片栗粉 原料。 【まめ知識】片栗粉のお話｜農畜産業振興機構

片栗粉の原料はグルテン？糖質やカロリーはどれぐらい？

白玉粉ともち粉と上新粉の違いは？ 白玉粉ともち粉（米粉）と上新粉の原料はお米になります。 粉の種類 原料と製法 白玉粉 もち米を粉にして水でさらし沈殿したデンプンを乾燥させた粉 もち粉 もち米を製粉化したもの 上新粉 うるち米を製粉化したもの ですので、違いというより共通点が正しいのかもしれませんが、作り方や食感などそれぞれに違いがあります。 また最近では団子を作るためのだんご粉もありますが、原料はもち米とうるち米を混ぜた米粉になります。 白玉粉の特徴 もち米を水洗いしたのち、石うすで水びきして沈殿したデンプンを乾燥させた粉が白玉粉です。 白玉粉はモチモチ感のある柔らかさと粘りが特徴で、白玉団子や求肥などの材料に使われます 粉が細かいので生地にすると食感がつるりと滑らかな食感になります。 白玉粉で作るお菓子例 クリーム白玉 大福 ドーナツ 蒸しパンなど もち粉（米粉）の特徴 もち米を水洗いしたのち、米を乾燥して粉にしたもの。 もち米で作った生地は時間が経つと固くなります。 反対に白玉粉は出来立てがふにふに、時間が経ってももっちりしています。 もち粉は白玉粉とほぼ同様に使えますが、材料としては 牛乳と生クリームくらいに違いがあります。 もち粉で作る料理例 大福 団子 おこわ イカ飯 ちまきなど 上新粉の特徴 うるち米を水洗い後、乾燥させて粉にしたもの。 生地に歯ごたえがあって柏餅、草餅、ういろうなど多くの和菓子の元になっています。 上新粉で作ったお菓子は歯切れのある弾力を楽しめます。 上新粉で作る料理例 団子 すあま 柏餅 かるかん ひし餅など お互いを代用すると… 白玉粉がなくてもち粉や上新粉で白玉を作った場合、白玉のような ツルンッとした食感は出ません。 少し固めで歯ごたえのある白玉ができます。 同じように大福や団子を白玉粉で作った場合は、ふにふにの柔らかい生地になりますが、もち粉や上新粉のような弾力のある生地にはなりません。 原料が同じでも、このように粉の粒子の細かさで食感に差がでてきます。 粒子の細かさは白玉粉＞もち粉＞上新粉の順です。 小麦粉と片栗粉で代用できる？ 白玉粉、もち粉、上新粉は普段家庭にない粉なので、和菓子を作るために粉を購入するひと手間がわずらわしいですよね。 身近な小麦粉や片栗粉で代用できないものでしょうか。 結論をいうと、料理によっては可能な場合がありますが、和菓子には向きません。 なぜなら白玉粉・もち粉・上新粉といった米粉類は原料が米ですが、小麦粉や片栗粉はまったく別の原料になり成分も変わるためです。 粉の名称 原料 成分 白玉粉・もち粉・上新粉 もち米 うるち米 米のでんぷん 小麦粉 小麦 グルテン 片栗粉 じゃがいも じゃがいものでんぷん 小麦粉に含まれるグルテンはたんぱく質が主成分で、 ガムのような伸びと粘り、弾力があります。 ですので白玉や大福のような生地は絶対に作れません。 たとえ小麦粉を練って茹でてもできるのはすいとんです…。 ただ、グルテンが少なく粘りの弱い薄力粉なら上新粉の代わりに料理に使えることもあります。 米のでんぷんは 柔らかさと弾力がほどよくあり、じゃがいものでんぷんは とろみや滑らかさがあります。 でんぷんは複数のアミノ酸で構成されていて、それぞれアミノ酸の割合にによって弾力や粘りに差がでてきます。 じゃがいものでんぷんは水に溶けにくく、水と混ぜても団子状にまとめることが難しいです。 茹でている間に形が崩れてしまい、火を通すこともままなりません。 このように根本的に原料から性質が違うため、代用に向く料理と向かない料理があります。 一例として代用に向く料理をご紹介しますね。 てんぷら粉が普及するまえは小麦粉で作っていましたので、小麦粉で作ることもできます。 また片栗粉や米粉類で代用もできて サクサクとした衣になります。 片栗粉の場合はしっとりとした衣、米粉類は油をすわないためカラッと揚がった衣になります。 米粉類で代用したお菓子はもちっとした食感になりますが、上新粉の場合は硬めの食感になります。 ただしパンケーキやスポンジのように生地を膨らませる必要がある場合は、ベーキングパウダーを足さないと生地がうまく膨らみません。 白玉粉ともち粉と上新粉の違いまとめ 白玉粉ともち粉と上新粉の違いと原料の特徴を一覧にまとめてみました。 その他の粉についても参考までにまとめています。 粉の名称 原料 特徴と違い 補足 白玉粉 もち米 粉が細かいため、だんごにするとツルッと滑らかな触感になり、冷えても固くなりすぎない。 米粉類同士は食感の違いに留意して代用可 もち粉 もち米 白玉粉よりは少し弾力があるが柔らかい生地になる。 米粉類同士は食感の違いに留意して代用可 上新粉 うるち米 熱湯を混ぜて練ると歯ごたえの強い生地になる。 米粉類同士は食感の違いに留意して代用可 だんご粉 うるち米もち米 コシのある歯切れのいいだんごが作れる。 米粉類同士は食感の違いに留意して代用可 片栗粉 じゃがいも 水に溶けにくく団子にしにくいため、白玉粉・もち粉・上新粉の代用するには難しい。 料理によっては代用可 小麦粉粉 小麦 ガム質の伸びの強い生地ができる。 白玉粉・もち米・上新粉とは全く食感が違うため代用するには難しい。 料理によっては代用可 白玉粉ともち粉と上新粉のそれぞれに違いと特徴がありますので、代用する場合は食感の違いに注意して使い分けてくださいね。 また、小麦粉や片栗粉は原料から違いますので料理別で使い分けるのがよいでしょう。

