元ホテルオークラ総料理長が教える「極上フレンチトースト」レシピ
常連客の声から生まれた高齢者向け「やわらかフレンチコース」 みなさんは「 ユニバーサルデザイン」をご存じですか？ これは、「年齢や障害の有無などにかかわらず、すべての人が快適に利用できるデザイン」のことです。 建物や生活空間、製品と同じように食事にも「ユニバーサルデザイン」を取り入れる考え方が、ここ数年で広まってきています。 ホテルニューオータニ大阪の最上階18階にあるフランス料理レストラン「SAKURA」では、「やわらかフレンチ」という本格的な摂食嚥下サポート食フレンチコースを2013年に誕生させています。 写真は、「SAKURA」で提供されているコース料理の例です。 （写真提供：ホテルニューオータニ大阪） これは、料理長の永井義昌さん（以下、永井料理長）が、レストランの常連客だった歯科医師を通じて「食べることが好きだったのに外出先の飲食店で食べられるメニューがなく、家族に気を遣わせてしまうために外食の機会が減った」といった悩みを抱える高齢者の存在を知ったことがきっかけで始まったサービスです。 「年齢を重ねれば、誰にでも起こりうる問題のはず。 1986年のホテル創業時から長年にわたり大勢のお客様に支えられてきたフランス料理店でしたから、何歳になっても楽しく外食できる場であり続けることがご恩返しにつながるのではないかと思いました」と永井料理長は振り返ります。 まずはホテル側の快諾を得て、レストラン従業員を対象にした介護用やわらか食の試食会を行い、本格フレンチでありながら「やわらかくて食べやすい」レストラン独自のメニュー開発に取り組むようになったそうです。 さらに車椅子や嚥下困難な高齢者が食事しやすい椅子やテーブルとの距離感など、サービス全般の講習会も開催しました。 「やわらかフレンチ」のコース料理イメージ／1名分7000円〜・税サ別（写真提供：ホテルニューオータニ大阪） ランチ・ディナーの区別なく同一料金で提供されるコース料理の内容は、前菜・スープ・魚料理・肉料理・デザートの全5品。 「家族みんなが同じフルコースを楽しめる」ことにこだわり、パッと見た印象は普通食のコースと区別がつきません。 ですが実は、料理を口にする人の噛む力・飲み込む力に合わせて、野菜・魚・肉などの素材を軟らかくすり潰したり、細かく刻んで再形成するなど、細やかな工夫が凝らされています。 具体的な料理の食材や調理法は、季節や利用客の摂食嚥下レベル（噛む力・飲み込む力）に合わせて提案する「おまかせメニュー」ですが、驚くのは、その「おまかせ」の対応力とホスピタリティの高さ。 永井料理長によれば、フレンチの伝統的なソースとムースやピューレなどの技術を組み合わせるだけでも、多彩な摂食嚥下サポート食のメニュー展開はできるとのこと。 「ですが、それだけでは一方的で不十分」と強調します。 同じ料理でも、食べる方ひとりひとりにあわせた調理方法で仕上げていきます（写真提供：ホテルニューオータニ大阪） 料理を実際に口にする本人が「食べやすい、飲み込みやすい」と感じられる、かたさ・形態・食感・温度はどの程度なのか。 やわらかさ、なめらかさ、舌ざわり、喉ごしに至るまで心を配り、人それぞれで違うベストを推し量るため、問い合わせやオーダーの予約電話に対して、料理を手がける永井料理長が直接応対するケースも少なくないそうです。 少し例を挙げてみると、前菜は旬の野菜や魚介をムース状に調理して食べやすくしたり。 肉料理は「フォークで簡単に潰せる柔らかさの牛肉と野菜にソースで味の変化をつける」「フィレ肉をミディアムに焼いてタルタルステーキのように細かく刻んで形を整える」など、さまざまな調理法があるそうです。 「とても繊細なニュアンスのやりとりが必要になるので、なかなかホームページでは写真付きでメニューを載せられないのですよ」と永井料理長は苦笑します。 問い合わせや予約の電話は、付き添う家族からの場合がほとんど。 普段の食事内容などから料理を口にすることになる本人の嚥下状況を確認する永井料理長（写真提供：ホテルニューオータニ大阪） さらに、電話では確認できる限界があるため、来店当日、「やわらかフレンチコース」の利用客本人に料理を提供する前に、付き添う家族や介護スタッフに料理の柔らかさや大きさを確認してもらい、必要であればさらに工夫を加え、作り直すこともあるのだとか。 「実際にお出しするのは1皿分でも、キッチンでは3〜4皿分を作ってベストな一品をお出ししています」というホスピタリティとプロ意識にびっくり！ 心華やぐごちそうを家族そろって食べる喜びが、生きるパワーにつながる！ 「SAKURA」の「やわらかフレンチコース」をオーダーする人の多くは、高齢者とその家族。 病気や障害などの理由で噛む力・飲み込む力が弱ってしまったために、家族の誰かが気持ち良く外食できなくなり、一家揃っての外食を控えるようになったり、介護疲れなどから家族の会話や笑顔が少なくなってしまうケースは珍しくありません。 