「％」キーによるパーセント計算
パンを焼くのに便利な計算式 作ってみたいレシピが見つかっても、手持ちの型とは分量が合わなくて、作ることを諦めてしまったことはありませんか？ そんな時に、ベーカーズパーセントを理解していると、レシピそのままの配合で、分量を増やしたり減らしたりすることができるのです。 計算をする必要がありますが、一度覚えてしまえば、とっても便利。 今回は、ベーカーズパーセントをわかりやすく解説します。 ベーカーズパーセントってどんなもの？ ベーカーズパーセントは、粉に対して他の材料の配合率を表したもの。 配合率とはそれぞれの材料がどれだけの割合で含まれているか。 材料全てを足したものを100％とするのではなく、粉の総重量を100％とし、他の材料は粉と比べてどれだけ含まれているか、というふうに考えます。 ＊粉の定義についてですが、主に強力粉・準強力粉・薄力粉などの小麦粉で、全粒粉・ライ麦粉・そば粉など小麦粉以外の粉も含みます スキムミルクや砂糖などは含みません。 複数の粉を使用している場合は、粉の総重量を100％とします。 分量からベーカーズパーセントを求めてみよう ベーカーズパーセントで記載されているレシピもあれば、記載されていないパンのレシピもたくさんありますよね。 その場合は、自分でベーカーズパーセントを算出することができます。 ごくシンプルな配合のパンのレシピを使って考えてみましょう。 写真は上記の配合、粉量200gで8分割してプチパンにしたものです。 ベーカーズパーセントから分量を求めよう 次に、粉の量を変更したい時にどうしたらよいかを説明します。 我が家では、パンをこねる機械はパンニーダーだけなのですが、粉の量が250ｇ以上ないとこねることができません。 そのため、例えば『強力粉200ｇでは少ないから、270ｇ分作りたいな』と思った時。 上記の配合、粉量270ｇで山形食パンにするとこんな感じに焼けました。 一例ですが、プチパンと山形食パンのように同じ配合でも、粉量を変え、型を使ったり成形を工夫することで、全く違うパンになります。 小数点以下の数字はどうする？ 塩以外の材料については、さほど影響はありませんので端数は四捨五入してください。 塩はパンの味を決める大きなポイントですので、少数第一位まで正確に量りましょう。 そのため、0. 1ｇまで量れるスケール 計量器 を持っておくと便利です。 おすすめのアイテム 一次発酵の時間は分量とともに増える？ 時間よりも膨らみを確認しましょう。 発酵は気温やこね上げ温度 こね上がった直後の生地の温度 に大きく左右されるので、生地をフィンガーチェック 粉を付けた指を一次発酵後の生地に優しく挿し込み、指を抜いたとき、その穴がゆっくり元に戻ろうとするくらい して、適正に発酵できているか確認してください。 発酵をしっかり見極める事ができると、ふんわりおいしいパンに仕上がります。 ベーカーズパーセントを活用することのメリット 手持ちの型に合わせて量を調整できる 作ってみたい1. 5斤型の食パンのレシピを見つけたけど…うちにあるのは1斤型、というときに調整が可能です。 プロの味を再現できる パン屋さんで作られている、強力粉1000g…のように量の多いレシピでも、ベーカーズパーセントを求めると、各ご家庭に合わせた量でプロの味を再現できます。 ベーカーズパーセントを見ただけで、パンの味がわかるようになる パン職人の方は、おいしいパンは配合でわかるのだとか。 好みに合わせてレシピを応用できる 同じ型でも、もっとボリュームを出したいというとき、生地量を増やしてみるとダイナミックなパンが焼けます。 写真は粉量250gが目安の1斤型ですが、300gで焼いてみた物です。 パン作りのステップアップ 覚えるととても便利なベーカーズパーセント。 ベーカーズパーセントを活用して、パン作りのステップアップを目指しましょう。
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