タケノコの下処理はむずかしい？自宅でできる下処理方法
美味なる至福の口福を楽しめる食材です。 そんな筍ですが、糠でのアク抜きが面倒臭い、糠をわざわざ買うのも嫌だ、などなどの理由から避けたりしていませんか？または知り合いにたくさん貰ったは良いけど、家に糠がないんだけどどうしよう？とお困りになってはいませんか？ でもそんな場合もご安心下さい。 実は糠を使わなくともアク抜きはできるんです。 それも普通にご家庭の台所にあるもので！ ということで、本ページでは「重曹・小麦粉・米のとぎ汁・生米（精米・無洗米）・牛乳」を使ったアク抜き方法、更に最近流行りの「大根おろし汁」を使ったアク抜き方法をご紹介していきます。 更にただの「水道水のみ」でのアク抜き、驚きの「コンクリート放置」によるアク抜き方法も併せて実験検証し、解説していきます。 １．＜ まず糠でアク抜きできる原理を知ろう ＞• ２．＜ 糠を使わない筍のアク抜き方法 ＞• ３．＜ 水道水のみでアク抜きできるのか？ ＞• ４．＜ コンクリートに放置するだけで更に美味しく！？ ＞• ５．＜ それぞれのアク抜き方法を実践して見えたこと ＞• ６．＜ 11種類のアク抜き方法を食べ比べる ＞• ７．＜ おすすめのアク抜き方法はコレだ！！ ＞• 米糠でアク抜きができる原理 糠でアク抜きする理由を知れば役に立つ 米糠以外でのアク抜き方法の解説に入る前に、まずは何故「米糠」を使って筍のアク抜きをするのか、その理由を知っておきましょう。 この点を押さえておけば、糠以外のものでアク抜きをする時にも、それを使う理由をスムーズに理解でき、色々と役に立ちます。 たけのこのアクはシュウ酸とホモゲンチジン酸 植物、野菜類の「アク」とは、人間が食する際の不要な要素、不快な要素の事です。 「渋味」、「苦味」などですね。 特に山菜類には多く含まれています。 そして本題の筍ですが、この筍のアクの成分となっているのは「蓚（シュウ）酸」と「ホモゲンチジン酸」です。 シュウ酸は、ほうれん草に多く含まれていることが有名ですが、筍もこのシュウ酸を多く含みます。 また、市販の筍の水煮なんかによく見られる白い粒々。 アレは「チロシン」というアミノ酸の一種なのですが、 筍の酵素によって、このチロシンが時間の経過とともに「ホモゲンチジン酸」を生成します。 糠によるアク抜き、アク止めの効果 筍をはじめ、山菜類なんかはアクが完全に抜けてしまったものよりは、多少はアクが残っていた方が好き、美味しいという方も多いです。 もちろん私もその一人。 しかし、全然アクが抜けていないものは、風味として片付けられる範囲を越えて、とても食べれたものではありません。 そこでアク抜きが必要になっています。 それでは米糠でアク抜きできる原理とは、どういったものなのでしょうか？ まず、米糠の酵素によって筍の繊維が柔らかくなり、水溶性のアクが抜けやすくなります。 また、シュウ酸が米糠のカルシウムと結合することで「シュウ酸カルシウム」となり、えぐ味を感じさせないものになります。 ちなみにこのシュウ酸カルシウムは山芋などにも含まれている成分です。 そして米糠の甘味や旨味が加わることでエグミを隠す、ごまかすことができます。 それから米糠ということではなく「加熱」によって筍の酵素を失活させ、チロシン由来のホモゲンチジン酸が増加するのを止める事ができます。 こういった理由から、米糠を入れた水で茹でていくとアク抜き、アク止めができるという事になります。 伝聞だけではない、どれも実際にわたしが試して食べてみた方法です。 それぞれの使う分量は米糠のカルシウム含有量を基にして決めました。 下処理は をご参照下さい。 米研ぎは、米の表面の糠を洗浄する行為です。 