型 抜き クッキー サクサク。 基本の型抜きクッキーの作り方

アイスボックスクッキーとクッキーの違いは？なぜサクサク？簡単なのは？｜Reliable

クッキーが固くなる原因は、クッキー作りに欠かせない材料「小麦粉」にあります。 小麦粉には 「グルテン」というタンパク質が含まれています。 グルテンは「水＋力」を加えると、ゴムのような粘弾性のある固い物質に変化するのです。 バターにも水分が含まれていますし、クッキー生地には卵を加えるレシピも多いです。 その水分と小麦粉が混ざった状態のクッキー生地を、 練ってしまうことで必要以上のグルテンが発生してしまうことが、カチカチクッキーの原因なのです。 １）小麦粉を使い分ける ２）正しい切り混ぜの方法 ３）しっかり冷蔵庫で休ませる ４）部屋やテーブルをしっかり冷やす ５）手早く成形する １）小麦粉を使い分ける クッキーのサクサク感を出すには、小麦粉を上手に使い分けることが重要です！ 生地に練り込むのは 「薄力粉」、生地を成形するときに使う打ち粉は 「強力粉」を必ず使いましょう。 小麦粉の種類の代表的なもので、「薄力粉」「中力粉」「強力粉」がありますが、何が違うかご存知ですか？ お菓子作りにおいて、これらの最も大きな違いは、タンパク質の量。 薄力粉 ＜ 中力粉 ＜ 強力粉 の順で、タンパク質の量が多くなります。 タンパク質量が多いほど、 グルテンができやすい＝クッキーが固くなりやすいのです。 ですから、サクサク食感にしたいのであれば、最もタンパク質量が少ない「薄力粉」が、クッキー生地には最も適していると言えます。 ですが、レシピには必ず 「打ち粉は強力粉」と書いてありますよね？ それにもちゃんと理由があります。 打ち粉とは、生地を伸ばしたり丸めたりするときに、生地が台にくっつかないようにするためにふる粉のこと。 「小麦粉を２種類も用意するのは面倒だから、打ち粉も薄力粉でやっちゃえ」という方がよくいらっしゃるのですが、サクサクにしたいならそれはNG！ なぜなら、薄力粉は強力粉に比べて粒子が細かく、生地に吸収されやすいからです。 小麦粉の量が増えれば、当然グルテン量は増えてしまいますよね？ しかも薄力粉は粒子が細かい分ダマになりやすいので、台の上に薄く広げたくても、ボトボトと固まりになって落ちてしまい、結果生地にもダマができやすくなります。 そんな理由から、 薄力粉は打ち粉には不向きなのです。 強力粉ならサラサラとしてダマになりにくく、生地の下にふることで台にベトベトとくっつくのを防止してくれます。 少し面倒でも、 打ち粉には必ず「強力粉」を用意してくださいね。 ただし、比較的生地に吸収されにくいといっても、たくさんふりすぎると生地が強力粉をたくさん吸ってしまいます。 そうすると当然グルテンが出やすくなってしまいますので、打ち粉は必要以上にふりすぎないように、台にくっつかない適量をこまめにふりながら作業しましょう。 ２）正しい切り混ぜの方法 私の指導経験上、 クッキーが固くなる一番の原因が、 「正しい混ぜ方を知らないこと」だと思います。 小麦粉を入れた後の手順、レシピではよく「切り混ぜる」「切るように混ぜる」のように書かれていますが、この混ぜ方、自信ありますか？ 実はこの混ぜ方一つで、クッキーのサクサク食感は大きく変わってしまうのです！！ まず、使う道具はゴムベラ（またはスケッパー）。 泡立て器やハンドミキサーで混ぜると、羽が多い分たくさん練ってグルテンが出てしまうので、絶対NGです！ ポイントは 「数字の１を書くように」同じ動きを繰り返すこと。 クッキーは小麦粉の量が多いので、この混ぜ方だとなかなか生地がまとまって来ないのですが、１〜２分もすれば必ずまとまります。 慌てて練ってしまわないことが、最大のポイントですよ！ どのクッキーも同じ混ぜ方ですので、動画を参考にしてくださいね。 ３）しっかり冷蔵庫で休ませる 小麦粉を合わせて生地がまとまった後、クッキーの手順には必ずといっていいほど、「冷蔵庫で休ませる」と出てきます。 