辻調理師専門学校： ：シフォンケーキ：作り方
また書き込みさせていただきます。 家にあるお菓子作りの本をあれこれ見てみたんですが、ウチの本では塩ひとつまみを加えるのは卵黄の方でした。 私も使ったことが無いのでわかりませんが泡立てを安定させるものらしいです。 「クリームオブタータがない時は レモン汁 小さじ1で代用できます」と書いてあったので、入れてみると効果があるかもしれません。 竹串で確認もしてるんですねえ。 どうして落ちちゃうんでしょうかねえ？ 私も抜け落ちたことがあるんですけど、その時は中が半生だったんですよね。 今度はちゃんと焼けると良いですね。 私も気になるのであれこれ調べてみますね。 また何かわかったらご報告します。 シフォンケーキはオーブンにいれるまで３０分たらずで出来るのでよく作っていました。 だからというわけではないのですが・・・。 えー、「テフロン加工の型で上手く焼けた」と回答してらっしゃった方もおいでなので、急に自信がなくなりました。 が、テフロン型はシフォンケーキに不向きです。 過去に同じような質問をされていた方がいらっしゃいましたが、その時もテフロン加工はうまくいきませんという回答がありました。 なぜそのままではなく、ひっくり返して冷ますかというとさかさまにしたときに天井になった底が上にひっぱることでちぢむのを防いでいるからではないかと思います。 テフロン加工はご存知のようにかなりつるつるしています。 はがしやすいため、冷めるまで生地をひっぱる力が弱いのではと思います。 出費をすすめることになってしまいますが、アルミかステンレスの型を買いなおして、あるいはクグロフ型などお持ちでしたらその型で作りなおしてみてはいかがでしょうか。 また、私は配合は皆さまがおっしゃっているような感じで作っています。 気分により水はオレンジジュースになったり牛乳になったりしますが、できは悪くとも縮みすぎたことはありません。 クレームオブタータは持っていて、何回か使ったことがあります。 確かにしっかりした感じにあわ立つのですが、艶がなくもろっとした（泡立てすぎではありません）感じになるのがいやで最初しか使いませんでした。 ただ、シフォンケーキの出来はよいようです。 市販で３７０円程度でした。 ちなみに、皆様ひっくり返したときにどんな台を使っていらっしゃるのでしょうか。 私は実はワイン瓶です。 だいぶ安定悪いのですが。 先が細いため、立てかけやすいから。 一度作っていらっしゃるので分かるだろうと思い簡単に書いてしまったのですが、どうしても気になったのでまた書き込みさせてもらいました。 材料の砂糖（グラニュー糖）は半分が卵黄に加える分で、残りは卵白に加えメレンゲにします。 使用する卵はＭサイズです。 また、材料の水を濃い目の紅茶液にしたり、紅茶葉を刻んで入れたり、ココアパウダー20g（粉と一緒にふるう）を加えたりしてもおいしいです。 シフォンケーキの場合、型にはバターを塗って粉をふったりはしません。 逆に型から抜けないで欲しいわけですが…はがれ落ちるのであれば、やはり焼けていないのではないでしょうか？竹串を刺して焼けているか確認してみたら良い（何もついてこなければ焼けています）と思います。 でも、焼けたらすぐにひっくり返さないとしぼむのでとにかく手早くすることが肝心です！私はいつも型をのせる物（コーヒーカップをふせて使用）と竹串をスタンバイしておきます。 テフロン型でも焼けるので是非頑張ってみてください。 Q シフォンケーキを焼くと、焼き上がりはとてもすばらしくできるのに、切ってみると大きな空洞があいてることがあります。 抹茶やココアなどの副材料が空洞を作りやすくしているのだと思っていましたが、今日コーヒーリキュールとインスタントコーヒーを入れただけのシンプルなケーキを作ってみても、とても大きな空洞ができてしまいました。 