つまりその洗浄した水に糠の成分が含まれるという事になるので、アク抜きできる原理は米糠の原理とほぼ同じと考えられます。 それでは早速、米のとぎ汁でのアク抜き方法を解説していきます。 ＜ 必要なとぎ汁の量 ＞ ・500g前後の小～中サイズの筍 ・米のとぎ汁 2L（米研ぎ5～6回分） 米のとぎ汁で筍のアク抜きをする• 人によっては黄色い方が美味しそうなど、個人差はあると思いますので、そこは各自の感覚で。 最近はワラビを小麦粉と塩でアク抜きする方法も流行っておりますね。 私個人は現在はワラビのアク抜きは重曹をおすすめしているので（下記リンク参照）、小麦粉で筍のアク抜きができるのか懐疑的でありましたが、 朝日新聞のコラムにも小麦粉でできると書いてありますので、ある程度は信頼できるのかなと。 そして実際にやってみてたところ普通にアク抜きできました。 小麦粉は糠と同じくカルシウムも含んでいます。 またワラビの例から考えると、小麦粉がコロイド粒子になり、アクを吸着する…のかもしれません。 糠のカルシウム含有量と小麦粉のカルシウム含有量を比較し、分かり易く糠の2倍の分量でアク抜きをしました。 ＜ 参考資料 ＞ 小麦粉で筍のアク抜きをする• 糠のカルシウム含有量は、小麦粉の1. 75倍。 単純に2倍として、糠を30g使ったのに対し小麦粉を60g使いました。 普通の米なら「とぎ汁」を使えば良い訳ですが、無洗米の場合はとぎ汁が出ないので、「生米を使う」イコール「無洗米を使う」という事になるかと思います。 さて、生米の分量に関しても糠と同様に色々な説があり、「大さじ3」や「一掴み分」などなど言われています。 「大さじ3」に関しては「あさイチ」から広まった様で、たくさんのトレンドサイトに掲載されていますが、 公式な動画などで確認することができないので、私個人としてはこれを信用して良いのかどうか分かりません。 そこで他の情報を探していたところ、NHK和歌山放送局の「あすのWA! 」という番組の公式HPに生米でのアク抜きが載っていました。 そちらを参照しますと「生米30g」と記載されています。 ちなみにその際の講師の方は、青果仲卸業の代表取締役の方という事で、 野菜の現場に立つプロの方と考えて良いかと思います（現場に立つのは従業員だとかいう細かい話は置いといて）。 また国営放送的なNHKの放送内容であり、情報も公式HPに掲載されているのを自分のこの目で確認しましたので、この「30g」を基準にしました。 生米は糠に比べてカルシウムの含有量は低いですが、炭水化物（デンプン）の含有率は高くなります。 これもやはり生米と同じくもったいない感じもしますが、アク抜きできると言われています。 そしてシュウ酸とカルシウムの結合の観点から、これもカルシウム含有量を基に使用する量を決めました。 牛乳のカルシウムの含有量は糠の約3倍になります。 牛乳を入れているので、沸騰すると吹きこぼれますのでご注意ください。 画像は浮いてこないように上に重しをしています。 牛乳に限らず浮いてくる場合は重しをすると良いでしょう。 この方法は、長時間茹でるといった工程が無いために、筍本来の濃厚な味を楽しめると、最近人気となっているアク抜き方法です。 NHKの「みんなのきょうの料理」のサイトで、公式な内容が確認できます。 しかし同サイト内では、その原理についての詳細は述べられていませんが、光文社のサイトの野崎氏の著作を紹介するページに原理が載っていました。 大根おろしの汁を使うことで、大根の消化酵素である「パーオキシダーゼ（ペルオキシターゼ）」が、筍のえぐ味であるホモゲンチジン酸を吸着し、アクが抜けるという原理です。 それでは、その方法を実践してみましょう。 他のアク抜き方法と同じ様に、水から入れて沸騰したら弱火にして1時間茹で、冷めるまで半日ほどそのままにしていました。 