冷やしゴーヤチャンプルーの作り方 1. 半熟ゆで卵を作ります。 沸騰した湯に卵 2コ を入れ、6分30秒ゆでて水にとり、殻をむきます。 — 2. 絹ごし豆腐 150g はキッチンペーパーにはさんで水気を取り、2cm角に切ります。 — 3. — 4. 豚バラ薄切り肉 200g は5cm長さに切ります。 — 5. 器に4、2、半分に切った1を盛り、醤油 大1 を回しかけ、3をかけて削り節 5g を散らします。
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沖縄料理の中でも人気の「ゴーヤチャンプルー」。 青山の人気店「琉球チャイニーズＴＡＭＡ」の玉代勢文廣さんに教わる、おいしいレシピを解説します。 ゴーヤチャンプルーの作り方のコツは？ 青山学院大学にほど近いところに、沖縄料理と中華料理、ワインの店「琉球チャイニーズTAMA」が誕生して7年目。 クリエイティブな職業の人を中心に、夜遅くまで賑わっています。 「ゴーヤチャンプルーはきんぴらだ、と言うと、みんなぽかんとします」と笑うのは、店主の玉代勢文廣さん。 確かに、ゴーヤ炒めと思っている人には、すぐには納得できない説明です。 実は、つくって置いておくところが、〝きんぴらだ〟というのです。 「ゴーヤチャンプルーは台所にいつも置いてある常備菜で、つくり置きをしてあるのが基本なんです。 ですから、ゴーヤがシャキシャキしていなくて、やわらかい。 苦みもなくなるくらい炒めてあります。 そのつくり方がきんぴらに似ているんですよ。 きんぴらも初めに炒めてから煮るでしょう。 ゴーヤチャンプルーは冷めたままでも食べますが、うちの店では、それを卵と合わせてもう一度炒めてお出ししています」 玉代勢文廣さん。 両親が中国と沖縄の出身で、両方の料理がミックスされた自分の家の味をベースに、料理をつくっている。 ゴーヤチャンプルーの材料 材料はゴーヤとポークランチョンミート、島豆腐、卵。 沖縄らしい食材が、絶妙のバランスで味を支え合っているのです。 ポークランチョンミートはアメリカ占領時代に米軍が配給して普及した豚肉の缶詰です。 沖縄では「ポーク」と呼ばれて、野菜の炒め物に入れたり、卵焼きと一緒におにぎりにしたりと大活躍です。 島豆腐は、大豆を水に浸してすりつぶした豆汁を搾って、それに火を入れてつくられた豆腐で、海水をにがりの代わりに使うため、塩味がついています。 一般の豆腐は豆汁を煮てから搾りますが、生の豆汁を使う島豆腐には、たんぱく質が普通の木綿豆腐の約1. 5倍含まれるとか。 水分が少ないので見た目より重く、どっしりしています。 ポークランチョンミート 苦みのあるゴーヤには、存在感のある食材が合います。 玉代勢さんは、「ゴーヤをあまり薄く切らないこともコツ」と言っています。 ふんわりとした食感も必要なのです。 家に立ち寄る人に出す料理を、いつも準備しているという沖縄の家庭。 玉代勢さんが教えてくれた沖縄スタイルでゴーヤチャンプルをつくってみると、土地が育てた味と文化がしみじみと感じられるようです。 ゴーヤのワタは全部取ってしまうと、苦みが少なくなりすぎて、つまらなくなることがある。 種を取るときに、ワタを少し残しておくのがコツ。 ゴーヤチャンプルーのレシピ（作り方） 手順1. ゴーヤの種を取り、薄く切る ゴーヤは、なり口と尻を切り、縦半分に割って、スプーンで種を取る。 種の周りのワタは、すべて取ってしまわず、適当に残しておく。 残したワタが多いと、より苦さが感じられる。 5㎜くらいの厚さに切る。 あまり薄くすると、炒めているうちに歯ごたえがなくなる。 厚めに切って、ふわっとした歯ごたえにしたい。 手順2. 玉代勢さんが使う「チューリップ」という銘柄は、ほかのものより、塩気が少ないそうだ。 島豆腐も同様の拍子木切りに。 島豆腐自体に塩気があるので、この後の調味は控えめにする。 島豆腐が手に入らないときは、木綿豆腐を水切りして使うとよい。 手順3. ゴーヤを炒め、削り節をかける ゴーヤに最初は強火、その後中火でゆっくり火を通す。 ゴーヤを取り出し、ポークランチョンミートを炒める。 