美味しくできました。
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煙の出ない燻製器が相次いで登場し、お家でスモークすることにハマる人が増えています。 先日そんな話をしていたら、「タクアンを燻したら、いぶりがっこになるらしい」という情報を手にしました。 というわけで、今回はタクアンを燻して"なんちゃって"いぶりがっこ作りに挑戦。 どれほど本物に近づけるのか調べてみました。 秋田の伝統的な漬物「いぶりがっこ」の正しい作り方 いぶりがっことは秋田の伝統的な大根の漬物で、見た目は同じ大根を使った漬物「タクアン」とソックリ。 燻しているため燻製の香りが口の中いっぱいに広がります。 いぶりがっこを専門に作っている奥州食品のホームページによると、大根を囲炉裏の上に吊るして燻し、糠床に漬けるのがいぶりがっこの本来の作り方。 今回は糠漬けされたタクアンを燻すため、本来のいぶりがっこの作り方とは順序が逆になるわけです。 4種類を作ってみることに... いよいよ実践です。 本場の味と比べるため、以下の4種類を用意しました。 なお、いぶりがっこは東京都内のスーパーで購入。 【燻製する】 ・カットしないまま燻したタクアン ・輪切りにして燻したタクアン ・燻したいぶりがっこ 【燻製しない】 ・いぶりがっこ タクアンはそのまま燻すだけでなく、輪切りにカットしたものも用意しました。 これによって煙に触れる面積が増えて、よりスモーキーさが増します。 食材の表面が湿っていると上手く燻せないので、扇風機を使って少し水気を飛ばしました。 これで下準備は完了です。 燻すこと30分、タクアンは茶色に染まった いよいよ、燻製をすることに。 「カットしないまま燻したタクアン」「輪切りにして燻したタクアン」「スーパーで買ってきたいぶりがっこ」の3つを網の上に並べ、スモークすること約30分...。 今回、使用した燻製器は土鍋の形をしており、底に敷いたチップを熱して煙を出します 左が燻す前のもの、左が30分燻製したものです。 表面や断面が茶色くなっていました。 これは期待が膨らむ～。 味の食べ比べをしてみたところ... できあがりました！ 上から時計回りに「輪切りにして燻したタクアン」「カットしないまま燻したタクアン」「いぶりがっこ」「燻したいぶりがっこ」。 【感想】 ・「輪切りにして燻したタクアン」 最初から最後まで口の中に燻製の香りが広がります。 鼻の奥にジーンと煙る感じ。 燻した時に水分が抜けたのか、タクアンの味が強まっていました。 本場の味にやや近い。 ・「カットしないまま燻したタクアン」 表面を燻しただけなので、皮目を噛んだ時だけ、燻製の香りを感じました。 しかしこれはいぶりがっことは言えませんでした。 ・「燻したいぶりがっこ」 本物のいぶりがっこを燻しました。 噛んだ時の味、漬物の水分まで、ただのいぶりがっこよりスモーキー。 漬物の風味を、燻製臭が圧倒的に凌駕しています。 食べ続けていると鼻の奥が痛くなることに...。 ・「いぶりがっこ」 「輪切りにして燻したタクアン」よりも燻製臭はマイルドでした。 「輪切りにして燻したタクアン」は口の中に燻製の香りが広がり、本場の味に近いというイメージでした。 ただ本物のいぶりがっこは噛めば噛むほど燻製の香りが出てくるのですが、それはありませんでした。 ということでタクアンを燻すと本物のいぶりがっこに"少しだけ"近づけるが本物にはなれない、と分かりました。 やっぱり偽物は本物にはなれないようですね。
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こんばんは。 気が向いた時に更新する系の独身男性です。 いかがお過ごしでしょうか。 さて、本日はいぶりがっこ風のなにかを作っていきます。 いぶりがっこは秋田の郷土料理で、なんか囲炉裏でたくあんをなんかしたものらしいです。 実はよく知りません。 秋田の人ごめんなさい。 ここでは、いわゆるたくあんを燻製したものを近似的に「いぶりがっこ」と表記することにします。 燻製料理といえばキャンプでやるもの、専用の道具が必要等なかなか家庭ではできないというイメージがありますが、画期的な道具を使うことにより家でも簡単に燻製を行うことができます。 ……はい、なんの変哲のない土鍋です。 要するに燻製って木材を燻した煙を食材に当てる調理法なので、密閉できてちょっと穴空いてるものならなんでもよかったりします。 