わたしのシフォンケーキの作り方は、卵黄をハンドミキサーで丁寧にあわ立て、「の」の字ができるまでの状態にしてから、オイルと水分を加え、粉を加え、ミキサーで粉気がなくなるまでしっかりあわせます。 卵白は冷やしながらハンドミキサーの低速でゆっくりつやが出てクリームの常態になるまであわ立てて、７分立てくらいになってから卵黄生地とあわせて焼きます。 （以前焦げることあったので） 穴があいてない部分はとてもしっとりキメ細かくできていて、「絶対失敗しないシフォンケーキ」という本で作っていたときよりも、作り方は気に入ってはいます。 なので空洞ができてしまう原因が知りたいです。 型に流し込む時は空気が入ってしまう気配はなかったので、卵黄をあわ立てることに問題があったのでしょうか。 科学的な根拠等、おわかりになる方がいらっしゃいましたら是非教えてください！ シフォンケーキを焼くと、焼き上がりはとてもすばらしくできるのに、切ってみると大きな空洞があいてることがあります。 抹茶やココアなどの副材料が空洞を作りやすくしているのだと思っていましたが、今日コーヒーリキュールとインスタントコーヒーを入れただけのシンプルなケーキを作ってみても、とても大きな空洞ができてしまいました。 わたしのシフォンケーキの作り方は、卵黄をハンドミキサーで丁寧にあわ立て、「の」の字ができるまでの状態にしてから、オイルと水分を加え、粉を加え、ミキサーで粉気... A ベストアンサー 前私もシフォンケーキ失敗して、色々調べた事あります。 その時参考になったサイトです。 surugaya. rakuten. rakuten. ちなみに私の場合、ココア追加したせいで変な粘りが付いたとばっかり思っていたら、実は卵の温度が原因で卵白の腰が無くなっていたせいでした… Q シフォンケーキについて詳しい方にお伺いします。 これまで何十回かシフォンケーキを作っていますが、 どうしても焼いている最後の5分～10分で焼き縮んで しまいます。 逆さにして冷めす間にさらに2～3cm縮んでしまいます。 これまで水分を減らしたり、メレンゲにコンスターチや塩を入れて みましたが、問題を解決できません。 焼き上がりの表面は花が咲いてきれいな焼き上がりです。 失敗の原因はメレンゲにあることが多いようですが、 キッチンエイドを使ってだいたい4分～6分程度（途中砂糖を入れる際、中速にします） しっかりとピンと角が立ちます。 焼き終えた跡、30cmくらい落とすという人もいますが 底上げの原因となり、根本の解決ではないので他の方法を探しています。 混ぜる際も生地が流れないようモタッとした感じを意識してます。 どなたか同じ経験をされている方で、ご存知の方いらっしゃいましたら、教えてください。 ボウルに卵黄を入れ混ぜる。 砂糖（13g）を全て入れ、白くもったりなるまで泡立て器で混ぜる。 卵黄に油を3回に分けて入れ混ぜる。 卵黄に人肌の温度の牛乳を数回に分けて入れ混ぜる。 小麦粉を高い位置から全体に振るいにかけ、だまがなくなるまで混ぜる。 【メレンゲ】 卵白は低速でコシを切るように回転させ（1分くら）、高速に切り替える。 白く泡立ってきたら砂糖を最初は少量、3回に分けて入れる。 メレンゲつやが出て来て生地に重みを感じたら終了（キッチンエイドで約5分）。 残りのメレンゲを2回に分けて、真ん中の部分を救うようにへらで全体を混ぜる。 生地が流れない程度で終了。 型に入れ置いた状態で、型を振って全体を平にする。 温度差があるので、フタを開けた多まま、庫内で逆さにしてしばらく冷ます。 シフォンケーキについて詳しい方にお伺いします。 これまで何十回かシフォンケーキを作っていますが、 どうしても焼いている最後の5分～10分で焼き縮んで しまいます。 逆さにして冷めす間にさらに2～3cm縮んでしまいます。 これまで水分を減らしたり、メレンゲにコンスターチや塩を入れて みましたが、問題を解決できません。 