カツオコレクションのカツオって何？誰？新型コロナのクラスター京橋ライブハウス｜waonのブログ
この節はなが全く示されていないか、不十分です。 して記事の信頼性向上にご協力ください。 （ 2015年5月） 全世界の・海域に広く分布する。 日本では側に多く、側では稀である。 19 - 23度程度の暖かい海を好み、南洋では一年中見られるが、日本近海ではに沿って春に北上、秋に南下という季節的なを行う。 食性はで、魚、、など小動物を幅広く捕食する。 また、流木や（主に、）、の周辺に群がる習性もある。 これはから身を護るためといわれているが、反面カツオが集めたをが食べたりもするため、のにではないかと指摘されている。 これらの群れは「鯨付き」「付き」と呼ばれ、「鳥付き」 とともに、の際のカツオ群を見つける目安にもなっている。 日本におけるカツオ [ ] 漁業 [ ] この節はなが全く示されていないか、不十分です。 して記事の信頼性向上にご協力ください。 （ 2015年5月） カツオは、日本のにおいて重要な位置を占める魚種の中にある一つとされている。 日本の太平洋沿岸に生息するカツオは、夏に黒潮ととがぶつかる沖辺りまで北上し、秋に親潮の勢力が強くなると南下する。 夏の到来を告げるその年初めてのカツオの水揚げを「 初鰹（はつがつお）」と呼び、珍重される。 脂が乗っていないためさっぱりとしており、この味を好む人もいるが、3月初旬の頃のものは型が揃わず、比較的安価である。 脂が乗り出すと高値になっていく。 初鰹は港によって時期がずれるが、食品業界では漁獲高の大きいの初鰹の時期（4月～6月頃）をもって毎年の「初鰹」としており、消費者にも浸透している。 南下するカツオは「 戻り鰹」と呼ばれ、低い海水温の影響で脂が乗っており、北上時とは異なる食味となる。 戻り鰹の時期も港によってずれがあるが、一般的には秋の味として受け入れられている。 北上から南下に転じる・沖では、「初鰹」といっても脂がのっているため、ほどの季節による食味の違いがない。 また、南下は海水温に依存しており、陸上の気温との違いがあるため、秋になった頃には既にカツオはいない。 文化 [ ] 日本では古くから食用にされており、は鰹の（堅魚）など加工品の献納を課していた記録がある。 カツオの語源は「身が堅い 」という意で 堅魚（かたうお）に由来するとされている。 「鰹」の字も「身が堅い魚」の意である。 鰹節（干鰹）はの一つであり、また、の屋根にあるの名称は、鰹節に似ていることによると一般に云われている。 にはのかつぎとして、鰹節を「勝男武士」と漢字をあてることがあった。 などは産地より遠く離れたやに生の鰹を取り寄せて家臣に振る舞ったという記録がある。 に執筆された『』において、はに住む老人が「わたしたちの若かった時代では身分の高い人の前に出るものではなく、頭は下層階級の者も食べずに捨てるような物だった」と語った事を紹介している（『徒然草』第119段）。 や などでは、になるとならぬ「カツオのぼり」が上る。 初ガツオ には人々は初鰹を特に珍重し、「目には青葉 山時鳥（ほととぎす）初松魚（かつお）」というのは有名である。 この時期は現代では5月から6月にあたる。 殊に江戸においては「」の観念によって初鰹志向が過熱し、非常に高値となった時期があった。 「女房子供をに出してでも食え」と言われたぐらいである。 1812年に役者・が一本三両 で購入した記録がある。 江戸中期のの人・は「を殺して鰹を買う食倒れの客」（蚊の季節に蚊帳を金にかえてでも鰹を買う）と江戸の鰹狂いを揶揄する詩を遺している。 庶民には初鰹は高嶺の花だったようで、「目には青葉…」の返歌となるに「目と耳はただだが口は銭がいり」といったものがある。 このように初鰹を題材とした俳句や川柳が数多く作られている。 ただし、水揚げが多くなる夏と秋が（つまり安価かつ美味）であり、産地ではその時期のものが好まれていた。 戻りガツオ 9月から10月にかけての戻りカツオは脂が多い。 質の良い物はのにも負けない脂のうまさがある。 利用 [ ] 食材・料理 [ ] 鰹節 ウィキメディア・コモンズには、 に関連するカテゴリがあります。 