ラセラノ スパイス。 香辛堂

スパイス研究家がおすすめ！クセになるスパイス調味料7選【たったひと手間で、風味豊かに】

パセリやバジル、ピンクペッパーやディルなどフランス料理には様々なスパイスやハーブが使われていますよね。 フランス料理だけでなく、イタリアンやエスニック料理、中華や韓国料理などあらゆる料理に欠かすことのできないスパイス。 最近ではスーパーマーケットでもいろいろな種類のスパイスは並ぶようになりましたが、何をどう使ったらいいのかよくわからず、手を出しづらいのも正直なところ。 「自宅でもスパイスを上手に使ったお料理に挑戦したい！」ということで、今回は自由が丘のスパイス専門店『香辛堂（こうしんどう）』に伺い、スパイスの種類や使い方を教えてもらいました！ オーダーを受けて調合してくれるスパイス専門店 1歩入ると一気に異国の香りが漂う店内には、スパイスの入った瓶がずらり。 ここではオーダーを受けてから調合してくれるミックススパイスが楽しめます。 店長の勝又さんが世界中で吟味し集めてきたスパイスが、単品のスパイスと調合スパイス合わせて170種類ほど並んでいます。 10代の頃、チャイに出会ったことがきっかけでスパイスにハマったという勝又さん。 「最初はチャイからスパイスに目覚めましたが、その後カレー、お肉の漬け込みなどいろいろやりました。 スパイスって料理がおいしくなるし、毒消し効果もあり、漢方的な側面もあって体にもいい。 とにかく、すごく奥が深いんですよね。 これはおもしろいなと思いスパイス専門のお店をはじめたんです」。 7年前にオープンしたお店は常連さんも多く、日本各地からお客さんが訪れる人気店に。 種類が多いのでどんな料理に合うのかとかわからなくて…と相談してみると、「東南アジアやインドでは、スパイスがどの家庭にもあって、それぞれの家にお袋の味と言えるような調合があるんです。 日本人が味噌汁を作るときに味噌を目分量で入れるような感覚で、目分量でスパイスを使っています。 そんな感じで適当に使ってもおいしくできちゃうものなのに、皆さん難しく考えすぎちゃってるんですよね」と勝又さん。 『香辛堂』では、そんなスパイス初心者でも手に取りやすいように、スパイス単体だけでなく、「スパイスをどう使うか」というところまでイメージしやすい形で販売しています。 考えすぎず好きな香りのスパイスを お店の中に並んだスパイスを見ていると「ローストビーフスパイス」や「ピクルススパイス」、「サーモンミックス」など、ネーミングを見て「このお料理に合うんだ！」と分かるものも多く、またレシピが添えてあるものもあるので使い方がすぐにイメージできます。 料理用のスパイスだけでなく、サングリアやチャイなどのドリンク用のスパイスやトースト用のスパイスも。 すべて勝又さんがご自分で試して調合したオリジナルミックスです。 「『ハーブチキン』という名前だからといってチキンにしか使えないということではなくて、サーモンやオムレツに使ってもいいんです。 スパイスって好みの香りと味だったら、何にでも使ちゃっていいんですよ。 もちろん料理方法や素材などによってスパイスの適正はあるけど、それを知っても難しくなっちゃうだけだから、そんなに気にしなくてOK。 まずはあまり考えすぎず、好きな香りのものを見つけて、いろいろと試すことが大切です」。 フランス料理にぴったりのスパイスは？ PARISmagということで、フランスっぽいスパイスを教えてもらいました。 素材に使うのか、ソースに使うのかなど何を作るかによるとのことですが、「フレンチソルト」や「エルドプロバンス」などは使いやすいとのこと。 「エルドプロバンス」はフランス料理店ならそれぞれ独自の調合があるスパイス。 オイルやビネガーに入れて香りを移すか、チキンソテー、ポークソテーのときに周りに散らすとおいしいそうです。 