サツマイモ アク 抜き。 サツマイモＱ＆Ａ｜さつまいもドットコム

料理の「アク（灰汁）抜き」をもっと簡単に！アクの取り方

普段のお料理の際に さつまいもの アク抜きはどうしてらっしゃいますか？ 私的にはお野菜全般、「アク抜きはいらないのではないか？」と勝手な先入観を持ってお料理していました。 …のですがちょっと今回、 子どもの食いつきも悪い、揚げ物が黒い、焼き芋は甘くはない のでおいしくない と、あまりにも自分のさつまいも料理の出来栄えが残念なので… 「もしや本当はアク抜きって必要なのではないかしら？」ととっても気になってきました。 ということで今回は• さつまいものアク抜きって必要？• アク抜きをしないと出来上がりに差がでるのか？• 正しいアク抜きの方法！ などについて詳しく調べてみることにしました。 さつまいものアク抜きって必要？忘れるとどうなる？ ズバリ！さつまいものアク抜きは、絶対に必要というわけではありません。 アク抜きを忘れたからといって、食べられない！ということはないんです。 さつまいものアクは食べても良いとされている成分なので。 ただ…煮物にせよ揚げ物にせよ、見栄えや味の染み込みの面から考えるとアク抜きは必要です。 あくまでも 料理の見た目と味に差をつけたい場合には、アク抜きをしたほうがいい！ということになりますね。 実は、 変色するのにもアクが関係しているんです！切ってから時間が経つにつれ、リンゴのように変色していきます。 アクと酸素が反応して黒くなるのです。 私はさつまいものチップスが大好きです。 できれば売っているお菓子のようにおいしそうなさつまいもチップスを家庭で作りたい！しかし私の揚げ物はいつも真っ黒です。 そう…私はお野菜、お肉に限らず、全般的にアク抜きをしないでお料理する派だったんです！揚げ物などにしても見た目が悪くなるのはそのせいだとやっとわかりました。

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さつまいもの下処理や洗い方!アク抜きや切り方、美味しい食べ方も紹介!

INDEX• アク（灰汁）って何？ よく料理のレシピに「アクを取りましょう」と書いてありますが、アクは本当に取る必要があるのか、疑問に思っている方も多いのではないでしょうか。 また、そもそも「アク」って何だかわからないという方もいらっしゃるかと思います。 ほうれん草やたけのこを食べた時に「苦い」「渋い」と感じたことはありませんか？アクとは、野菜や肉・魚などの食べ物を口にしたときの苦味、渋み、えぐみなどの不快な味や、食べ物として好ましくないニオイや色などの原因となる成分の総称です。 アクはどんなものから出るの？アク抜き、アク取りをしないとどうなるの？ アクは、いったいどんなものから出るのでしょうか？ 野菜では、ほうれん草、春菊などに含まれる「シュウ酸」や、タケノコ、フキ、ゴボウなどに含まれる「ポリフェノール」が、苦味・渋み・えぐみの原因となり、アクの成分となります。 これらの野菜をアク抜きせずにそのまま使うと、料理の味が落ちてしまいます。 また、ゴボウやナス、ジャガイモ、リンゴなどを切ると、細胞が傷ついてポリフェノールが空気にふれ、「酸化酵素」が働きます。 すると、野菜や果物は酸化して変色し、料理の仕上がりの色や見た目が悪くなってしまいます。 この酵素による反応は、色を悪くするだけでなく、香りや味にも影響を与えることがあるのです。 一方、肉や魚料理でアクと呼ばれるものは、加熱した際に煮汁に溶け出した「タンパク質」が熱によって凝固し、それが「脂質」と結びついて、白っぽい泡状の浮遊物となったものです。 食べても害はありませんが、料理の見た目を損ないます。 さらに、このアクを取らずに加熱し続けると、タンパク質だけが凝集を続け、小さな茶色の物質となって鍋のフチにこびりついたり煮汁を濁らせたりして、料理がおいしそうに見えません。 野菜のアク抜き方法 野菜のアクはほとんどが水溶性なので、水にさらしたりゆでたりすることで除去できます。 また、切ってすぐに水につけるのは、空気中の酸素に触れさせないようにして、野菜が変色する防ぐためでもあります。 ほかにも加熱したり塩をなじませたりするなど、野菜によってアク抜きの方法は異なりますので覚えておきましょう。 水にさらす 切ったり皮をむいたりしたらすぐに、5分ほど水につけます。 適した野菜…レンコン、ゴボウ、ウド など ゆでる たっぷりの熱湯に塩をひとつまみ入れてさっとゆでたあと、冷水に取って色止めをします。 適した野菜…ほうれん草、春菊、せり、さやいんげん、アスパラガス など 米ぬかを使う カップ1杯くらいの米ぬかと唐辛子1～2本を入れた水を火にかけて、アクを出しながら、やわらかくなるまでゆでます。 適した野菜…タケノコ 米のとぎ汁を使う 白く仕上げるために、米のとぎ汁でゆでます。 適した野菜…大根、サトイモ 塩をなじませて板ずり 塩をふり、まな板の上でこすりつけてなじませてアクを抜き、色を鮮やかにします。 その後、ゆでて冷水にさらします。 適した野菜…フキ など 肉や魚料理のアク取り方法 肉や魚を煮たりゆでたりした時に表面に浮いてくる泡状のアクは、そのまま放っておくと具材や鍋にへばり付いたり、煮汁に溶け込んでにごりや臭みの原因になったりすることもあります。 料理をおいしく仕上げるには、早めに、そしてていねいにアクを取り除きましょう。 お玉や網ですくい取る 沸騰してしばらくすると、煮汁の表面に白っぽい泡状のアクが浮いてきます。 それをお玉などですくって取り除きます。 取ったアクは、お玉に貼り付いてしまうので、その都度ボールなどに入れた水で流します。