これをやると土鍋が煙臭くなりますが、そのときは燻製風味のするお鍋でも楽しみましょう。 それではやっていきます。 相変わらずYoutubeで知識を仕入れる人間なので、Youtubeの動画を参考に調理を進めていきます。 こちらはベーコンの動画ですが、燻製の基本を粗方学ぶことができるのでおすすめです。 まず、土鍋にアルミホイルを敷いて適当にスモークチップをばらまいていきます。 どんなチップを使えばいいかは僕もよくわかりませんので適当に調べてください。 なんかピートスモークパウダーってのをちょっと混ぜると燻製の風味が増すことで有名なので、ちょっとだけ混ぜていきます。 ここに、100均で売っている網を適当に鍋の形に合わせて分解したものを起き、その上にたくあんを置いていきます。 注意事項として、食材が水に濡れているとうまく燻製の風味がつかなかったり、苦味やえぐみが出たような味が食材についてしまいますので、食材はしっかり表面を乾燥させましょう。 僕は低温コンベクションオーブンであるTESCOMのTSF-601が家にあるため、これで低温で一時間ほど置いて乾燥させます。 この機器を使って料理をして、それをTwitterにあげるともれなくTESCOMのエゴサにひっかかるので積極的に活用していきましょう。 改めて、乾燥させたたくあんを網の上に置いていきます。 このまま蓋をしてコンロに火をつけます。 土鍋って直火で使うとまずいものもあるので、これのために土鍋を買うときは事前によく確認しておきましょう。 ちなみに僕は確認してないです。 温度計を突っ込んで煙の温度が100度以上になっていないのを見守りながら燻していきます。 中を開けて確認してもいいですけど、煙が思いっきり溢れ出て燻し直さないといけなかったり、温度が下がる原因にもなるので開けないに越したことはないです。 どうせそのままで食べられる食品なので加熱不足みたいなのはあまり気にせず、煙が当たればよいかと思います。 もちろん換気扇はしっかり回しておいてください。 煙の当て方にもよりますが、一時間もすればすっかり燻製色になってたくあんが燻されてくれます 冒頭の写真と全然色味が違いますがカメラのフィルタのせいです。 後は適当な清潔な容器に保存していぶりがっこの出来上がりです。 数日置いておいて燻製の風味を落ち着かせて食べるのが一般的だと思いますが、元々漬物な上に燻製をすることで表面が殺菌されるため、かなり長い期間おいても大丈夫な代物で重宝します。 ガチつくりおき食材ですね。 でもこんだけ大量に作って何に使うねん、という話ですが、僕はいぶりがっこの消費の9割をいぶりがっこクリームチーズにて消費しております。 作り方と言うほどの手順はなく、いぶりがっこを適当にスライスしてクリームチーズを載せて、黒胡椒、バジル、オリーブオイルをかけるだけです。 超簡単。 クリームチーズさえ用意しておけばとりあえず副菜に困った時にすぐ作れて、美味しくてお酒が進むという、突き出しにぴったりの料理です。 一回作るだけでこれが数十回作れる、しかも保存性も高い。 もちろん普通に燻製味のたくあんとして食べても美味しいので、うちでは常備菜レベルでいぶりがっこを作り置きしております。 ところで、なんかつくりおきでカレーが流行ってますが、うちの今日の晩ごはんもカレーでした。 なんか生理周期みたいに同じ独身男性だとカレー作りたい欲が同期する現象が発生するのでしょうか……セクハラですね。 すいません。 とりあえず自家製レモンサワーをお供にいぶりがっこクリームチーズを頂きましょう。 写真のメインに鎮座している僕のカレーは生配信でまさかの前後篇かけて作ったので、もし暇で暇でしょうがないという人は見てください。 夜から玉ねぎ8個をみじん切りにする謎の独身男性の姿が見れます。 あ、独身男性であることは配信では多分言わないほうがいいです。 それでは、また次の料理でお会いいたしましょう。 今日の晩御飯は温玉カレーです。 昨日配信でカレーを作ったのですが、『卵入れてくれ』という要望があったので温玉を添えてみました。 サラダもちょっとだけ頑張ってたりして何とか昨日からの差分を見出そうとしていますが、明日からもカレー生活は続いていきます。 後で副菜でブログ記事あげるかも。
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