これはただ単に、生地を冷蔵庫で冷やし固めるだけではなく、 「グルテンを休ませてサクサクにする」という意味があります。 グルテンは 温度を下げることによって粘弾性が弱まるという性質があります。 天ぷらの衣を作るときに、氷水を使うとサクサクになるというのを聞いたことがある方もいるかと思いますが、理由は同じ。 冷やすことでグルテンの発生を抑え、衣をサクサクに仕上げているのです。 クッキー生地のグルテンをしっかり休ませるには、 冷蔵庫で最低１時間、できれば一晩おいておくのがベストです。 生地作り自体は、慣れればそんなに大変な作業ではないですし、焼く前の状態で冷蔵庫で数日は日持ちします。 レシピにもよりますが、多くの場合は冷凍も可能ですので、時間があるときに生地だけパパっと作り置きしておくと、休ませる時間を待たずにスムーズに作れますよ。 ４）部屋やテーブルをしっかり冷やす クッキー生地を伸ばしたり丸めたりして成形するときに、 「生地が冷えたままでダレていない」こともサクサクのポイント！ 温度が上がって生地がダレてくると、柔らかい分生地が練られてしまい、グルテンがたくさん出てしまって、結果カチカチの固いクッキーになってしまうのです。 クッキー生地はバターでできていますから、冷蔵庫ではしっかりと固まりますが、常温に出すとだんだん溶けてきます。 レシピにはほとんど書いていないのですが、クッキーの成形のときに、 部屋を涼しくすることはとても重要！ 特に夏場は、クーラーを入れないと、手の施しようがないほどダレて成形できなくなります。 それなりの規模のお菓子屋さんには、クッキー生地やパイ生地を成形するための専用部屋があります。 これがクッキー生地をサクサクにできる成形の適温だと思ってください。 また、成形に使う作業台も、しっかり冷えている方が圧倒的に作業しやすいです。 お菓子屋さんの場合は、ひんやりとした温度をキープしやすい、マーブル台（大理石）を使用することが多いです。 ちなみに、ちょっとお値段が張りますが、ご家庭用に小さめのマーブル台も販売されています。 ちょっとした工夫で作業性が大きく変わりますので、ぜひ試してみてくださいね。 ５）手早く成形する クッキー生地作りには、丁寧さ以上に 「手早さ」が大事！ なぜなら、手で触れば触るほど、 体温で生地がダレてきてしまうからです。 生地がダレるとサクサクにならない理由は、（４）でお話しした通りですね。 クッキー生地は、冷蔵庫から出したばかりだと固まっていて成形しづらいため、成形できる固さまで柔らかくする必要があります。 その際も、手で触るのはなるべく最小限にして、写真のように麺棒で上からグッと押したり、叩いたりして、固さを調整すると良いでしょう。 また、ゆっくり丁寧にやりすぎると、当然、生地を練る回数も多くなります。 その結果、グルテンがたくさん出てしまい、固いクッキーになってしまいます。 サクサククッキーのコツは、とにかく 「練らない（グルテンを出さない）」ことに尽きるので、なるべく 手早く作業することを意識してくださいね！ といっても、生地を手早く成形するって、初心者の方には特に難しいですよね。 麺棒でのばすときに、生地の両脇において転がすと、 厚みを均一に整えることができます。 薄めなら3mm、厚めなら5mmくらいが使いやすいと思います。 ちょっとした工夫や意識をすることで、お菓子の完成度は大きく変わります。

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サクサクのクッキーを作るコツはこれ！卵は必要？バター少なめでもできる？