表面はかりっと、中はもちもちのイメージで炒め、取り出す。 島豆腐も表面に薄く焼き色がつく程度に炒めて取り出す。 すべてを一緒にし、削り節を揉んで細かくしてかけ、さらに炒め合わせる。 手順4. 炒め合わせたら、1日寝かせる すべての材料がよく混ざったら、火を止めてバットなどの平らな容器に広げる。 TAMAではバットに向けて扇風機をかけて熱を急速に取り、保存容器に入れて冷蔵している。 ゴーヤチャンプルを冷蔵庫で1日寝かせると、ゴーヤがしんなりとやわらかくなって、常備菜のイメージの食感になる。 これが沖縄の味だ。 手順5. 卵を炒める 冷蔵庫に入れておいたゴーヤチャンプルを取り出し、常温に戻しておく。 中華鍋にサラダ油を熱し、溶いた卵を鍋肌から入れて、ふんわりとした薄焼き卵をつくる。 卵が固くなりすぎないうちにゴーヤチャンプルを入れる。 すでに火が通っているので、ここでは炒めすぎず、全体が熱くなるくらいでよい。 手順6. 卵と合わせて炒める 薄焼き状の卵がふわふわのうちに、ゴーヤチャンプルを入れ、卵と絡ませるように、手早く炒め合わせる。 卵とほかの具材がよく混ざったら、塩、薄口醬油、砂糖で調味する。 ポークランチョンミートと豆腐には、すでに塩気があるので、味付けは控えめにするとよい。 皿に盛り、削り節を上にのせる。 「琉球チャイニーズTAMA」のゴーヤチャンプルの秘密 「この料理にコツがあるとすると、手遅くつくることですね」と玉代勢さん。 「炒め物は手早く」といわれますが、その逆だというのです。 「ゴーヤチャンプルは、中華料理の炒め物とは全然違う料理なんですよ。 ですから、ゆっくりと、しんなりするまで炒めます」むしろ煮物に近いセンスでつくる常備菜がゴーヤチャンプルです。 沖縄の家庭では、ほかにラフテー（煮豚）も常備菜として用意されることが多いそうです。 「店ではゴーヤを一度にたくさん炒めます。 今日は1. 7㎏あります。 いっぺんには無理なので、半分ずつ炒めていますけれどね。 サラダ油を使っています」まず、ゆっくりとゴーヤを炒めます。 最初は強火ですが、下から返しながらゴーヤ全体に油が回ったら、中火にします。 やわらかくなったら、削り節を揉んで細かくして、全体にまぶします。 「だしを入れるかわりに、削り節をゴーヤにまとわりつかせるんです」うまみを感じるのは、この削り節のおかげです。 さらに炒めていると、水分が抜けてきて、全体にくたっとしてきます。 苦みは炒めると少なくなります。 「ゴーヤは切った面がこげやすいので注意してください。 厚めに切っておいて、炒め終わったところでふわっとした状態になるのが理想です。 この加減が上手なおばあがいるんですよ。 塩、砂糖、胡椒で軽く味をつけておきます」 ゴーヤと合わせるポークランチョンミートも島豆腐も、沖縄の日常に欠かせない食材です。 家庭でよく使われるポークランチョンミートは、「チューリップ」というブランド。 「スパム」という銘柄よりも塩気が少ないのが特徴です。 ポークランチョンミート、島豆腐は別々にゆっくりと炒めます。 ポークランチョンミートは、火を入れるともちもちした食感に。 弾力が出るまで炒めていきます。 島豆腐も、周りに焼き色がつく程度に炒めます。 水分が相当少ないので、かたちがくずれにくく、炒め物に向いています。 別々に炒めたものをすべて一緒に炒め合わせて、これを冷蔵庫で1日寝かせておきます。 1日置くと、炒め物というイメージがあまりなくなって、水分のない煮物という状態になっています。 玉代勢さんはこれを卵と一緒に炒めて、塩、薄口醬油、砂糖で調味し、仕上げに削り節をのせます。 チャンプルーという言葉は、インドネシア・マレー語の混ぜるという意味の動詞「チャンプール」が語源といわれ、いろいろな素材を混ぜる料理を指しています。 また、チャンプルは必ず豆腐を使うものという考え方もあるそうで、豆腐を使わない炒め物は、イリチー、タシヤー、プットゥルーなどと、ほかの名前で呼ばれます。 島豆腐が炒め物に大切なものだということがわかります。 東南アジアに向かって立てば、日本の最先端にあたる沖縄。 食も東南アジアとの交流が感じられる、独特の文化をもっています。 日本料理とアジア料理のおいしさのいいとこ取り。 沖縄の料理は、風土を語ります。