続いて教えてくれたのはこの「ラセラノ」というスパイス。 「北アフリカからヨーロッパでよく使われている『ラセラノ』は、名前がフランス語であるようにフランスでは定番のスパイス。 チキンに揉み込んで皮をカリカリに焼けばめちゃめちゃおいしいチキンソテーになるし、ソースや煮込み、炒めものにしてもおいしいです。 塩味だけつければ、簡単においしい１品ができちゃうのでお手軽ですよ」。 ちなみにいろいろなスパイスを試し、自宅にもたくさんのスパイスがあるという勝又さんがいまだにずっと使っているのが、この「ラセラノ」なのだそうです。 赤と緑が鮮やかなオムレツミックス 勝又さんのアドバイスを元にいろいろなスパイスの香りを確認しながら、お気に入りのスパイスを選んでみました。 今回、選んでみたのは「オムレツミックス」。 マジョラム、タラゴン、パセリ、パプリカ、オニオンが入った、緑と赤のきれいな色合いのスパイスです。 「時間が経つにつれて香りが飛んでしまう」という理由から、オーダーを受けてから、その場で調合してくれます スパイスというと、強い香りのイメージがありましたが、こちらはあまり刺激的な香りではなく、優しい香り。 色合いも加わり見た目もおいしそうに！ 「溶き卵に入れるだけで、オニオン、パプリカ、パセリなど野菜の風味や香りが付いて、簡単においしいオムレツが作れちゃいます。 チキンソテーにも使ってもおいしいですよ」という勝又さんの言葉通り、いつものオムレツやチキンソテーがグッと本格的な味わいになりました。 同じスパイスでも食材によって印象が異なり、料理の楽しみが広がりそう！ せっかくお気に入りのスパイスを見つけたので、おいしさをキープする保存方法も教えてもらいました。 エスニックテイストがかわいいスパイスボトルも販売されていました 「ジャムなどの瓶に入れて常温で、直射日光と湿気を避けて保存しましょう。 冷凍冷蔵はしないでくださいね。 時間が経つに連れてスパイスに含まれている精油成分が酸化してきちゃうので、早めに食べるのがおすすめ。 スパイスには新鮮さが重要なんです」とのことでした。 ふりかけスパイスにワインスパイス？ 『香辛堂』には、他にも食事が楽しくなるスパイス商品が揃っています。 こちらの「FURIKAKE」はその名の通り、ごはんにかけるスパイス。 「燻製こしょう風味」、「カレー風味」、「ホット＋サワー風味」の3種類で展開しています。 「ホット＋サワー風味」は酸味のあるスパイスと塩をブレンドしたもの。 ふりかけの定番「ゆかり」のような酸味ですが、梅などを一切使用しておらず、スパイスによる酸味というから驚きです。 燻製したこしょうと塩を合わせた「燻製こしょう風味」は何にでも使える万能アイテム。 燻製の風味でうまみを強く引き出すので、かけるお料理を選びません。 カツオなどのお刺身にかけてもおいしいのだそう。 「朝の目玉焼きから夜のおつまみにも使えるので人気の商品です」とのことでした。 紅白でおめでたい印象もあり贈答用としても人気の「自由が丘サングリア」 こちらはワインを注ぐだけでサングリアが作れる「自由が丘サングリア」。 赤ワイン用には、ザクロ、アップルキューブ（オーガニックのりんごをカットして乾燥させたもの）、レモンピール、シナモン、オールスパイスが、白ワイン用にはミント、ドライストロベリー、カルダモン、メース（ナツメグの周りの革）が入っています。 ワインを注いぐだけで、スパイスの風味たっぷりの本格サングリアが作れるということで大人気の商品。 赤ワインは特に人気で、この日も「前回、購入してすっかりハマってしまって、友人にもすすめている」という常連さんが訪れていました。 赤ワインはそのまま置いておいてもいいですが、白ワインはミントの苦味が出てくるので、気になる方は一晩くらいで飲むのがベストとのことでした。 