ムッシュ高木のおウチでかんたん！裏ワザレシピ（by Xシェフ）
から揚げが上手く出来ません。。 お店で食べるとおいしい～！と思うのですが、 自分で作ると、こんなもんかな～と思うだけで、 お店で食べるような感動をしたことがありません。。 定番の味の「から揚げ」を作りたいんです。 1 下味で足りない物や、他のレシピがあったら教えて下さい。 2 丸い形にならず、皮が飛び出た形になり、その部分が 黒っぽく焦げ気味になってしまいます。 我が家では、鶏肉に日本酒、おろししょうが、おろしにんにく、黒コショウを混ぜて揉み、３０分ほどなじませて、 揚げる直前に、溶き卵を加えてまぜ、醤油少々、最後に片栗粉。 下準備で、余計な脂や血管は丁寧に取り除く事。 ２）については、ほんのひと手間。 揚げる時に皮を伸ばして形を整えて揚げる事。 ３）については、170度で2-3分。 取り出して５分休ませ、180度で2-3分。 これで中も大丈夫。 カラッと揚がります。 1回休ませるのが、ナマでなくやわらかく仕上げるのに重要です。 ４）白っぽいのは、片栗粉が固まっているんだと思います。 特に問題はないかと。 普段よりちょっと手間をかけてあげるのが、「お店の味」にするコツかとおもいます。 ウチの定番は ・下味 肉（ももかむね）しょう油、酒、すった生姜を適当と水（肉１枚に大さじ ２くらい）をビニール袋に入れ、軽くもんだら、余分な空気を口で吸って 口をしばり、10分以上（他の料理の兼ね合いでかなり適当に（笑））放置 ・衣 ビニール袋に小麦粉と片栗粉を１：１の割合で入れ（分量は肉１枚に 大さじ大盛り２位づつ）、今度は口で空気を入れてふくらませてから 口を閉じ振って粉を混ぜ、次に肉を入れて（汁は入れないで）また 空気を入れてふくらませ、しっかり口を閉じたらひたすら振る！ はじめ粉だらけで見えないのですが、衣がついてくると中が見えるように なってきますので、今度はもう一度片栗粉を少し入れて再度振ります。 衣がまんべんなくついたら１０分くらいなじませます スパイスが好きな方は衣にスパイスを混ぜるといいです ・揚げる 普通に揚げます・・・ あまり考えたことないです（笑） あ でも 衣に、ビニール袋の中に残るダマ？をしっかりくっつけて 揚げます。 カリカリして美味しいんですよね 以上です。 （ツユの素は隠し味なので どのメーカーでもＯＫ） お砂糖を使うより みりんを使った方が しょうゆが強く出ないので黒く焦げないと思いますよ＾＾ｂ 長く漬け込んでも味がしょっぱくならないので フォークで刺さないで 鶏肉を一口大に切ったら そのまま ドボンしときましょ～。 粉の方は 片栗粉と小麦粉を混ぜて使ってます。 お箸で油をかき混ぜて 温度を均等にするのも忘れずに。 （慣れてくると お箸に付いたブクブクで温度もわかるようになりますよ＾＾ｂ） 鶏のモモ肉なら １８０度の油に入れて 浮き上がってきたら 火が通ってると思います。 浮き上がってきて 色が自分好みになったら 網にあげます。 （下味＋水に２０～３０秒もみこむ） ３、溶き卵につけてから粉をつける。 （これで冷めても美味しい） ４、１８０度の油で１分半揚げ、外に出して４分放置。 で、再び４０秒揚げる。 （肉を衣の余熱で蒸らすのがポイント） 全国のスーパーのお惣菜コーナーを渡り歩いて教えている方のレシピだそうです。 試してみてください。 調味料が残らないようによくもみこむ。 ２、鶏肉にたっぷり片栗粉を付けて揚げる。 ときどき油から出して空気にふれさせまた揚げる（焦げないように）。 ３、揚がったら、一口大に切ってねぎソースをかける。 １．味を染み込ませた鶏肉に、揚げる直前に20～30秒間、水大さじ2をもみ込む（鶏肉400gに対して）。 酢を小匙１程度入れても良い。 片栗粉をつける前に溶き卵にくぐらせる。 ２．揚げる前に形を整えるか（手で握って整える）、自分で切るときに良く切れる包丁を使う（鶏肉はなるべく新鮮なもので、皮に張りのあるものを選ぶ）。 ３．揚げる温度が低すぎ、１８０度ないと。 ４．そうですね、片栗粉のでんぷん質です。 から揚げとは少々違いますが、 半身の鶏または丸鶏に、熱い油をかけて（皮の方から）火を通す揚げ方があります、時間がかかるのですが、とても美味しいです。 A ベストアンサー どれもこれもを並行して調べたり考えたりでないと、出てこない金額が多いように思います。 例えば渋谷の一等地で出店と、田舎の空き部屋と借りるのならテナント料が違いますよね。 テナント料が違うと契約料や保証金が違う。 出店地も、繁華街にするのか住宅街にするのか畑の真ん中にするのかで、何かと変わりますよね。 テナント料が高いところなら資金が必要。 資金がないなら、移動車販売から、となるかもしれません。 物件をいろいろ調べて値段を知る。 