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沖縄料理の中でも人気の「ゴーヤチャンプルー」。 青山の人気店「琉球チャイニーズＴＡＭＡ」の玉代勢文廣さんに教わる、おいしいレシピを解説します。 ゴーヤチャンプルーの作り方のコツは？ 青山学院大学にほど近いところに、沖縄料理と中華料理、ワインの店「琉球チャイニーズTAMA」が誕生して7年目。 クリエイティブな職業の人を中心に、夜遅くまで賑わっています。 「ゴーヤチャンプルーはきんぴらだ、と言うと、みんなぽかんとします」と笑うのは、店主の玉代勢文廣さん。 確かに、ゴーヤ炒めと思っている人には、すぐには納得できない説明です。 実は、つくって置いておくところが、〝きんぴらだ〟というのです。 「ゴーヤチャンプルーは台所にいつも置いてある常備菜で、つくり置きをしてあるのが基本なんです。 ですから、ゴーヤがシャキシャキしていなくて、やわらかい。 苦みもなくなるくらい炒めてあります。 そのつくり方がきんぴらに似ているんですよ。 きんぴらも初めに炒めてから煮るでしょう。 ゴーヤチャンプルーは冷めたままでも食べますが、うちの店では、それを卵と合わせてもう一度炒めてお出ししています」 玉代勢文廣さん。 両親が中国と沖縄の出身で、両方の料理がミックスされた自分の家の味をベースに、料理をつくっている。 ゴーヤチャンプルーの材料 材料はゴーヤとポークランチョンミート、島豆腐、卵。 沖縄らしい食材が、絶妙のバランスで味を支え合っているのです。 ポークランチョンミートはアメリカ占領時代に米軍が配給して普及した豚肉の缶詰です。 沖縄では「ポーク」と呼ばれて、野菜の炒め物に入れたり、卵焼きと一緒におにぎりにしたりと大活躍です。 島豆腐は、大豆を水に浸してすりつぶした豆汁を搾って、それに火を入れてつくられた豆腐で、海水をにがりの代わりに使うため、塩味がついています。 一般の豆腐は豆汁を煮てから搾りますが、生の豆汁を使う島豆腐には、たんぱく質が普通の木綿豆腐の約1. 5倍含まれるとか。 水分が少ないので見た目より重く、どっしりしています。 ポークランチョンミート 苦みのあるゴーヤには、存在感のある食材が合います。 玉代勢さんは、「ゴーヤをあまり薄く切らないこともコツ」と言っています。 ふんわりとした食感も必要なのです。 家に立ち寄る人に出す料理を、いつも準備しているという沖縄の家庭。 玉代勢さんが教えてくれた沖縄スタイルでゴーヤチャンプルをつくってみると、土地が育てた味と文化がしみじみと感じられるようです。 ゴーヤのワタは全部取ってしまうと、苦みが少なくなりすぎて、つまらなくなることがある。 種を取るときに、ワタを少し残しておくのがコツ。 ゴーヤチャンプルーのレシピ（作り方） 手順1. ゴーヤの種を取り、薄く切る ゴーヤは、なり口と尻を切り、縦半分に割って、スプーンで種を取る。 種の周りのワタは、すべて取ってしまわず、適当に残しておく。 残したワタが多いと、より苦さが感じられる。 5㎜くらいの厚さに切る。 あまり薄くすると、炒めているうちに歯ごたえがなくなる。 厚めに切って、ふわっとした歯ごたえにしたい。 手順2. 玉代勢さんが使う「チューリップ」という銘柄は、ほかのものより、塩気が少ないそうだ。 島豆腐も同様の拍子木切りに。 島豆腐自体に塩気があるので、この後の調味は控えめにする。 島豆腐が手に入らないときは、木綿豆腐を水切りして使うとよい。 手順3. ゴーヤを炒め、削り節をかける ゴーヤに最初は強火、その後中火でゆっくり火を通す。 ゴーヤを取り出し、ポークランチョンミートを炒める。 表面はかりっと、中はもちもちのイメージで炒め、取り出す。 島豆腐も表面に薄く焼き色がつく程度に炒めて取り出す。 すべてを一緒にし、削り節を揉んで細かくしてかけ、さらに炒め合わせる。 手順4. 