カツオの身は（鮪）などと同様、熱を通すと著しくパサついた食感となってしまうため、多くの場合は生のままか、生に近い状態で利用される。 加熱用途としてはマグロに近い肉質の特性を生かし、缶の代用とされることも多い。 キハダマグロ等と共にミックスされることも多く、缶詰にした場合の味は他のマグロ類と区別できない。 日本ではカツオはマグロと称して缶詰めにすることは出来ないので、生食・節類での消費が殆どである。 やなどで食用にする他、の原料でもあり、魚食文化とは古くから密接な関係がある。 また、鰹の漁が盛んな地域ではとして鰹料理が多い。 カツオの肉を干して乾燥させ、長期保存に耐えるものに加工することは古来より行われていたが、江戸時代にすることによって水分を効果的に除去する製法（焙乾法（別名：燻乾法）が考案され、現代のが生まれた。 関東圏では江戸時代から明治時代にかけて、焙乾した鰹節（荒節）の表面を削り（裸節）、何度もを生やして熟成させ、水分を抜き乾燥させると共に雑味成分の分解を促して旨味を増す「枯節」の技法が発達した。 数ヶ月にわたって4回以上のカビ付けを行った高級品は本枯節と呼ばれる。 薄く削り「」に加工して利用する。 刺身は美味とされるが、近縁のと同様に傷みが早い。 収獲後の血抜きなどの〆方（しめかた）により、鮮度や味、臭いの差が大きく異なるとされている。 鰹の刺身は、本来皮付きにつくり（これを 芝づくりという）、で食べることが古くはの風俗であったが（に「初鰹芥子がなくて涙かな」の句がある）、現代では鮪などと同様に皮を落とし、もしくは、をとして食べることが多い。 特に生姜はカツオ料理の付け合せの代名詞的存在となっている。 他にはポン酢や醤油また多量のと共に食べる事もある。 鮮度の良いものは臭みが無いためと醤油で食べる事がある。 鰹のたたき 一般にカツオを節状に切った後、皮の部分をなどの火で炙り氷で締めたものを指す。 また、鰹の産地によっては鰹の血合い部分を削ぎ集め、2本のを使いの上で細かく叩いてで和えたものを と呼ぶ。 （なまりぶし） 生節（なまぶし）、地方によっては「 とんぼ」とも呼ばれる、茹でて火を通し加熱した節の切り身。 などの春野菜と炊き上げると、季節の逸品料理として喜ばれる。 これを燻煙して乾燥させたものが「鰹節」である。 醤油を中心としたに漬け込んだ後、寿司飯と合わせて食べるの一種である。 その他 静岡県田子地区では、内臓を取り除いたカツオの腹に塩を詰めて2週間漬けた後に水洗いして陰干しした「しおかつお」をつくる。 鰹節の製作過程で余る腹皮、カブトと呼ばれる頭の部分、なども食材とされ、に加工される（腸の塩辛は「」と呼ばれる）。 また鹿児島県枕崎市では、カツオのは「珍子（ちんこ）」と呼ばれ、やで食べられる。 静岡県ではカツオのを「へそ」と呼び、の具とすることもある。 遊漁 [ ] この節はなが全く示されていないか、不十分です。 して記事の信頼性向上にご協力ください。 （ 2015年5月） カツオは職漁の対象のみならず、釣魚としても人気が高い。 江戸時代の黒田五柳が執筆した『釣客伝』においても、客が、に乗り込み、カツオやを釣ることが記載されているが、最近では沖釣りや、、、などでよく釣られている。 沖縄県の一部や離島などでは、磯からカツオやが釣れることもあるが、カツオは基本的に船で釣る魚と考えて良い（ソウダ類はやからでも釣れる）。 沖釣りでは以下のような釣り方が主流である。 カッタクリ 魚や、の皮（シャミ）を用いたを、籠の下に結び、手で誘って食わせる釣り方。 ワカシやイナダ、小型にも有効。 ビシ釣り と、を使い、テンビンとコマセ籠を使い、アミエビやをコマセにし、餌に食わせる沖釣り定番の釣り方。 カッタクリよりも良型のカツオが食う。 一本釣り 餌のの入手関係から、のや佐島限定で、一般釣り客も一本釣りができる。 船が魚群を見つけると活きイワシを撒き、カツオがイワシを食ったら、散水して魚群を船に寄せ、職漁そのものの勢いで釣る。 この場合は「上乗り」と呼ばれる遊漁船の乗組員が、漁業用の、を振ると魚が勝手に外れる擬餌針を使うが、一般の釣り客は活きたカタクチイワシを付け餌にしてカツオをグラスの漁業用カツオ竿で抜き上げる。 