バターの量• 冷凍庫で冷やす• 成型の仕方 バターの量 クッキーと言っても種類がいろいろあるので断言はできませんが、一般的な型を使って作るクッキーの配合と比べると、 アイスボックスクッキーはバターを使用する量が多いです。 アイスボックスクッキーは 常温の生地のままでは柔らかくて型抜きで形成する事が難しいです。 冷凍庫で冷やす アイスボックスクッキーは、生地を棒状（円筒や角状など にまとめて、冷凍庫で冷やし固めます。 アイスボックスとは、冷凍庫の事です。 冷凍庫に入れて固めるという作業が必ずあるので、アイスボックスクッキーと言います。 冷凍庫に入れて固くなったら切ってから並べて焼きます。 普通の型抜きクッキーなどは、冷蔵庫に入れて生地を休ませる事はあっても冷凍庫は入れません。 成型の仕方 アイスボックスクッキーは、生地をにまとめて冷凍庫で冷やし固めて包丁で切っていきます。 あらかじめ生地を、作って冷凍庫に入れておけば、いつでも切って焼く事ができます。 また、 金太郎飴の様に同じ絵柄のクッキーを一度に大量に作れます。 クッキーは型が必要になってきますが、型の数だけいろんな形のクッキーが作れます。 も見てみる。 アイスボックスクッキーはどうしてサクサク食感？ クッキー生地の配合で、バターが多めなクッキーはサクサクした軽い食感になり、小麦粉が多めなクッキーはボリボリとした固い食感になります。 バターは小麦粉のグルテンを作る事を止める働きをするので、バターが多く入っているクッキーはサクサクになります。 反対に、ザクザクの固めのクッキーを作りたい時は、グルテンを利用すれば良いので小麦粉を多く使います。 そして、 アイスボックスクッキーが、何故サクサク食感なのかというとバターが多く入っているからです。 バターが多いと、生地が柔かいので型抜きなどはできません。 アイスボックスクッキーは生地を作ったら、固まらせるという作業があるのでバターが多めでも作る事ができます。 その為、バターが多いサクサクなクッキーが出来上がるのです。 アイスボックスクッキーを、サクサク食感で作るにはいくつか守る事があります。 でも、混ぜすぎには注意です。 混ぜ過ぎると、中の気泡がなくなり固い食感になります。 軽めにさっくり混ぜ合わせるようにする。 必ず、常温に戻してから使う様にする。 バターはふんわりするまでしっかりと混ぜる。 平均的に、 5mm～10mmぐらいで切ると丁度良く焼き上がります。 あくまで目安ですが、オーブンは180度で10～15分焼きます。 以上の事を守りながら作ると、サクサクとした軽い食感のアイスボックスクッキーが出来上がります。 型抜きクッキー 粉に対してのバターは少なめで、型抜きなどで成形できる。 アイスボックスクッキー 粉に対してのバターは多めで、生地を棒状にして冷蔵庫・冷凍庫に入れて固める。 好きな大きさに切る。 生地を2種類以上使うと使うとグラデーションが作れる。 絞り出しクッキー 卵・バターの量が多いので生地が柔らかく、絞り袋に入れて絞る。 ツノを立てたりと立体的なクッキーが作れる。 サブレノルマンド 食感がホロホロのクッキー。 バター・卵黄・茹でた卵黄も使う。 フランスのノルマンディー地方のクッキー。 ガレット 厚焼きのクッキー。 バターをたくさん使用し、少々塩を入れる。 フランスのブルターニュ地方のクッキー。 クッキーといっても、これだけ種類があるので、一概にどれが簡単か言えませんが自分の好みや用途に合わせて作る物を選ぶのが良いですね。 まとめ 甘いものを食べると幸せになりますよね。 オーブンから漂ってくるバターの香りはたまらないですね。 お菓子は、配合さえ間違えなければ失敗は少なくなります。

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クッキー型

