ベーキングパウダーの性質と使い方
Q お菓子を作る時のベーキングパウダーの量 ドーナツやマフィンなど、ベーキングパウダーでふくらますお菓子を作る場合、レシピによってベーキングパウダーの量がかなり違ったりするのですが、多い場合と少ない場合で、できあがった生地のきめ細かさにどういう違いが出ますか？ というのも、初めてサーターアンダギーを作ったのですが、できあがりを割ると大きな気泡がたくさんあってきめが粗く、揚げたてはおいしかったものの、冷めるとパサパサで飲み物と一緒でないと食べられませんでした。 レシピはネットで見つけたもので、さつまいもが入るレシピです。 薄力粉 250g ベーキングパウダー 小さじ１ たまご 2個 砂糖 130g さつまいも（蒸してつぶしたもの） 100g サラダオイル 小さじ2 たまごと砂糖をボウルでよく混ぜ、さつまいもを加えてさらに混ぜる。 合わせてふるっておいた薄力粉とベーキングパウダーを加えて混ぜ、サラダオイルも混ぜる。 30分寝かせた後、濡らした手でピンポン玉大に丸め、低温の油でじっくりと揚げる。 生地に大きな気泡がたくさん入ってしまう場合、ベーキングパウダーを減らせばいいのか増やせばいいのかわかりません。 それとも、ほかに原因がありますか？（さつまいもが入っているから？？） 揚げたてはさつまいもの風味がしてとてもおいしいかったので、このレシピを改良して、きめの細かい冷めてもしっとりしたものが作りたいです。 アドバイスよろしくお願いします。 お菓子を作る時のベーキングパウダーの量 ドーナツやマフィンなど、ベーキングパウダーでふくらますお菓子を作る場合、レシピによってベーキングパウダーの量がかなり違ったりするのですが、多い場合と少ない場合で、できあがった生地のきめ細かさにどういう違いが出ますか？ というのも、初めてサーターアンダギーを作ったのですが、できあがりを割ると大きな気泡がたくさんあってきめが粗く、揚げたてはおいしかったものの、冷めるとパサパサで飲み物と一緒でないと食べられませんでした。 レシピはネットで見... A ベストアンサー ベーキングパウダーは水分と熱に反応し、炭酸ガスに変化することで生地を膨らませます。 ですので、量が多ければ沢山膨らみますが、パサパサした感じになります。 パサパサで大きな気泡があるなら、ベーキングパウダーを減らす方向で調整することになります。 一部に大きな気泡が出来たのなら、もしかしたら薄力粉との混ざりが均一でなかったのかもしれません。 冷めてもしっとりは意外と難しいかもしれません。 パウンドケーキなどは、ベーキングパウダーを使わず生地に含ませた空気の熱膨張で膨らませることでしっとりと焼き上げることができますが、 ドーナツ系だとベーキングパウダーを使わないわけにはいかないですからね。 油脂分を増やすとしっとりとはします。 サラダ油を無塩バターに変えて、量を増やしてみてはどうでしょうか A ベストアンサー 原因は、やはり、ベーキングパウダーと粉をふるわなかったからだと思っていますが、どうしてかというと、水分と出会ったベーキングパウダーの一粒一粒が、ガスを発生するときに、周りに小麦粉があると、小麦粉の幕をそれぞれがふくらませることで、ふっくらするのだと思います。 まとまったままのベーキングパウダーだと、一気に外にガスが出て行ってしまって、粉に作用することができないからでしょう。 古いベーキングパウダーや、湿気たものも、力を失っていますが。 ちょっと調べたら、以下のような一文に出会いましたので、引用しておきますね。 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 膨らませるコツは小麦粉に均一にふるいあわせることです。 小麦粉に空気を抱き込ませ軽い感じのものにして、あわせてＢ．Ｐ．を均一に分散させ、膨れを均一にします。 もし水に溶いて使用するとどうなるか、有効ガスを無駄にするだけでなく、加工時のガス発生量が不安定になり、出来具合が不均一になります。 また、混ぜた生地を長時間放置してはいけません。 常温である程度のガスを発生するため有効ガスを消失します。 保存は必ず密閉して（水分－湿気に反応するので）、温度の低いところに保管します。 温度が高いと反応が進みます。 原因は、やはり、ベーキングパウダーと粉をふるわなかったからだと思っていますが、どうしてかというと、水分と出会ったベーキングパウダーの一粒一粒が、ガスを発生するときに、周りに小麦粉があると、小麦粉の幕をそれぞれがふくらませることで、ふっくらするのだと思います。 まとまったままのベーキングパウダーだと、一気に外にガスが出て行ってしまって、粉に作用することができないからでしょう。 