焼き上がりの表面は花が咲いてきれいな焼き上がりです。 失敗の原因はメレンゲにあることが多いようですが、 キッチンエイドを使ってだいたい4分～6分程度（途中砂糖を入れる際、中速にし... Q このところシフォンケーキに凝っていろいろな味のものを作っています。 いつもは２１cmのフッ素樹脂加工の型で焼いているのですが、先日はお友達にＣＤをお借りしたお礼にプレゼントしようと思い、１２cmの紙の型（100均で購入）で焼きました。 焼き上がりまでは普段通りうまくいって、逆さにしてさましていたのですが、しばらくして見てみると外側が型から離れてしぼんでしまっていました。 内側と底はくっついていたので落ちはしませんでしたが、とてもプレゼントできるようなものではなくなってしまいました。 紙の型で焼くと、このようなことはよくあるのでしょうか？ もしかして、100均の紙型だからだめなのでしょうか？ 紙なので型から離れるとは思っていなかったのですが、何となくつるつるしていてコーティングしてあるような紙だったのでそのせいかとも考えています。 （でも、シフォン型なのに…） 紙の型で焼く場合に特に注意することや、うまく焼けるおすすめの紙型があればお教えください。 ちなみに、この失敗した型のその後ですが、型にはがれた外側の生地が張り付いていたので、ここに流し込んだら今度は張り付いてうまくいくかもしれないと思い、しぼんでしまったケーキを取り出して、その型にもう一度生地を流し込んで焼いてみました。 （こうなるともう実験感覚です。 このところシフォンケーキに凝っていろいろな味のものを作っています。 いつもは２１cmのフッ素樹脂加工の型で焼いているのですが、先日はお友達にＣＤをお借りしたお礼にプレゼントしようと思い、１２cmの紙の型（100均で購入）で焼きました。 焼き上がりまでは普段通りうまくいって、逆さにしてさましていたのですが、しばらくして見てみると外側が型から離れてしぼんでしまっていました。 内側と底はくっついていたので落ちはしませんでしたが、とてもプレゼントできるようなものではなくなってしまいました... Q バターが高騰品切れ状態の今、我が家では手作りシフォンケーキが大活躍です。 紅茶やチョコ、コーヒーといろいろなフレーバーで楽しんでいます。 仕上がりもふわふわしっとりで問題ないのですが、どううしても焼き縮みが激しいのが気になるんです。 型からはみ出して膨らむ部分が激しく焼き縮みします。 焼き縮むのでその部分だけ目が詰まった状態になります。 とはいえ、シフォンですからその部分でさえふわふわではあるのですが、 それにしても縮みすぎでは…というほどギュッと凝縮した感じです。 型は１７cmのアルミ製のもので焼きあがったらすぐに逆さまにして冷ましています。 レシピ的には特殊なものではなく、よくある一般的なものだと思います。 （ベーキングパウダーは使ってません） どうすれば防げるのでしょうか？ ひょっとして膨らみすぎなのでしょうか？ A ベストアンサー 卵白のあわ立てに問題があるのかな？ 私も趣味で本を見て作っていた時は焼き縮みが大きかったです。 先生に作り方を習うと、自分では卵白をしっかりあわ立てていたつもりでしたが、泡立てが足りていなかった事がわかりました。 それからはほとんど焼き縮みしなくなりました。 具体的には、泡立ての時に砂糖は早めにくわえます。 早く加えるとキメの細かいしっかりした泡になります。 （その分少し体積が小さくなるのか、型に生地を入れたときや焼きあがった時に少なく感じるかもしれません） それから、気泡がほとんど見えず、クリームのように滑らかでしっかりした泡になるまで、泡立てます。 私の場合は、それまで、これでいいかな？と思ってストップしていたところから更にハンドミキサーで５分くらい泡立てました。 卵白をあわ立てている途中で、レモンを数滴加える事もあります。 こうすると更にしっかりした泡になります。 