では、一切れつまんでみます。 実は昔からあった「湯煮」という方法 上の画像が水で茹でて冷ましているものです。 ワラビを重曹でアク抜きした様に液体に色が付いています。 そして味の方ですが、若干ですがアクやえぐ味はあります。 しかし私の様なクセのあるものが好きな人には全然守備範囲内。 クサヤやホヤなど、クセのある食べ物が好きな人ならむしろOKな感じの仕上がりと言えます。 というか、その2つに比べれば全然普通です。 ただ、反対に駄目な人には無理かもしれません。 果たしてコレは私の舌がおかしいのか？アク抜き検証の為に、筍を大量に食べ過ぎて舌が麻痺したのか？それとも、たまたまこの筍だけアクが少なかったのか？確認する意味で他の筍を使って、再び水だけで茹でましたが同じでした。 という事で調べてみると、明治以前くらいまでは何も添加せずに水のみで茹でる「湯煮」という方法が取られていたという資料を見つけました。 また、その資料によるとアジア各国での筍の下処理も、ただ茹でたり、塩水で茹でているだけの場合が多いそうです。 つまり水だけで筍を茹でるのは、米糠を使うより遥か以前の昔ながらの筍の処理の仕方である「湯煮」という事になるようです。 クセのあるものや、えぐ味が苦手な方にはおすすめしませんが、そういう味が好みの方は試してみても良いかもしれませんね。 これは筍のアク抜きに関して調べていたところ遭遇した情報です。 何発信の情報なのかと言うと、講談社の週間少年マガジンで1986年から1989年まで連載されていた料理漫画「ミスター味っ子」に掲載されたアク抜き方法になります。 話の流れとしては、亡くなってしまった母の味をお父さんに食べさせたいという野球部のマネージャーが、主人公である「味吉陽一」に相談する事から始まります。 亡き母が茹でた筍は、何か特別な方法でアク抜きしていたという話です。 私も漫画本はたくさん所有していますが、残念ながら「ミスター味っ子」は全巻揃っておらず、この話は知りませんでした。 果たして本当に、「コンクリートに放置」することで筍のアクが抜けるのでしょうか？ 実際の漫画のコマで方法を確認する ネットで「 たけのこ アク抜き 味っ子 」で検索すると、色々な情報が出てきます。 ただそのままコンクリートに放置する、茹でてから放置するなど、バラバラな情報だったので、まずはその正しい方法を実際の漫画のコマから確認してみます。 「糠と鷹の爪」を使った一般的なアク抜きが行われている上で、 「このほかに何かあったのか」と言っています。 「これ以外のアク抜き方法が何かあるのか？」という意味に捉えることもできるかもしれませんが、「これ以外の工程が必要なのか？」という意図の方が正しい様に思われます。 そしてお母さんは、その後で「筍を持って外に行き、手ぶらで戻って来る」という行動を取っていました。 この行為に、お母さんのアク抜きのヒントがあると陽一は気が付きます。 」というセリフがあり、 その前のコマは、タケノコをコンクリート上に放置していたものであるという事が確認できます。 しかし残念ながら、その原理までは漫画では示されていません。 「理由はまったくわからないけどとにかく・・・・ コンクリートの上に置いたタケノコはエグみがすっきり抜けてしまうんだ」 というセリフがあるだけです。 そしていよいよ食べ比べです。 半分にカットしたそれぞれの部位を食べ比べてみます。 本当にコンクリートに放置した方が美味しいんです。 味が濃いです！ 先入観に全く左右されていないか？と問われれば、もちろん絶対と言い切ることはできません。 ただ、どちらかと言えば、自分では物事に懐疑的な方だと思っているので、思い込みではないと思います（…たぶん）。 