牛骨スープ 透明。 「牛骨ラーメン」と倉吉の思い出（デジタルリマスター版） :: デイリーポータルZ

牛テールスープの色について

《作り方》買うときは、お肉屋さんで「骨を割って下さい」と頼んで下さい。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・血がついているので、シンクの中で洗い流して下さい。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・鍋に骨を入れ、水をはって下さい。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・火をつけ沸騰したら骨を取り出し水洗いします。 鍋の湯は捨てて下さい。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・再び、きれいな鍋に骨を入れ、しょうが厚めのスライス、ニンニク皮つき丸ごと半分にカット、玉葱（皮つき！皮は絶対むいたらダメだからねッ！）横半分にカット、人参４等分にカットを入れ、水をはります。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・火をつけ沸騰したら５分～１０分ほどそのまま沸騰させ、火をとろとろ弱火にします。 （鍋が２リットルくらいの小さい場合は、沸騰して５分したら弱火に）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・沸騰させたままにすると白濁（白く濁ります）するので、見張ってて下さい。 アクも時々とってね。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・そのまま、３時間ほど弱火でコトコト。 熱いうちにこして下さい。 冷めてこしてしまうと旨味が戻ってしまいます。 １０リットル又は２０リットル入りくらいの鍋をお持ちであれば、丸鶏も加えますとさらにおいしいスープが出来ます。

次の

「鶏がらスープの取り方」簡単な作り方から白濁した白湯スープまで

白濁の原因は酸化です。 簡単にいえばアクの成分です。 酸化したものとそうでないものは味がまったく違います。 どちらがいいかはレシピにもよります。 コンソメスープは濁り、アクは禁物ですが、トンコツ系スープは白濁 、酸化が決め手になります。 酸化の原因は空気中の酸素だけではなく、沸騰した際の泡（水蒸気） との反応もあります。 ですから、沸騰状態で白濁しやすく、低温では白濁しにくいことに なります。 圧力なべも温度は上がりますが、沸騰しないため澄んだス ープになります。 澄んだスープでも加熱しながら空気に触れるように攪拌してゆくと 白濁してきます。 最後に味の違いですが、ご自分で実験してみるのが一番いいと思います。 澄んだスープを一旦作り、それから攪拌してゆけば白濁してゆき ます。 たぶん、あっさり塩味で整えるなら澄んだスープ、味を濃くして 例えば、ビーフシチューのようにするなら、白濁したスープが合うと わかると思います。

次の

「牛骨ラーメン」と倉吉の思い出（デジタルリマスター版） :: デイリーポータルZ

白濁の原因は酸化です。 簡単にいえばアクの成分です。 酸化したものとそうでないものは味がまったく違います。 どちらがいいかはレシピにもよります。 コンソメスープは濁り、アクは禁物ですが、トンコツ系スープは白濁 、酸化が決め手になります。 酸化の原因は空気中の酸素だけではなく、沸騰した際の泡（水蒸気） との反応もあります。 ですから、沸騰状態で白濁しやすく、低温では白濁しにくいことに なります。 圧力なべも温度は上がりますが、沸騰しないため澄んだス ープになります。 澄んだスープでも加熱しながら空気に触れるように攪拌してゆくと 白濁してきます。 最後に味の違いですが、ご自分で実験してみるのが一番いいと思います。 澄んだスープを一旦作り、それから攪拌してゆけば白濁してゆき ます。 たぶん、あっさり塩味で整えるなら澄んだスープ、味を濃くして 例えば、ビーフシチューのようにするなら、白濁したスープが合うと わかると思います。

次の