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「とろみ調整食品」と「片栗粉」の違いとは？

片栗粉の原料 片栗粉は一体何かというと、精製した デンプンの粉です。 皆さんも良くご存知の「じゃがいも」から良く取れるでんぷんです。 もともとは名前の由来にもなっているユリ科の植物「カタクリ」から採取されていました。 しかし現在ではカタクリ自体の生産量が少なくなってきています。 そのため近年の片栗粉は大量生産しやすいジャガイモから製造されるケースがほとんどです。 片栗粉を英語で何というか 英語では「potato starch」、じゃがいものpotato（ポテト）、でんぷんのstarch（スターチ）ですね。 ちなみにとうもろこしによるでんぷん粉はコーンスターチ（corn starch）になります。 最近流行りのタピオカの粉はタピオカスターチ（tapioca starch）です。 タピオカはキャッサバという野菜からとれるデンプンが正体ですよ。 片栗粉の成分 じゃがいもからでんぷんを精製したものが片栗粉です。 成分はでんぷんによる 炭水化物がほとんど。 たんぱくしつ質は含みません。 小麦粉も炭水化物を多く含みますが、たんぱく質も含みます。 片栗粉には小麦粉と違って強力粉・薄力粉のようなものはありません。 小麦粉の強力粉・薄力粉などは含まれるたんぱく質の量が違います。 片栗粉にたんぱく質はありません。 片栗粉の香り 片栗粉は無味無臭です。 小麦粉は小麦の香りがします。 香りをつけたくない場合は片栗粉が向いていますね。 片栗粉の特徴 片栗粉・でんぷんは水と熱で糊化（こか）する 片栗粉・でんぷんの大きな特徴なのですが、 水を加えて加熱すると、粘性が増大し柔らかくなります。 この現象を 糊化（こか）と言います。 糊なので「のりか」と読みがちですが「こか」です。 糊化は水だけではダメ、熱だけでもダメ。 水と熱の両方が必要になります。 ジャガイモでんぷんの糊化の温度は60度が目安です。 糊化したでんぷんを放置しておく・温度が下がってくると、粘りがなくなり固くなってきます。 この状態変化をでんぷんの「老化」といいます。 私たちが普段食べているお米もでんぷんを多く含みます。 水と熱により炊飯することで糊化し・粘りがでて美味しくなります。 水溶き片栗粉で糊化を理解する 60度以上の湯の中にいきなり片栗粉を落とすとダマになります。 この理由は、水分・熱と触れた外側が一気に糊化し、水分と触れない内側部分が粉のまま残ってしまうからです。 ダマにならないようにするには、先に片栗粉を水で溶いておき（でんぷんは水に溶けにくい）、湯の中に水溶き片栗粉を少しずつ回しいれる・良く混ぜることで上手にとろみをつけることができます。 片栗粉の使い方 打ち粉 片栗粉は水に溶けにくい性質があります。 そのため生地を練る際の打ち粉に向いています。 小麦粉は水と合わさるとたんぱく質に含まれるグルテンの作業で粘着性・弾力性が出てしまい、べたついてしまいます。 小麦粉を打ち粉に使うならたんぱく質が少なめの薄力粉が良いでしょう。 とろみを付ける 調理で「あんかけ」などしっかりしたとろみを付けたい場合にかたくり粉が良く使われます。 粉の状態だとダマになりやすいので、混ざりやすくするために 先に水で溶いておき、少量ずつ混ぜ合わせて糊化させることがポイントになるのは先に述べた通りです。 糊化してとろみがついた片栗粉は 色が白から透明になります。 料理の色彩の邪魔をしないのもポイントです。 片栗粉は糊化の粘度が高いので とろみが持続します。 そのため、 調味料を食材にからめる・なじませるという点でとても役立ちます。 カレーやシチューのとろみ付けの場合、かたくり粉だと糊化による粘性が強くでてしまうので、小麦粉が向いています。 水溶き片栗粉ですが、かたくり粉は水に溶けにくい性質のため、時間が経つと水と片栗粉に分離（片栗粉が沈殿）してしまいます。 使う直前に手早く混ぜましょう。 衣にする（焼く・揚げる） 片栗粉を使って揚げ物をすると、衣は白く、歯ごたえはカリッとした食感になります。 時間が経ってもべたつきにくいです。 小麦粉の場合は衣は茶色く、歯ごたえはザクッとしっかりした食感になります。 小麦粉にはたんぱく質が含まれているため、焦げつきやすいので注意が必要です。 肉や魚の表面に薄くつけて加熱すると、うま味を閉じこめる・口当たりを良くするといった効果があります。 つなぎにする ひき肉や魚のすり身などにつなぎとして加えることで、バラバラになることを防ぐ・かためる役割をします。 片栗粉の保存 湿気、臭い移りやダニ対策のためにも、密閉容器に移して冷蔵庫などで保管するとよいでしょう。 以上、意外と知らない「片栗粉」について。 成分・使い方を小麦粉と比較し理解しよう... という話題でした。