よかったら、試してくださいね！ Q 家庭用の電気オーブンでプレーンのシフォンケーキを焼いていたのですが壊れたので業務用の小さいリンナイのガスオーブンに買い換えました。 ですが、ガスオーブンにしてから分量も 全く同じで焼いているのに生地はあふれるは、目詰まりするはで困っています。 色んな温度でためしていますが、温度を高くすると焼いてる途中までは綺麗に膨らみますが途中で横に広がりだします。 温度を低めにすると膨らみはいいのですが冷ましてから切るとやはり目詰まりしています。 水分量を減らしたりと試行錯誤していますが結果やっぱり目詰まりしています。 もはやどうしたらいいかわかりません。 ガスオーブンでうまく焼く方法はありませんか？ ちなみにレシピは20cmで卵M8個、薄力粉160g、牛乳70g、練乳30g、砂糖150g、米油65gで焼いています。 A ベストアンサー 補足ありがとうございます。 電気にしろガスにして今まで60分でキレイに焼けていたなら 今度のオーブンも 60分でキレイに焼ける温度を探されるのが 一つのコツです。 45分で焼けてしまう事から考えても温度がまだ高すぎて早く焼き色がついているかもです。 シフォンケーキにしろ焼き菓子にしろ 体積が同じで型の形が同じなら 中心まで火が通る時間は、同じなわけです。 ガスでも電気でも違いはありません。 ボクは、昔お菓子教室をしていたのですが電気オーブンよりガスオーブンは、20度から30度くらいは 低く設定して焼いてください。 とお教えしていました。 ですから 130度から140度くらいでもよいかと思います。 聞いた話ですが普通のスポンジをガスオーブンで焼こうと試作して120度でちょうどよかったと言っていた お菓子教室の講師がいました。 「目詰まりする」とのトラブルですが これも温度がまだ高すぎるのが原因かもしれません。 もしこれが当たっているとすれば 温度を下げてやればおのずと解決します。 イメージとしては、やや低い温度のオーブンに型を入れて生地全体をゆっくり膨張させて それから表面や内部を凝固させ そして焼き色がついて焼成が終わるみたいな感じです。 こういう考え方は、シフォンケーキのように高さがある焼き物では、特に重要です。 長くなりましたがもしご参考になれば幸せです。 うまく焼けるように祈っております。 ジルより 補足ありがとうございます。 電気にしろガスにして今まで60分でキレイに焼けていたなら 今度のオーブンも 60分でキレイに焼ける温度を探されるのが 一つのコツです。 45分で焼けてしまう事から考えても温度がまだ高すぎ... Q はじめまして。 アルミ型では何度かシフォンケーキを焼いて成功していますが、 紙型で焼くとシフォンケーキがウエストのクビレみたいにしぼんでしまいます。 自分の場合は焼いてる最中に膨らみます！ 膨らむのですが、そのまま焼いているとどんどんしぼんでいき 18cmの型で40分ほど焼いてから、オーブンから取り出し。 完全に冷えた頃には半分くらいになってしまいます。 なので、ケーキの上部にふわふわしないかたまりの層ができてしまいます。 その層は硬くはなく、むしろベタ・・・っとした感じの層です。 これは焼きすぎなのでしょうか？ めいいっぱいに膨らみかけて、しぼみはじめたところでもうＯＫなのでしょうか？ また、フッ素加工の型はうまくやけません。 というのを見たのですが 自分の型はテフロン加工です。 で、インターネットで検索している最中に フッ素加工と、テフロン加工は一緒の物です。 とあったのですが、一緒なのですが？ テフロン加工では、型にケーキがくっつかないので 膨らんでも、しぼみやすいのでしょうか？ A ベストアンサー 補足ありがとうございます 混ぜ方は大丈夫みたいですが、恐れず意外としっかり混ぜてしまってください ベーキングパウダーも入っているでしょうし、少々メレンゲの泡が消えても大丈夫です もちろんメレンゲの質も大切ですけど 泡が消えることを恐れるより、きちんと混ざっていないことのほうがおいしくないケーキを作る原因になります メレンゲをあわせる、粉をあわせるときもホイッパーでやってみてもいいと思いますよ ぐるぐる混ぜるのではなく、ホイッパーで救い上げるようにして混ぜるのがポイントです 綺麗に、早く混ざりますよ 対策ですが オーブンの温度を最初190度で15分くらい焼いて、表面（上面）を固めてしまう 上面が固まったら温度を180～170度に下げてじっくり中に火を通す もしくは 分量の粉を少し多めにしてみる 骨格を作る粉が少ないのかもしれません 型に張り付いている様子がないとのことですが さかさまにして冷ましているときには落ちませんよね？ なら大丈夫だと思います さかさまにするのは型落ち（しぼみ）を防ぐ意味もありますので 補足ありがとうございます 混ぜ方は大丈夫みたいですが、恐れず意外としっかり混ぜてしまってください ベーキングパウダーも入っているでしょうし、少々メレンゲの泡が消えても大丈夫です もちろんメレンゲの質も大切ですけど 泡が消えることを恐れるより、きちんと混ざっていないことのほうがおいしくないケーキを作る原因になります メレンゲをあわせる、粉をあわせるときもホイッパーでやってみてもいいと思いますよ ぐるぐる混ぜるのではなく、ホイッパーで救い上げるようにして混ぜるのがポイントです... Q オーブン機能付き電子レンジでシフォンケーキを焼いています。 ふわふわに焼ける時もありますが、最近は失敗続きです。 （同じ型とオーブンを使っています） １７０度で３５分くらい焼いて、逆さまにして冷ましすと型の半分くらいにしぼみ目の詰まったシフォンケーキになります。 焼き上がりは型の上まで膨らんでいます。 焼く途中で上が焦げるので、温度を１６０度に下げたり、竹串にすこしなにかが付いていても、それが焼けたケーキくずなら、焼き上がりとみなしています。 型は１８ｃｍサイズのテフロン加工（だと思う） テフロンが悪い、ということはここのサイトを検索して知りました。 他の原因として、 １．焼きが甘い＝竹串に何もつかなくなるまで焼くべき。 ２．オーブンの庫内の高さ１５ｃｍに対して、型の高さ９ｃｍでは大きすぎる＝膨らむと上がこげて内部の水分が抜けない。 などの原因を考えてみました（素人考えです）が、どうなんでしょうか？ オーブンは買い換えられないので、型を変えるとして、サイズはどのくらいがいいでしょう？小さな型（背の低い）の方がいいでしょうか？なるべくなら、どーんと大きなケーキを焼きたいのですが。 オーブン機能付き電子レンジでシフォンケーキを焼いています。 ふわふわに焼ける時もありますが、最近は失敗続きです。 （同じ型とオーブンを使っています） １７０度で３５分くらい焼いて、逆さまにして冷ましすと型の半分くらいにしぼみ目の詰まったシフォンケーキになります。 焼き上がりは型の上まで膨らんでいます。 焼く途中で上が焦げるので、温度を１６０度に下げたり、竹串にすこしなにかが付いていても、それが焼けたケーキくずなら、焼き上がりとみなしています。 型は１８ｃｍサイズのテフロン... A ベストアンサー 今今、もう一度読み直したのですが、 もう少し追加したい部分があります。 テフロン加工の方が悪者になっていますが、 少々誤解があります。 確かに壁にくっつき難いということは、 落っこちやすい訳ですが、 逆さにして冷ませば、その影響は無いですし、 第一、プロは大量に焼くときによくテフロン加工の型を使います。 洗うのが簡単ですからね。 むしろ、テフロン加工の型のアルミ（？）の厚さが気になりますね。 無用に厚いとすれば、紙の型から比べると、 あまりに熱を喰い過ぎることになります。 それと、これは念押しになって申し訳無いのですが、 何Ｗのオーブンをお使いですか？ （早とちりな者で、今）良く読み直すと、 オーブンの内高さが１５ｃｍで、 型が９ｃｍとありますね。 １５ｃｍと言えば、私は平均的日本男性ですが、 親指と人差し指を広げたくらいですよね？ これは如何にも小さ過ぎるのではないでしょうか？ 先の回答でオーブントースターを引き合いに出しましたが、 トースターでも１５ｃｍくらいはあるのではないでしょうか？ 『どーんと大きなケーキを焼きたいのですが。 』 結構技ありだと感じています。 ともに、アルミのぺらぺらの奴で、 強く洗うと歪むような華奢な奴です。 最後に、メレンゲですが、よく『角（つの）が立つくらい』 と言いますが、それどころではなく、 ミキサーをメレンゲから抜く時、 抜いたあとに出来る角（つの）に角（かど）が出来て残り、 オクラのように（六角柱？）なっているくらいしっかり立てます。 参考URLを参照してください。 nikkeibp. html 今今、もう一度読み直したのですが、 もう少し追加したい部分があります。 テフロン加工の方が悪者になっていますが、 少々誤解があります。 確かに壁にくっつき難いということは、 落っこちやすい訳ですが、 逆さにして冷ませば、その影響は無いですし、 第一、プロは大量に焼くときによくテフロン加工の型を使います。 洗うのが簡単ですからね。 むしろ、テフロン加工の型のアルミ（？）の厚さが気になりますね。 無用に厚いとすれば、紙の型から比べると、 あまりに熱を喰い過ぎることになりま... A ベストアンサー パティシエです。 スポンジがしぼむ原因は、焼成が足りない、粗熱の抜きが弱い、レシピによりますがグルテン出していないなどの原因が考えられます。 焼成が足りない、いわゆる生焼け状態の場合、生地に腰がなく形状を保てないのでしぼむ可能性が高くなります。 また、焼成温度が適正温度よい高い場合も生地の表面だけが焼けてしまい中心温度が焼成温度に達しておらず結果的に生焼けになり、中央がくぼみます。 次に、粗熱を抜いていない場合なのですが、先の回答者様もコメントしていますが焼きあがった生地を焼き型のまま、数cm上から落としショックします。 落としたショックで、スポンジが瞬間的にしぼみ中の熱を外へ出します。 次にスポンジは弾力によって元の形に戻りますのでその時に外気を吸い込みます。 こうして瞬間的に粗熱を抜くことができます。 上記のショックは、バター生地などの場合は壊れてしまうことがありますので生地によってショックする場合としない場合とがありますのでご注意を。 スポンジや焼成をする生地は、焼成後できるだけ早く温度を下げることが必要です。 設備があれば、そのまま冷凍庫に入れて温度を下げる 冷凍する目的ではなく こともあります。 レシピにもよるのですが、小麦粉のグルテンを出しグルテンの網目によって抱え込んだ空気逃がさないようにするのですがこのグルテンがしっかりと出ていない場合、空気が逃げてしまって結果的にしぼむということもあります。 焼きあがってすぐに、粗熱を抜き観点からもすぐ型からは生地を出します。 型の新しい古いはあまり関係ないと思います。 しいてあげるとすれば、私の経験上古い型の方が出来が良いと思います。 但し、シリコンやテフロン加工の型は除きます 以上、参考になれば。 パティシエです。 スポンジがしぼむ原因は、焼成が足りない、粗熱の抜きが弱い、レシピによりますがグルテン出していないなどの原因が考えられます。 焼成が足りない、いわゆる生焼け状態の場合、生地に腰がなく形状を保てないのでしぼむ可能性が高くなります。 また、焼成温度が適正温度よい高い場合も生地の表面だけが焼けてしまい中心温度が焼成温度に達しておらず結果的に生焼けになり、中央がくぼみます。 次に、粗熱を抜いていない場合なのですが、先の回答者様もコメントしていますが焼きあがっ...
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