糠と米のとぎ汁の良い点と悪い点 牛乳を使ってアク抜きすると皮が青っぽくなりますが、筍本体は普通の色をしています。 ただし乳臭くなります（汗。 これは水に晒し保存しておく事で抜けますが、直ぐに刺身にして食べるなんて場合は向きません。 でもシチューやカレーにこのまま使う場合なんかは逆に良いかもしれませんね。 大根おろしの汁を使う場合は、前述したように筍本来の味を楽しめるのが魅力ですが、欠点を挙げれば、とにかく疲れるの一言に尽きます。 200mlの汁を得るためには上の画像にあるサイズほどの大根を使います。 この量の大根をおろすのは、特に女性にはなかなか苦行なのではないかと思います。 ミキサーで一気にやってしまっても良いかもしれませんが、もしかしたら汁の成分量が変わるかもしれません。 11種類のアク抜き方法を食べ比べる でご紹介した正統派の「米糠」を使ったアク抜き方法を含め、このページでも色々な筍のアク抜き方法をご紹介しました。 実食！筍のアク抜き方法食べ比べ！！ 筍本来の味を楽しめる「大根のおろし汁」を使ったアク抜き方法ですが、実は1回目は失敗しました。 「なんだコレ！？苦っ！不味っ！！」 これが、初めてこのアク抜き方法を試した時の正直な感想でした。 また、公式レシピに表記してある「30分以上」では、まだえぐ味が感じられましたが、半日ほど浸けておいたら本当に美味しくなりました（筍の鮮度によるかも）。 ただし、大根おろし汁に1日浸けたままにしておいたら、苦くなってしまいました。 これはアクが戻ったのか、大根の辛みが移ったのかは不明ですが、浸しておくなら半日まで。 それ以上は一度茹でてしまって、冷水で保存をおすすめします。 コンクリート放置を更に実験 最後に食べ比べるのは「コンクリート放置」。 なぜかアクが抜け、美味しくなってしまう「コンクリート放置法」が、あまりにも予想外に美味しくなったので、更に追加で実験してみました。 「糠でアク抜きした筍」、「水道水のみでアク抜きした筍」の二種類を準備して、それぞれ一晩コンクリートに放置しました。 これは元々、糠でアク抜きした筍は美味しいので、やはり糠に軍配が上がりました。 しかし水道水のみでコンクリート放置も、決して捨てたものではなく、ここで再び「湯煮」の威力を思い知るに至りました。 私がオススメする筍のアク抜き方法ベスト3を発表します！！ ＜ 食べ太郎オススメの筍アク抜き方法 ＞ 第１位 糠でアク抜き後にコンクリ放置 第２位 糠でアク抜き 第３位 大根おろし汁でアク抜き やはり、わたくしとしましては、米糠を使うことによって糠の甘味や旨味が筍に移り、より一層美味しくなるという事で「糠によるアク抜き」をイチ推し致します。 更に原理は不明なものの、それをコンクリート上に一晩放置すると増々美味しくなるという事で、「糠でアク抜き後にコンクリ放置」を第１位としました。 そして「糠でアク抜き」を第２位とさせて頂きました。 第３位の「大根おろし汁でアク抜き」も、筍本来の旨味が濃くて本当に美味しかったのですが、「大量の大根をおろす作業」と「排水口と鍋の糠を掃除する作業」を比較して、第３位としました。 また、敢闘賞としては「水道水のみでアク抜き」。 1時間ほど茹でるだけで何の面倒な作業もなく、それなりに美味しく頂けるので、けっこう良いアク抜き方法だと思います。 そして最後に、これは私個人の嗜好により、私の舌で判断したものです。 人の好みというものは千差万別、人それぞれです。 みなさんも自分自身の好みの味、またはアク抜きの環境に合わせ、 自分に合った筍のアク抜き方法を模索してみて下さい。 この記事がその一助となり得れば幸いです。 ﾍﾟｺﾘ.
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