『香辛堂』でスパイスの香りに包まれながら、勝又さんのお話を聞いているとすっかりスパイスに夢中になってしまうはず。 「とにかく、好きなものや気になるものからトライして、好きな香りを見つけてみてくださいね。 料理もあまり難しく考えず適当でOK。 スパイスを使うと適当に作ってもおいしくなっちゃいますから」。 お気に入りのスパイスがあれば毎日のお料理や食事はもっともっと楽しくなりそうですね。 難しく考えず気軽な気持ちで普段のお料理にスパイスを取り入れてみませんか？• 住所：東京都目黒区自由が丘1-25-20（）• Tel : 03-3725-5454• 営業時間：11:00〜19:00•

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【嵐にしやがれ 自由が丘 香辛堂】小栗旬×松本潤！男のスパイスカレー作り 究極のスパイスカレーを作るために訪れたスパイスのお店は？2019/9/14放送

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オーナーシェフ渡辺庸生のメキシコ料理講座

特製のスパイスを、まぶします。 焼きます。 一口大に切って盛りつけて終わり。 ここに来る前に美容院で「福士蒼汰くんみたいな髪型にしてください」と写真を渡したはずなんですが、どうやら全盛期の鈴木さんの写真を渡してしまったらしく、こんなぐちゃぐちゃな髪の毛になってしまいました。 何卒ご容赦ください。 それはさておき、わたしは駅から徒歩5分のところにあるオリジナルスパイス専門店「香辛堂」さんの前におります。 なんでもこちらのお店には「かけるだけで料理がめちゃめちゃおいしくなるオリジナルのスパイス」が買えるらしいのです。 そんな夢みたいな魔法の粉さえあれば、奥さんも料理が捗りまくりますね。 さっそくお肉に合うスパイスを色々教えてもらいましょう！ お店に入るとスパイスのいい香りが鼻の奥に広がり、テーブルには独自にミックスされたスパイスが所狭しと並んでいました。 ずらら〜〜。 これ全部オリジナルミックススパイス。 両側の壁には単品のスパイスが整然と並べられ、さながら実験室のよう。 こちらが香辛堂の店主、勝又聖雄（かつまた まさお）さん。 なかなかのナイスミドルです。 こちらのスパイスマジシャンのアドバイスを聞きつつ、「鶏むね肉」「鶏もも肉」「豚バラ」の3種類のお肉にかけるだけでバッチリ合う最高のスパイスを教えてもらいたいと思います。 厳密には肉の部位によってあまり明確にこのミックススパイスが合う！という差は無いのですが、むね肉には一番人気の 「香辛堂シーズニング」でいかがでしょう。 ガーリックベースですが、シーズニング（ミックスした調味料の総称）の名の通り、どんなお肉にも美味しく合うと思います。 柔らかいもも肉には、 「香辛堂チキン」をかけてみてはどうでしょう。 これだけでタンドリーチキンのような味になります。 それから、豚バラ肉には 「ラセラノ」というヨーロッパなどよく使われているスパイスを使えば、ご飯が何杯も進みますよ。 おお、さすが…。 味見をさせてもらいつつ、いろいろ教えてくれました。 このお店には主婦の方はもちろん、料理好きの会社員や男子高校生、料理人と、色んな年齢層の人々が香辛堂さんのスパイスを求めてやってくるそうです。 特に料理人の方にはお店のコンセプトを聞いて、各店ごとのオリジナルでミックスしたスパイスを提供してくれるのだとか。 さて、そんなスパイスですが、 注文するとその場で挽いてくれるんです。 使うのは、コーヒーミル。 ここに様々なスパイスを絶妙な分量で調合することで香辛堂オリジナルのスーパーうまうまミックススパイスができあがるのです。 コーヒーミルは日によっては回しっぱなしの時もあってよく壊れてしまうので、予備のコーヒーミルがたくさんありました。 いま作ってますよ奥さん。 