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意外と知らない「片栗粉」について。成分・使い方を小麦粉と比較し理解しよう

スポンサーリンク 片栗粉の原料ってなに？ 片栗粉の原料ってあらためて考えるとよくわからないですよね。 片栗粉はもともとはその名前のとおり、カタクリという植物から抽出されたデンプンのことです。 カタクリっていうのはユリ科の花の名前なんですけど、4月あたりに地面から10cm～15cmくらいのところで、薄紫の花を咲かせます。 江戸時代にも片栗粉は作られていましたが、カタクリから作られるデンプンはとても少量で、カタクリの花自体の数もかなり減少しています。 天然記念物に指定されたり、絶滅の恐れがあるとも言われています。 そこでカタクリの代わりに使われるようになったのが、ジャガイモ（馬鈴薯：ばれいしょ）のデンプンです。 ジャガイモは明治以降北海道で大量生産されるようになったのですが、カタクリのデンプンと似た性質があったため、現在ではジャガイモのデンプンが片栗粉として使われるようになりました。 原料は変わったけど、「片栗粉」という名前はそのままだったんですね。 片栗粉ってどんな特徴があるの？ 片栗粉にはグルテンが含まれていません。 そのため揚げ物などの衣にすると小麦粉と比べてカリッとした食感になります。 グルテンていうのは、小麦粉のタンパク質のことです。 粉に水を加えて練ったときに出てきます。 弾力性や柔軟性、粘り気に影響します。 小麦粉が柔らかくしっとりした感じになるのに比べ、片栗粉はサクッ・カリッとした感じになります。 片栗粉はデンプンなので、水と合わさると、のり状のトロっとした状態になります。 よく「とろみ」って言われていますね。 水で溶くだけでカンタンにとろ味がつき、色も透明、匂いも味も特に気になることはなく、料理にツヤが出てくるので中華料理などにもよく使われています。 冷めにくくなるので、熱を逃さず保温効果があります。 そのため料理が保温された状態になります。 料理によって片栗粉を使うか、小麦粉を使うか、また場合によっては混ぜて使うこともあります。 食感などお好みに合わせて使うとより料理が美味しくなりますね。 スポンサーリンク 片栗粉を料理で使うコツ 片栗粉を使った料理はいろいろあります。 片栗粉でとろみをつける場合は、前もって水で溶いておきましょう。 片栗粉１に対して水２で溶きます。 水に溶かして使うので、水溶き片栗粉といいます。 ほとんどの場合、最後の仕上げに加えます。 使う直前に水溶き片栗粉を作るとムラになったり、ダマができたりしてしまうので、30分くらい前に作っておきましょう。 片栗粉は水に溶けにくいという性質があります。 水にしばらく付けておくことで、片栗粉がより水に溶けていきます。 十分溶けていないと、ムラやダマになる原因になります。 入れる直前には、しっかりかき混ぜて濃度を均一にします。 水溶き片栗粉にもきちんと火が通るように料理が十分に加熱され沸騰した状態になったら一旦火を止めます。 おたまなどで水溶き片栗粉を少しずつ「の」の字を書くように全体に行き渡るよう回しながら入れていきます。 その後は、火を止めたままにしてしまうのではなく、１分ほど中火で加熱します。 これでデンプンからとろみ成分がより多く出てくるようになります。 まとめ 片栗粉は料理によく使いますが、とろみを付けたり、食感を調整したりと大活躍です。 しかし水溶き片栗粉など、ムラやダマ担ってしまうとせっかくの料理ももったいないですよね。 うまく使うことができれば、料理全体に光沢が出て、保温効果もあり、美味しくいただけます。 また、唐揚げなど片栗粉や小麦粉を使い分けることで食感も変えることができます。 自分や作ってあげる相手の好みに合わせて片栗粉を使いこなせると料理の幅も広がりますね。

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