唐揚げを出して売れるのはどういうところか考える。 郊外の畑地の中でも、おいしければわざわざ買いに来てくれるかもしれません。 無鉄砲というラーメン屋さんの本店は、すごいところに立ってますよ。 でも県外どころか、びっくりするような遠いところからも食べに来られます。 味が良ければ立地はなんとでもなるということでしょうね。 調理器具ですが、コロッケ屋さんやお弁当屋さん、マクドナルド、コンビニなどであげているところを見ることができます。 油をため加熱しあげる物、揚げたものの油を切るザルというか網目のもの、油切りの済んだものを置くトレー何かが有りますよね。 おいしいレシピで作るなら、何か秘密の道具がいるのかなあ。 大きなボールや肉切り包丁やまな板、冷蔵庫と冷凍庫、なんかも必要ですね。 お店の大きさで、調理器具の大きさも変える必要が有るでしょうし。 頑張ってください！ どれもこれもを並行して調べたり考えたりでないと、出てこない金額が多いように思います。 例えば渋谷の一等地で出店と、田舎の空き部屋と借りるのならテナント料が違いますよね。 テナント料が違うと契約料や保証金が違う。 出店地も、繁華街にするのか住宅街にするのか畑の真ん中にするのかで、何かと変わりますよね。 テナント料が高いところなら資金が必要。 資金がないなら、移動車販売から、となるかもしれません。 物件をいろいろ調べて値段を知る。 唐揚げを出して売れるのはどういうところか考える。 Q もうだいぶ前の放送になるんですが（２年前位） はなまるマーケットでおいしかったレシピ特集みたいなものを やっていて薬丸さんが「今まで食べた焼きそばの中で一番おいしい」 と大絶賛したソース焼きそばのレシピをご存知の方教えてください。 携帯とメモ帳にソースの分量を書いていたんですが、携帯は機種変更をしたときに、メモ帳は引越しをしたときに紛失してしまいました。 本屋さんでもはなまるの本を見てやきそばあったんですが、違う焼きそばでした。 多分放送のときに千秋さんもいたように記憶しています。 ずっとあのレシピで作ってきて誰にだしても大好評だった ため、違うレシピでは作る気がしません。 ソースはオイスターソース、砂糖、塩、しょうゆなどが 使われていたと思います。 A ベストアンサー から揚げがうまく揚がらない原因で、思い当たる点がいくつかあります。 粉は肉に対して十分な量を使う 粉が少ないと衣が薄くなりすぎてしまい、衣がない部分が出来てしまうこともあります。 下味の水分はやたらとふき取らなくてもいいです。 むしろ水分が足りないと衣が肉のひだなどにつかなくて、よくありません。 その分粉を多めに使うほうが美味しく仕上がります。 揚げ油はたっぷり使う 揚げ油はから揚げがしっかりと漬かるぐらい用意しましょう。 油から出ている部分が中途半端に蒸されて、よくありません。 それに揚げているうちに油の量が減ってくるので、最後の方は揚げ時間が長くなってしまいます。 こうなると肉が硬くなって美味しくなくなります。 から揚げを揚げるときは２度揚げする 素人が揚げるときは２度揚げが一番簡単で失敗しません。 まずは少し低めの温度で数分間揚げます。 衣に色がついて、中に火が通ったぐらいで一旦油から上げます。 次に油の温度を上げて、そこへ肉を戻して表面に色がつくまで短時間 30秒～１分程度 揚げます。 いずれも揚げたお肉は油きり用の網の上においてください。 揚げてすぐに油を切らないと後でべたっとします。 持ち運ぶときは下にペーパーを引いて余分な油を吸わせる 容器に詰めるときは必ず完全に冷めてからにします。 そして下にキッチンペーパーなどを引いて余分な油を吸わせます。 もし温かいままで運ぶ場合は、蒸れないように注意します。 バットなどの平らな容器にペーパーを引いてから揚げを並べます。 そして上から布やペーパーで覆いをして水分が中にこもらないようにします。 それでもべたっとした場合は、当日のパーティー会場でから揚げを温めなおしてください。 この場合はオーブントースターを使います。 低めの温度設定で温めななおすと、余分な油がおちてからっとします。 から揚げがうまく揚がらない原因で、思い当たる点がいくつかあります。 粉は肉に対して十分な量を使う 粉が少ないと衣が薄くなりすぎてしまい、衣がない部分が出来てしまうこともあります。 下味の水分はやたらとふき取らなくてもいいです。 むしろ水分が足りないと衣が肉のひだなどにつかなくて、よくありません。 その分粉を多めに使うほうが美味しく仕上がります。 揚げ油はたっぷり使う 揚げ油はから揚げがしっかりと漬かるぐらい用意しましょう。 油から出ている部分が中途半端に蒸されて、よくあ...
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