古いベーキングパウダーや、湿気たものも、力を失っていますが。 ちょっと調べたら、以下のような一文に... A ベストアンサー はかりの精度が心配ですが。 （普通の家庭用上皿ばねはかりで5gぐらいはすぐ違ってしまうので。 こちらのページを紹介します。 比重に注目します。 水は1mlで1gです。 牛乳の比重は1．032なので1mlで1．032gということです。 120mlでは123．8gです。 この3．2gは5円玉一枚分の重さ（3．7g）とほぼ同じです。 電子ばかりを使ってくださいね。 何作るのかな？興味しんしんです。 そうだ、計量スプーンを持っているのなら大さじ15mlで8杯で120mlでもいいですね。 下の参考URLは牛乳に関するページです。 asm. htm A ベストアンサー パン職人です。 ご安心ください。 gakinchoさんがスーパーで御覧になったドライイースト（予備発酵不要）が、すなわち、インスタントドライイーストです。 ドライイーストは、予備発酵させて使わなければならないものと、予備発酵をさせずに直接粉に混ぜて生地練りできるものがあります。 インスタントドライイーストとは、後者の手間なしタイプのものです。 面倒と言えば面倒です。 メーカーによって、表記が「インスタントドライイースト」だったり「ドライイースト（予備発酵不要）」だったりするので、混乱しちゃいますよね。 いつか、gakinchoさんが誰かにパン作りを教えてあげる事があったら、要注意点として教えてあげてください。 美味しいパンができると良いですね。 皆さんからのアドバイスをもとにいろいろ実験したところ 私の場合は厚さが厚すぎた為とわかりました。 紙のように超薄くすると さくさくになりました。 この場合どうしたらよいのでしょうか？ ちなみに参考にしているのはクックパッドにあります、さくさくの クッキータイプのレシピです。 どれも皆さん「さくさくになった～」と 感想を残しているので、さくさくになるレシピではあるようです。 ただレシピ通りの厚さだとカントリーマアムのような食感になり さくさくにはなりません。 片栗粉を入れて超薄く（２mmくらい）するとさくさくなのですが・・・ どうにかして厚手のクッキーを焼く方法を教えて下さい！！ A ベストアンサー 前回も回答させていただいたものです。 とりあえずいくつか原因を考えてみますね。 ・混ぜすぎている。 「混ぜすぎではないと思います」とおっしゃられていますが、友達とクッキーを作ってみると、独学でお菓子作りをはじめて１～２年目の友達は十中八九「混ぜすぎ」です。 基本の「切るようにまぜる」も私のまわりではできていない人が結構いました。 また、混ぜ加減も、1回生地を冷やして休ませるクッキーの場合、記事が本当にひとかたまりになるまで混ぜる必要はありません。 粉とバターが混ざってきて、まだ生地がつぶつぶもろもろしている状態で、ボールの壁にぎゅっと押し付けて、ひとまとまりにしてしまいます。 一見こなこなしく見えますが、休ませているうちに生地がまとまりますし、もろもろをぎゅっとくっつけるほうが、さくさくになります（スコーンと原理が近いのかな？と思っています）。 前はＣＯＯＫＰＡＤで「アツ！」さんという方が、とてもわかりやすいクッキーの混ぜ方を公開していたのですが、残念ながら退会されてしまいました…。 ・焼き時間の調節が大雑把 「焼き時間を長くすると単にこげたりで・・かといって低温でちまちまやっても蒸しパンの固いのが出来上がるのです」とのことですが、どれくらいの温度調節パターンを試されてみたのでしょうか？？ 「低温でちまちま」という言葉から、極端に温度を下げてみたり、頻繁にオーブンをあけたりしているのかなぁ、と言うイメージがわきました。 オーブンって、本当に機種によってくせがあるから、レシピどおりいかないことなんてざらにあります。 とくにネットのレシピを参考にしていると、そのレシピをかいた人も、自分の家のオーブンの癖をもとに焼き時間をきめているので、あてにしてしまうとうまくいかないことが多いです。 なれないうちは、初心者向けの本を買って練習するのをオススメします。 基本的に、ネット上の「簡単レシピ」は、「ある程度お菓子作りができる人にとっての簡単」なので、「初心者向け」と書いてあっても信用できないことが多いです。 いろいろ試して、ご自分のおうちのオーブンの癖を把握してください。 場合によっては、最初十分は指定の焼き時間で、あと十分は10度下げるとか、全部10度さげるけど、最後は20度さげるとか、いろいろややこしいことが必要かもしれません。 もちろん、レシピによってもいろいろ変える必要があるでしょう。 ・オーブンがおかしい オーブンによっては、焼いている間の温度が安定しなかったり、続けてお菓子をつくっていると、指定時間よりもどんどん温度があがってしまったり、いくら高めに温度を設定してもずっと低温だったりと、「癖」を通り越して「壊れている」といえるようなオーブンもあります。 1回、お友達のおうちで作ってみてはどうでしょうか？ 案外うまくいくかもしれません。 ・そういうレシピだ 手作りクッキーって基本的に、市販のクッキーよりも目がつまっていて、重めの味になります。 市販のクッキーの多くが、半分に割ると中がすかすかで軽いものが多いのに対し、自分で作ったクッキーだと目がきゅっとつまっていてバターの量も多いことがあります。 このような違いになれないため、「さくさくじゃない」と感じるのかもしれません。 ・実は厚く切りすぎている これは、私がたまにやっちゃうんですけど、クッキーを目分量で、調度いい厚さにきるのって案外難しいんです。 ５mmのつもりできってたのに、どうも柔らかいから測ってみたら、１センチくらいになってたり…。 人にプレゼントする予定のあるような場合、私は、生地の上にラップをかけて、定規をあて、包丁で薄く後をつけてから、ラップをとって、クッキーを切り分けて成型します。 ・やきあがったあと、しっかりと乾燥させていない 焼きあがった後のクッキーを、次から次にさらに流し込んだり、冷めたあとも部屋に放置したりしていませんか？？ 焼いたあと、クッキーからはまだ蒸気がでています。 これをしっかりクッキーが冷めるまで蒸気を出し切って、冷めたあとは、かんなどの密封容器にしっかりいれておかないと、水分の残った、かたい蒸しパンのようなクッキーになってしまいます。 網の上で平たく並べないと、明らかにクッキーの裏側がしめっぽく中までパンのようになってしまうことがあります。 とくに、焼き上がり直後にさらにざらーっとあけ、次から次へ重ねてしまうのは、「蒸しパン化」にかなりの協力をしてしまいます。 とりあえず、ぱっと思いつくのはこれくらいでしょうか？？ お話を聞いていると、オーブンになれていないのと、混ぜ方がまずいのかなーと感じました。 できれば、お菓子作り歴が長いお友達といっしょにお菓子を作っていると、「目からウロコ」なことがたくさんあるかもしれませんよ。 私も、いろいろと友達に教えてもらいました。 とりあえずいくつか原因を考えてみますね。 ・混ぜすぎている。 「混ぜすぎではないと思います」とおっしゃられていますが、友達とクッキーを作ってみると、独学でお菓子作りをはじめて１～２年目の友達は十中八九「混ぜすぎ」です。 基本の「切るようにまぜる」も私のまわりではできていない人が結構いました。 Q パン作り初心者です。 焼き温度についてお聞きします。 この度ホームベーカリーを購入しまして、すっかり焼き立てパンにハマってしまいました。 生地作りだけ機械に任せて成型パンにも挑戦したいのですが、うちのオーブンはターンテーブルの電子レンジにオーブン機能が付いた程度の低パワーの物なので温度が200度までしか上がりません・・。 しかも普段のお菓子作りでも必ず設定温度を10度上げないと上手く焼けないので実質190度までしか上がりません。 クックパッドで上位のレシピを見ていてもほとんどが200度以上です。 やはりうちのオーブンじゃ成型パンは厳しいですか？あとＩＨクッキングヒーターのオーブンだと250度まで上がりますが、高さが4センチまでなんです。 こちらも厳しいですか・・？ A ベストアンサー 毎日パンを焼いてる主婦です。 ２００度で設定しても、実質は１９０度ということでしょうか？ それなら、２００度で設定して、３０分焼けば十分ですよ。 蓋付きの食パン型を使用して、１９０度で３０分焼くと、パンの外側はカリカリになります。 高さが４センチのＩＨですが、オーブンの中の循環熱が少ないでしょうから、パン作りには不向きかと思います。 ピザとかグラタンなど、トースター同様に使用するタイプでしょうね。 レシピに、「２００度」とあったら、時間を１割～３割り増しして焼いてみてください。 ３０分と書いてあったら、３５分にするという具合に 欠陥商品でもない限り、実質温度が１０度違うというのは想像しがたいです。 熱循環が悪いのだと思いますので、時間を長くすることでフォローできるのでは？ 我が家の場合、勢いの良いガスオーブンなので、レシピ通りに作ると焦げます。 電気オーブンと併用していますが、循環熱を必要とするものはガスオーブン、単に焼けば良いものは電気オーブンと使い分けています。 先日、卵白が余ったのでメレンゲクッキーをガスオーブンと電気オーブンとそれぞれで同時に焼いてみました。 温度も時間も同じに設定したのに、電気オーブンで焼いたメレンゲクッキーはうっすらと焦げ目がつきました。 