勝又さんの頭の中にはほぼ全てのレシピは入っていて、慣れた手つきでサラサラと入れてくれました（種類によっては慎重な作業が必要になり、レシピを確認しながら調合するものもあるそうです）。 こちらがラセラノの素材たち。 ターメリック、、コリアンダー、ブラウンマスタード、ブラックペッパー、キャラウェイ、カルダモン、アニス、ジンジャー、ラベンダー、アジョワン、クミン、メースの13種類。 ですが、それぞれの分量については完全に企業秘密。 色仕掛けで聞き出そうとしたのですが、そもそもわたしも男だったので意味がありませんでした。 全て入れたらコーヒーミルのスイッチをON、グイーンと混ぜていきます。 大きな粒が砕けてパラパラという音がしなくなれば、混ざり合った証拠。 音で聞き分けるんですね。 わーできた！これがラセラノです。 ツンとくるにおいが食欲をそそる！ そんな感じで、 「香辛堂シーズニング」（材料：オールスパイス、コリアンダー、ブラックペッパー、ガーリック、パセリ、オニオン、昆布、ソルト） 「香辛堂チキン」（材料：、ブラックペッパー、クローブ、カイエンペッパー、クミン、ブラウンシュガー、鷹の爪、ガーリック、ソルト） そして先ほどのラセラノ、3種類のオリジナルスパイスをゲットしました！（3点で2750円） せっかくなので、もうちょっとお話を聞いてみましょう。 ＊＊＊＊＊ ーそもそもスパイスにハマったきっかけは何なんですか？ 20年以上前から趣味でずっと研究を続けていたんです。 チャイを作った時にスパイスの奥深さを知って、それからずっと没頭しちゃいましたね ーお仕事をしながら趣味でスパイスを研究してたんですね そうです。 前職はイベントの企画・運営をしていてスパイスには全く関係無かったんですけど、好きが高じて研究し続けた結果、もうこれ一本でやっていく！と決意して2009年にお店をオープンさせました。 勢いとタイミングで始めたのでなかなか大変でしたが、細々とやってこれてますね ーそれは一大決心！スパイスの奥深さに惚れ込んでますね。 本当に奥深いですね。 毎年見たことのないスパイスと出会うこともありますから、それをどうミックスさせて新たな味を開拓しようかと考えるのも刺激的です ースパイスはどうやって入手しているんですか？ 国内外を問わず私の選んだ信頼のおける業者さんと取引をして、色々なスパイスをいただいてます。 でも年によって同じスパイスでも風味がかなり変わるので、良い材料が手に入らなかった時はそのミックススパイスごと売り切れにするときもあります ーすごい、違いの分かる男だ…！「今年はスパイスブームがくる！」とメディアが結構取り上げていますが、その辺りの実感はありますか？ そうなんですか！ちょっとその辺りは分からないですが、日本はインドやヨーロッパに比べるとスパイス後進国で、少し遅れを取っている印象があります。 その理由は、おそらく「スパイスって種類が豊富でどう扱ったらいいのか分からない」と、ハードルが高いものだと思っている人が多いんじゃないかなと。 本当はそんなこと全然ないんですよね。 「まぶすだけでおいしくなる」っていうところが一番いいところなので、この研究を重ねたオリジナルミックススパイスで少しでもその敷居を下げてあげたいですね ーかっこいい…。 ＊＊＊＊＊ 好きな事を突き詰めて研究していった背景をうかがい、職人のこだわりをビシビシと感じました。 こんな感じで、むね肉には肉の繊維に対して直角に切れ目を入れていくとパサパサ感は軽減されます。 さらにこの後包丁の峰でバシバシ叩くとさらに美味しさがアップします。 ぜひお試しください。 そんな感じで、冒頭で作った「香辛堂シーズニングを適量かけて焼いただけの鶏むね肉」ができました。 見栄えを良くするために温野菜とマカロニサラダも添えていますが、無くてもいいです。 