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サツマイモＱ＆Ａ｜さつまいもドットコム

秋の食材、サツマイモ。 今日は昨年からはまっている干し野菜シリーズとして、「干し芋」に挑戦してみます。 干し芋はおばあちゃんの味。 昔は祖母宅へいくと干し柿とともに常備してありましたので、たまに懐かしくなって食べたくなります。 干し芋は食物繊維も豊富なので健康にもよく、冷蔵保存しておくと、なにか甘いものを食べたくなったら、トースターで焼いて食べればお腹も心もほっこりして満足感十分。 干し芋用のハンギングドライネットはアウトドアグッズメーカーのColeman（コールマン）のもの。 定価も1,000円程度で見た目もよく、収納時にコンパクトになるのでオススメです。 もちろん釣具屋さんにうっている青いネットでもOKですが、このグリーン色がなかなかかっこいい。 干し芋の作り方 では早速干し芋を仕込んでいきます。 容易する食材はサツマイモのみ。 今回は短時間の蒸時間ですむように、サツマイモをふかす段階で皮を剥いて輪切りにしてあります。 時間がある場合は、洗ったサツマイモをそのままふかして（1時間程度）、皮を剥き、縦長に切ることでザルに並べやすくなります。 輪切りの場合は隙間があくのでたくさんの干し芋を作るときにスペースを有効に使いたい場合はこちらのやり方で。 アクを抜くことでふかした時に黒ずみがでづらくなります。 ここ重要。 蒸し籠に水が浸らないように注意）いれて、加熱して沸騰させる。 また鍋と蓋の間がより密閉されて、美味しくふかすことができるのです。 竹串がすっと通れば完了。 これだけでも美味しいそう・・・ あとはザルに重ならないように並べて、ハンギングネットにいれて日当たりと風通しの良い場所で数日干すだけ。 ときどき、裏返してまんべんなく乾燥させます。 夜は室内に取り込んだ方がよいですが、温度・湿度の高いところは避けます。 できあがった干し芋は乾燥剤と一緒にジップロックなどにいれて空気を抜いて、冷蔵庫で冷蔵密閉保存。 約1ヶ月～２ケ月程度はもつようです。 数日後が楽しみです。

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