仕立て船なら一般の釣り客も擬餌針を使って数を伸ばすことが可能。 フカセ釣り 一本釣りと同船で行うため、基本的には長井や佐島限定の釣りだが、一本釣りは左舷、フカセは右舷から操業する。 従来は手釣りが主流だったが、一部の海域で良型のキメジやメジ、やが混じる場合は、ルアー用の竿とスピニングを使った竿フカセ釣りが圧倒的に有利。 一本釣りでは食わない魚も、フカセなら高確率で食わせることができる。 職漁の世界では一部で「テジ」と呼ぶこともある。 水面で跳ねているカツオにはミノープラグやトップウォータープラグ、ミノージグなどを投げてアプローチし、水面下のカツオはメタルジグでジギングして食わせる。 人気の高い釣り方だが、イワシを追っているときは極めて有効なものの、効率では餌釣りに劣ることが多い。 しかし、手軽な道具立てや、趣味性の強さはそれを補って余りあるようである。 もよく外道でヒットするが、やも混じることが多い。 なお、型のワームを使ったエビングでもカツオはよくヒットする。 活きイワシを積んだ一本釣りの船や、沖縄のパヤオ（浮き）での撒き餌をして浮いてきたカツオは、フライでも釣ることができる。 原理的には一本釣りと同じだが、一番、趣味性の強い釣りであることは間違いない。 人数が少なければ乗合船で楽しむこともできるが、通常は仕立て船でチャレンジすることが多い。 竿とリールを使ったゲームフィッシングスタイルのトローリングでも、職漁の引っ張り（ケンケン）でも、カツオは絶好の対象魚であり、優れた船長のいる船なら、初挑戦でも釣果を得る確率は高い。 主にヒコーキを曳いて群れを探す姿は秋の海でよく見受けられる。 また、ルアー船でも、魚群を捜すときにミノープラグなどを引っ張ってトローリングしながら探索することもある。 を狙うビッグゲーム・トローリングでは、餌としてカツオを釣ることも多い。 カツオ（秋獲り、生、100g中）の主なの種類 項目 分量（g） 総量 6. 2 総量 4. 7 1. 5 1. 3 1. 8 18:2（n-6） 0. 084 18:3（n-3） 0. 042 20:4（n-6） 0. 084 20:5（n-3）（EPA） 0. 056 22:6（n-3）（DHA） 0. 97 その他 [ ] の精製 インスリンの生成方法が発見されるまでの間は、カツオのから、の治療に用いるインスリンが精製されていた時期もある。 しかし、魚類のインスリンのに対する効果は若干低く、魚からランゲルハンス島を集める作業に手間がかかることもあり、他の方法へと置き換えられた。 脚注 [ ] [] 注釈 [ ]• フリーランス雑学ライダーズ編『あて字のおもしろ雑学』（、1988年）p. 2010年4月21日. 2014年5月1日時点のよりアーカイブ。 2014年5月1日閲覧。 2007年4月27日. の2008年4月19日時点におけるアーカイブ。 2014年5月1日閲覧。 青木正児『琴棊書画』（、1958年）、「三都穴さがしの狂詩」の章• 2019年3月31日閲覧。 [ ]• 2019年3月31日閲覧。 文部科学省. 2019年3月31日閲覧。 [ ]• 文部科学省. 2019年3月31日閲覧。 [ ] 参考文献 [ ] は列挙するだけでなく、などを用いてしてください。 記事のにご協力をお願いいたします。 （ 2019年3月）• 岡村収監修 山渓カラー名鑑『日本の海水魚』（サバ科執筆者 : 中村泉）• 藍澤正宏ほか『新装版 詳細図鑑 さかなの見分け方』• 監修 『野外観察図鑑4 魚』改訂版• 永岡書店編集部『釣った魚が必ずわかるカラー図鑑』• 内田亨監修『学生版 日本動物図鑑』• 加藤秀弘『の自然誌〜 にすむ日本の鯨 〜』• 若林良和『カツオ一本釣り』 関連項目 [ ] ウィキメディア・コモンズには、 カツオに関連する および があります。 外部リンク [ ]• （英語）• - 「健康食品」の安全性・有効性情報（）• - 同.
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