これは、熱循環が悪いせいだと思ったので、プリンのようなものは電気オーブンに向いてるけど、お菓子パンやケーキには不向きだと判断しました。 電気オーブンは、買ってから２５年経ってる古いものなのです。。。。。。 オーブン機能付きの電子レンジなので、庫内が経年の汚れで熱循環が悪くなってるのでしょう。 美味しいパンが出来上がるといいですね。 毎日パンを焼いてる主婦です。 ２００度で設定しても、実質は１９０度ということでしょうか？ それなら、２００度で設定して、３０分焼けば十分ですよ。 蓋付きの食パン型を使用して、１９０度で３０分焼くと、パンの外側はカリカリになります。 高さが４センチのＩＨですが、オーブンの中の循環熱が少ないでしょうから、パン作りには不向きかと思います。 ピザとかグラタンなど、トースター同様に使用するタイプでしょうね。 レシピに、「２００度」とあったら、時間を１割～３割り増しして焼いてみてくださ... Q ドロップクッキーを作ったのですがほとんどのレシピにはベーキングパウダーが使われていました。 もちろん使ってないレシピもありました。 失敗したくなかったのでベーキングパウダー入りで作りました。 どなたかが、形をぷっくりさせるため（まとまりのあるという意味だと思います）に必要と言っておられましたがもし使わなかった場合やっぱりどろーっとまとまりのないクッキーになってしまうのでしょうか？ 私としてはベーキングパウダーのせいなのかふっくらしっとりしたクッキーよりかりっとさくっとのクッキーのほうが好きなのでベーキングパウダー使いたくないのですが使わなかった場合の仕上がりの違いが分かる方、教えてもらえませんか？ ちなみに作りたいクッキーはバナナが入ったドロップクッキーです。 よろしくお願いします。 A ベストアンサー 飲食店勤務です。 職業柄、料理や菓子の本は100冊以上持ってます。 さっくり、が希望なんですよね。 そうなると、ふくらし粉より、バナナの方に問題がでてくるかも。 ついでにドロップクッキーって選択もちょっと気になる。 ドロップクッキーは素朴さが売りのクッキーです。 私もよく作るんですが、あれはレシピ自体、柔らかめのものが多い。 やわらかめの生地をぼたっとスプーンで落として作るわけで、生地は柔らかめなのがむしろ当たり前。 ミルク入れたりするレシピも多いぐらいです。 具が入ったものが多いのもその理由。 だって形作る訳じゃないから混ぜやすい。 だからチョコとか入れたりするレシピも多い。 そうなるとチョコが焦げないように温度抑えたりするわけで、当然ふわっとしたクッキーになる。 ベーキングパウダーは正直あまり問題ないと思うんですよ。 かりっとしたけりゃ温度調整と厚みを抑えればいいわけですし。 けれど、温度をあげると具が焦げる。 ですけど、投稿者様がお入れしたいのはバナナ。 つまり水分が多い果物を入れるわけで、かりっとするために水分を飛ばすには一体何度にすればいいのか……。 ドロップクッキーって牛乳大さじ３ぐらいでもかなりどろっとなるじゃないですか。 仮にバナナ半分だけでもその大さじ３を軽く超えちゃう。 倍ぐらいの量になると思う。 その分、他の水分を抑えるにしても、クッキーならば卵も除くこともできるけど、そうなると小麦粉200＋砂糖80＋バター控えめ50＋バナナ半分。 （量は仮に換算したものです） うーん、いけないことはないかもしれない……？風味はバター控えめな上、卵も牛乳も入ってないのでさほど期待しない方がよさげ。 ベーキングパウダー（ふくらし粉）はズシッと重い仕上がりにしたいなら使わない方がいい。 ふんわり軽くしたい場合は使うといい。 かりっとしたクッキーが好みの場合は型抜きクッキーやアイスボックスクッキーを選ぶといい。 ふんわり柔らかめクッキーなのは、バターが多い絞り出しクッキーや生地が重めのドロップクッキー。 投稿者様は好みのクッキーとお選びになられたレシピをお間違えになられたなって思います。 いずれにせよ、さくさくクッキーならば具なしタイプの型抜きかアイスボックスが一番です。 飲食店勤務です。 職業柄、料理や菓子の本は100冊以上持ってます。 さっくり、が希望なんですよね。 そうなると、ふくらし粉より、バナナの方に問題がでてくるかも。 ついでにドロップクッキーって選択もちょっと気になる。 ドロップクッキーは素朴さが売りのクッキーです。 私もよく作るんですが、あれはレシピ自体、柔らかめのものが多い。 やわらかめの生地をぼたっとスプーンで落として作るわけで、生地は柔らかめなのがむしろ当たり前。 ミルク入れたりするレシピも多いぐらいです。 具が入ったものが多い...
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