下記クリックでお好きな所へどうぞ• 型抜きクッキーの失敗しないコツ 「失敗」と言ってもいろんな失敗パターンがあります。 ・生地がベタベタ ・生地がバサバサ ・岩のように硬くサクッとしない ・表面が凸凹する ・クッキーが柔らかすぎる 作り方がシンプルなだけに、 お菓子を作る人からは当たり前の事でも 普段あまり作らないと 見落としがちな失敗の原因があります。 毎年クリスマスの時期に 私が型抜きクッキーを100枚以上作る時に気を付けていること を紹介するので、違う所があれば試してみて下さいね。 ・道具やスペース、材料を整えてからスタート 意外に軽く見られがちなポイントですが、 準備が整っていると手早く作業が進めれて 温度に敏感な生地を良い状態で焼き 最後冷ますまで持っていく事が出来ます。 スペースが狭いとクッキー生地や道具を落としたり、 焼きたてクッキーの型崩れの原因になります。 ・材料をきちんと測る デジタルスケールなどで測れば大きく違うことは無いですが 同じ量で作っても、気温や湿度が違うだけで 仕上がりが違ってくることも覚えておきましょう。 何回が作るとそれぞれの工程で 正しい状態や感触が分かってきます。 ・温度に気を付ける オーブンの温度もメーカーや種類によって焼け方が違うし 実際オーブン庫内を測ってみると温度が表示と違う場合もあります。 これは実際に使ってみないとわからない事なので ご自分のオーブンを何度か使って微調整をするしかありません。 上段か下段かでも違いますし、庫内が小さいトースター型なら 焦げやすいかもしれないので 焦げそうになったらアルミを被せたり 一度実験がてら研究してみる事をおススメします。 それからオーブンだけでなく 材料の温度 卵やバター も あらかじめ室温に戻しておいてください。 ・無理に進めない 手早く作業するのは、生地を冷蔵庫で寝かせた後からになりますが 生地を伸ばすのに硬いうちは無理をせず様子を見ながら 生地に混ざったバターが少し柔らかくなってからです。 ここで無理やりやると生地がボロボロに割れるか 必要以上に生地を触ってしまい硬くなり原因となります。 型抜きする時も柔らかくなってしまったら 無理して取ろうとせず、 一旦冷やしてから 再び作業再開してください。 焦りは禁物です。 ・小分けにしてやる 生地を冷蔵庫で休ませる際に 1回にオーブンで焼くごとに分けてラップでくるみましょう。 そうすると生地を伸ばす時やり易いです。 ラップでくるむ時に少し平らにして 厚さ3㎝くらい しまえば、生地が柔らかくなる時も 端の方はぐにゃぐにゃなのに真ん中はカチカチ みたいなことにならなくて伸ばしやすく時短できます。 ・しっかり冷ます まだ暖かいうちに入れ物に入れてしまったり スペースが無いからと上に積み重ねてしまうと クッキーのサクッと感がなくなってしまいます。 ケーキクーラーを使って冷ますと良いですよ。 上からアイシングをしたい時は特に サクサク感をキープしないと しけったクッキーの印象になってしまうので 気を付けましょう。 ・粉類はふるい、その他の材料はよく混ぜる 最初に砂糖とバターで混ぜますが、 しっかり混ぜて、卵を加えてさらに混ぜます。 ここまではしっかり混ぜて、 小麦粉を2～3回に分けてふるって入れたら その都度さっくり混ぜします。 型抜きクッキーの抜き方くっ付かない方法 打ち粉をする くっ付かないようにする基本の方法となります。 作業をする時に手がベタベタになってきたりするので あらかじめボールに小麦粉を入れておくと便利です。 私が作る時はクッキングシートの上でしますが サランラップを使う方法もあります。 クッキングシートの上に粉をまいたら 手でなでるようにして全体になじませてください。 生地を棒で伸ばしていくと思ったより大きくなったりするので シートも大きめにしておくとやり易いですよ。 伸ばす棒にも生地が付きやすいので 粉を付けて手でまんべんなく時々付けるようにして下さい。 その後手に付いた粉で生地の表面を少しなでるように 付けるだけでもだいぶやり易くなります。 生地を冷やす 生地にバターが入っている場合は特になんですが、 手で生地を触ったり、冷蔵庫から出しっぱなしにして 室温に近づくにつれて生地もベタベタになりやすくなります。 