肉に関しては、本当に「スパイスをかけただけ」です。 うんめえええ〜〜〜！！！！！ このスパイスかけただけで、こんなにうまくなるって、そんな簡単なことある〜〜〜〜？！？！？！？ そんな簡単なことある〜〜！？！？ …と、もう一回最初からやろうと思いましたが、やめておきます。 ガーリックがベースになっているのに、後に引きずる臭みが主張してくることは無く、鶏むね肉のおいしさが100倍引き立たせるような味がしっかりとつきまくりました。 「あれ、もう一人の人格（料理好きのジミー・23歳）が顔を出している時にしっかりと4時間ぐらい下味をつける仕込みをしてたのかな…」と錯覚するぐらいでした。 スパイスの前に、こちらは少しだけ塩を振りました。 一口大の大きさに切って、かけるだけでタンドリーチキンになると噂の「香辛堂チキン」を適量かけます。 かける量は人それぞれ好みがあるため、濃い味が好きな人には多めに、そうでない人には少なめにかけてあげましょう。 「ぼ、ぼ、ぼ、ぼくはおにぎりの方が好きなんだな」という人には、おにぎりをあげてください。 じゅわ〜。 こちらも、かけて、油をひいて焼くだけ。 今回のテーマはこれです。 ドスン！冷蔵庫にエリンギが余ってたのでそれを細かく刻んで一緒に焼きました。 もちろん面倒な人は無くても大丈夫です。 を敷いて盛り付ければ完成！料理時間3分！ もぐ ああああああ〜〜〜〜〜〜！！！！！！ ウワアアアア〜〜〜〜ッッッ！！ タンドリーーーーーッッ！！！！ ちょっと待って下さいよ。 本当にタンドリーチキンになってる！何これ。 魔法じゃん。 焼いた時に何が起こったんだろ。 化学反応？ベースはブラウンシュガーを使っているので、甘すぎず、辛すぎずの絶妙なバランスでお肉と絡み合っていました。 下味でヨーグルトに浸けておくのがタンドリーチキンの本来の作り方ですが、その過程をすっ飛ばしてもこのタンドリー感。 下味つけたら、もうお店開けるんじゃないですかね…。 こちらはガツンとくる味を楽しみたいので、やや多めにかけてみます。 じゅわじゅわ〜。 焼きますね。 ちなみに冷蔵庫の余り物のタマネギも少し刻んで入れてみました。 せっかくなんでね。 もちろん肉単品だけでも大丈夫なはずです。 できまくりました！豚バラ肉にラセラノかけて焼いただ〜けのやつ。 くっ、食欲をそそられすぎる色合いしてるじゃねえか…。 ちなみに、こちらも味見しながら適度に塩とコショウで味を整えてます。 もぐっ ………。 ……………！ ………………………！！！！！！ パアアァ…！ すみません、取り乱しました。 おいしい…おいしすぎるよ…。 濃い目にすることでガッツリとした旨味が口の中に広がって、もうご飯がご飯が進む進む。 もちろん隠し味的にちょい足しぐらいでも十分おいしく仕上げることができると思います。 本当にかけるだけでこんなにおいしくなっちゃったら、もうそんなの台所革命だと思うんですけど皆さんはどう思いますか？「2015年 台所革命」って歴史の教科書に乗って「仁王（20）と行こう（15）台所革命」って語呂合わせされるような気がしませんか？そんなことないですか？ないですかそうですか。 いや〜でも本当においしかったな〜〜〜〜。 ＊＊＊＊＊ いかがでしたでしょうか。 わたしは生まれてこの方うそばかりついてきましたが、こちらの香辛堂さんのスパイスは「ホンマモン」。 この魔法のミックススパイスがあれば、忙しくて料理する時間がなかなか取れない人はササッと一瞬でおいしく作ることができるし、料理好きな人はあなたの得意料理がさらにレベルアップすること間違いなし！です！ ぜひお試しください。 それではさようなら。 前世が罪人だったのか、天然パーマという重い十字架を背負って生まれてきた。 Twitter：.

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