炒め合わせたら、1日寝かせる すべての材料がよく混ざったら、火を止めてバットなどの平らな容器に広げる。 TAMAではバットに向けて扇風機をかけて熱を急速に取り、保存容器に入れて冷蔵している。 ゴーヤチャンプルを冷蔵庫で1日寝かせると、ゴーヤがしんなりとやわらかくなって、常備菜のイメージの食感になる。 これが沖縄の味だ。 手順5. 卵を炒める 冷蔵庫に入れておいたゴーヤチャンプルを取り出し、常温に戻しておく。 中華鍋にサラダ油を熱し、溶いた卵を鍋肌から入れて、ふんわりとした薄焼き卵をつくる。 卵が固くなりすぎないうちにゴーヤチャンプルを入れる。 すでに火が通っているので、ここでは炒めすぎず、全体が熱くなるくらいでよい。 手順6. 卵と合わせて炒める 薄焼き状の卵がふわふわのうちに、ゴーヤチャンプルを入れ、卵と絡ませるように、手早く炒め合わせる。 卵とほかの具材がよく混ざったら、塩、薄口醬油、砂糖で調味する。 ポークランチョンミートと豆腐には、すでに塩気があるので、味付けは控えめにするとよい。 皿に盛り、削り節を上にのせる。 「琉球チャイニーズTAMA」のゴーヤチャンプルの秘密 「この料理にコツがあるとすると、手遅くつくることですね」と玉代勢さん。 「炒め物は手早く」といわれますが、その逆だというのです。 「ゴーヤチャンプルは、中華料理の炒め物とは全然違う料理なんですよ。 ですから、ゆっくりと、しんなりするまで炒めます」むしろ煮物に近いセンスでつくる常備菜がゴーヤチャンプルです。 沖縄の家庭では、ほかにラフテー（煮豚）も常備菜として用意されることが多いそうです。 「店ではゴーヤを一度にたくさん炒めます。 今日は1. 7㎏あります。 いっぺんには無理なので、半分ずつ炒めていますけれどね。 サラダ油を使っています」まず、ゆっくりとゴーヤを炒めます。 最初は強火ですが、下から返しながらゴーヤ全体に油が回ったら、中火にします。 やわらかくなったら、削り節を揉んで細かくして、全体にまぶします。 「だしを入れるかわりに、削り節をゴーヤにまとわりつかせるんです」うまみを感じるのは、この削り節のおかげです。 さらに炒めていると、水分が抜けてきて、全体にくたっとしてきます。 苦みは炒めると少なくなります。 「ゴーヤは切った面がこげやすいので注意してください。 厚めに切っておいて、炒め終わったところでふわっとした状態になるのが理想です。 この加減が上手なおばあがいるんですよ。 塩、砂糖、胡椒で軽く味をつけておきます」 ゴーヤと合わせるポークランチョンミートも島豆腐も、沖縄の日常に欠かせない食材です。 家庭でよく使われるポークランチョンミートは、「チューリップ」というブランド。 「スパム」という銘柄よりも塩気が少ないのが特徴です。 ポークランチョンミート、島豆腐は別々にゆっくりと炒めます。 ポークランチョンミートは、火を入れるともちもちした食感に。 弾力が出るまで炒めていきます。 島豆腐も、周りに焼き色がつく程度に炒めます。 水分が相当少ないので、かたちがくずれにくく、炒め物に向いています。 別々に炒めたものをすべて一緒に炒め合わせて、これを冷蔵庫で1日寝かせておきます。 1日置くと、炒め物というイメージがあまりなくなって、水分のない煮物という状態になっています。 玉代勢さんはこれを卵と一緒に炒めて、塩、薄口醬油、砂糖で調味し、仕上げに削り節をのせます。 チャンプルーという言葉は、インドネシア・マレー語の混ぜるという意味の動詞「チャンプール」が語源といわれ、いろいろな素材を混ぜる料理を指しています。 また、チャンプルは必ず豆腐を使うものという考え方もあるそうで、豆腐を使わない炒め物は、イリチー、タシヤー、プットゥルーなどと、ほかの名前で呼ばれます。 島豆腐が炒め物に大切なものだということがわかります。 東南アジアに向かって立てば、日本の最先端にあたる沖縄。 食も東南アジアとの交流が感じられる、独特の文化をもっています。 日本料理とアジア料理のおいしさのいいとこ取り。 沖縄の料理は、風土を語ります。
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