材料を混ぜたら生地を冷蔵庫で1時間は休ませますが、 その後も作業している間に生地が柔らかくなってきたら 冷蔵庫や冷凍庫で生地を冷やしながら進めると良いですよ。 クッキーを作る量にもよりますが、 我が家は大量に作るので、冷蔵庫や冷凍庫のスペースには 余裕を持って作り始めます。 型を抜いてもまだ前のクッキーがオーブンに入っていて 焼き始めれない場合は冷蔵庫。 そして生地を手で触りすぎると すぐ柔らかくなってしまうので 生地を伸ばす際もなるべく手で触らないようにしましょう。 型抜きした生地も生地にある程度の厚さと硬さがあれば 手でクッキングシートに移動できますが 自信が無ければ余分な生地を取り除くやり方も良いですよ。 その際は 爪楊枝などを用意しておくと 細かい所が上手く取れなかったときに便利なアイテムとなります。 手早く冷蔵庫に出し入れできるように 我が家では 薄手のまな板 下敷きみたいな を 数枚使いでクッキングシートごと移動させています。 スポンサーリンク 型に粉を付ける 何回か同じ型抜きを使っていると型に生地が付いてきて やりにくくなってくるので、それを防止するため策として 型を粉の入ったボールに少し入れ生地を付きにくくします。 使う前に余分についた粉を落としてからにすると 付け過ぎにならないくて良いです。 型抜きクッキーがサクサクに仕上がるコツは？ 生地を混ぜる時こねない 小麦粉は水と混ぜることでグルテンになるのですが このグルテンが多い状態で焼くと硬くなってしまいます。 グルテンを少なくするためには 混ぜ過ぎないことと 生地を寝かせることです。 よくお菓子作りの本に 「生地をサッと混ぜてラップでくるんで休ませます」 とか書いてありますが、それは 硬くなる原因のグルテンを増やさないためのテクニックです。 スパチュラなどで底の生地をすくいながら 手首を返すようにして生地を返したら 切るようにして混ぜるのを繰り返してください。 やや粉っぽさが残っている位が丁度良いです。 グルテンを少なくする 小麦粉選びも迷った時にはグルテンが少ないものを選ぶと良いですよ。 もしくは、小麦粉の量を減らして代わりに アーモンドプードルや コーンスターチを使うことによって 仕上がりをサクッとさせる方法もあります。 小麦粉２００gに対してそのうちの30ｇくらいを アーモンドパウダーに変えると風味も良くサクッとできます。 水分量に気を付ける 私が使うクッキーレシピの水分はバターと卵、 バニラエクストラクトですが バターと卵はあらかじめ室温に戻しておきます。 バターは指で押したときグニャとなる程度で 液体になるまで温めたら、それはやりすぎです。 ややクリーム感が残っている位が丁度いいですよ。 このバターの溶け具合で仕上がりも違ってくるので レンジで温める方はくれぐれも 秒単位でチェックしながら行って下さい。 ケーキクーラーで冷ます 焼きあがったクッキーをキッチンペーパーに乗せたまま 冷ますと、 焼けた蒸気がペーパーとの間に溜まって クッキーの底が蒸れてしまいます。 ケーキクーラーなどの上に乗せて クッキーの底も通気性を良くして冷ましましょう。 この違いが時間を置いてもサクッとしたままか しけった感じになるかの分かれ道です。 まとめ 型抜きクッキーは材料・作り方ともにシンプルなので そのお手軽感で手を抜いてしまいがちですが、 工程や準備を怠らないようにする事。 生地の状態が柔らかすぎたら冷やす。 硬すぎたら無理に少し時間を置いて様子を見る。 それでも硬い場合はレシピを見直した方が良いです。 サクサクに仕上げるためには グルテンを増やさないように サクッと混ぜたら生地を冷蔵庫で休ませること。 同じ材料で作っても、気温や湿度、オーブンによっても 仕上がりが違うし、それぞれの好みも違うので レシピに正解はありません。 自分の好みのレシピを見つけたら それを元に微調整をしていってくださいね。 それではまた次回。

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