「そんなご家族にこそ、華やいだ気分でごちそうを食べる喜びを分かちあっていただけたら、料理人として、これほど嬉しいことはありません」と永井料理長。 現在は、問い合わせやオーダー件数は月に数える程度だそうですが、「2週間ごとに病院帰りに立ち寄ってくださるご家族など、リピート利用が多い」というのもうなづけます。 「SAKURA」は、そのロケーションの美しさも利用客の心を和ませる要素のひとつ（写真提供：ホテルニューオータニ大阪） 「毎月、こちらのレストランで食事をするのが家族の新しい目標になりました」 「病気になって食欲が落ち、笑うことも少なくなったのが信じられないほど、よく食べてよく笑うんです」 そんな利用客と家族の喜びの声が、永井料理長はじめレストランスタッフのモチベーションアップにもつながっているそうです。 誕生日や記念日に晴れやかな場所へ出掛け、ごちそうを囲んでお祝いをする・・・。 幸せなひとときを家族全員が共有できるのが「食事」の場面であり、その幸福感と満腹感が「明日からまた頑張ろう！」という生きる活力につながるのかも知れませんね。 大阪城ビューの美景を眺めながら、おいしいごちそうを囲めば家族の会話も自然に弾みそうですね！（写真提供：ホテルニューオータニ大阪） やわらか食のバリエーションが増えれば、高齢者の外出・外食がもっと楽しくなる！ 摂食嚥下サポート食など、近年こうしたハンディキャップを持つ方向けの食対応に取り組む飲食店が少しずつ増えてきてはいるものの、「SAKURA」のように通年メニューとして提供しているお店は、まだまだ多いとは言えません。 また、「やわらか食」といっても、「細かく刻めば食べられる」「ムースやピューレ状であれば食べられる」といった通常の調理で対応できる段階から、噛む力・飲み込む力がさらに下がり「歯ぐきや舌で潰せるやわらかさ」にする必要がある段階までさまざまです。 ときには、特殊加工を施した介護食用の食材が必要になるため、「SAKURA」でも必要に応じて提携食品メーカーから取り寄せているそうです。 永井料理長は、そうした介護食用の加工食材のバリエーションが充実し、多様化するニーズに応えられるようになれば可能性はもっと広がるはずと期待を寄せます。 「自宅や施設向けの介護食だけでなく、飲食店が二次調理しやすい薄い塩味程度のシンプルな魚介、野菜、肉などの介護用食材が増えれば、フレンチだけでなく、和食、中華、エスニックなど多彩なジャンルの摂食嚥下サポート食のメニュー展開が可能になるでしょう。 いくつになっても、気軽にいろんな外食を楽しめる。 そんな世の中になれば、素敵ですね」（永井料理長） 食のニーズがますます多様化していくことが予測される時代。 摂食嚥下サポート食など、こうしたハンディキャップを持つ方向けの食事対応は今後さらなる成長・改革が期待されている分野といえそうです（写真：イメージ） 知っておきたい！利用者が気にしていること 最後に、外食でこうした特別な食事対応を楽しみたいと思っている人たちが気にしている事項をまとめました。 今後メニュー開発やメニュー提供を検討されている飲食店の皆様の参考になることがあるかもしれません。 ランチ・ディナーの区別なく利用できるかなど。 利用可能なタイミングについて分かりやすく提示を。 「茶碗蒸し程度のやわらかさ・なめらかさが理想的」など普段の食事内容を例に挙げてコミュニケーションを取れるとわかりやすい。 管理栄養士と連携が取れる体制がある場合は相談しながら対応するのがベスト。 持病によるNG食材などがあるお客様は、ご家族からかかりつけ医にまず確認するよう促すこと。 お客様が使い慣れた「とろみ調整剤」を持ち込めることを伝えるなど、寛容に対応したいところ。 個室があれば利用してもらい、個室がない場合も、座席配置や間仕切りを利用するなどして、他人の目を気にせず食事を楽しんでもらえる工夫を。 トイレに近い場所に座席を配置したり、車椅子の出し入れや移動がしやすい駐車スペースを確保するなど、可能な範囲で配慮を。 まとめ 「SAKURA」で5年以上にわたり摂食嚥下サポート食に取り組み続けてきた永井料理長。 現在は、レストランだけでなく、ブライダル、宴会などホテル全体の飲食部門に携わっています。 「ホテルでは毎日のように、さまざまな年代のお客様へ何千食単位のお食事を提供しています。 アレルギーの方もいらっしゃいますし、健康な方が体調を崩されるケースもあります。 摂食嚥下サポート食だけが、特別なことではないんですよ」と語ってくださった言葉が印象的でした！ 年齢や病気に左右されず、おしゃれをして出かけたり、おいしい食事と会話を楽しめる場所があれば、気持ちが高揚し、笑顔も増えます。 食べる喜びは、生きる喜びにつながる。 時代の変化に伴う外食の多様化と進化は、料理の可能性を広げるだけでなく、口福（こうふく）の原動力となりそうです。
次の
